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天目笋老鸭汤图片(天目笋干,产于天目山区,由鲜嫩的毛竹笋精制而成)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-04 17:10:13
导读

特点:麻辣味浓,口感醇厚。改良点:天目笋代替四川笋,口味有所差异。制作过程中,添加了大量白糖,使菜肴的口味更贴近上海人的饮食习惯。菜品提供:周家豪,国家高级烹调技师,上海蜀菜行家餐饮有限公司总经理。 原料:放养土公鸡1只(毛重约1500克),鲜天目笋尖150克。调料:白糖25克,味精8克,去皮酥花生仁30克,葱丝20克,香菜叶5克,香油、花椒油、花椒粉各10克,辣鲜露5克,熟芝麻8克,特制

特点:

麻辣味浓,口感醇厚。

改良点:

天目笋代替四川笋,口味有所差异。制作过程中,添加了大量白糖,使菜肴的口味更贴近上海人的饮食习惯。

菜品提供:

周家豪,国家高级烹调技师,上海蜀菜行家餐饮有限公司总经理。

 

原料:

放养土公鸡1只(毛重约1500克),鲜天目笋尖150克。

调料:

白糖25克,味精8克,去皮酥花生仁30克,葱丝20克,香菜叶5克,香油、花椒油、花椒粉各10克,辣鲜露5克,熟芝麻8克,特制红汤1千克,鸡汤400克。

特制红汤的制法

原料:

郫县豆瓣1200克,泡椒蓉800克,姜片、葱段、蒜片各150克,山柰、桂皮、草果各15克,八角20克,花椒25克,白豆蔻10克,精炼油2千克,鸡汤1500克,

制作:

锅上火,放入精炼油,烧至六成热时放入郫县豆瓣、泡椒蓉、姜片、葱段、蒜片,小火炒出红油,放入山柰、桂皮、草果、八角、花椒、白豆蔻,小火炒香,放鸡汤,小火烧30分钟,离火即成。

 

制作方法:

(1)土鸡宰杀治净,入沸水中大火氽7-8分钟,捞出控水,放入红汤中小火卤20分钟,离火焖10分钟,取出控水,斩成长10厘米、宽3厘米的块。

(2)天目笋尖切成长5厘米的细条,放入鸡汤内,小火煲10分钟至入味,取出放入盘中垫底,上面放斩好的鸡块。

(3)取特制红汤150克,加香油、花椒油、花椒粉、白糖、味精、辣鲜露、熟芝麻调味,浇入装有鸡块的容器内,撒上花生仁、葱丝、香菜叶即可。


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