无铝油条技术配方.
价紹:
油条具有外酥脆、内松软、威香适口等特点,而它的制作方法也比较多,不过归纳起来主要有三种:一是传统的矾碱盐油条,二是老面油条,三便是时下比较流行的无矾油条。
当今科学研究发现,按传统方法制作出来的油条存有诸多弊病。首先,油条是一种高温油炸面制品,而油指在反复地高温加热后,内部所含必需脂肪酸及各种维生索便大多被氧化破坏掉了;另一方面,不饱和脸肪酸反复受热会发生聚合形成二聚体、多聚体等大分子化合物,因此食用这种油炸出来的油条对人体的健康有危害,其次,按传统方法制作油条,要在面粉当中加入明矾、食碱、盐、水等,而加入了明矾(其化学成分为十二水硫酸铝钾)后,自然其中的铝元素就对人体健康有负作用了。
由于加明矾制作油条存在这么些酔病,所以现在不少商家都在想方设法地研发油条制制作的新方法,目的就是要让做出来的油条成为真正健康的食品,比如台湾“福妈妈”的香酥油条,永和豆浆的放心油条,肯德基的健康油条等,这些都是如今风行于市的无矾油条新品种。
这里,我就把自己做餐饮掌握的无矾油条配方比例和详细做法介绍给大家。
油条面团的配方比例:
中筋面粉500克,小苏打4克,泡打粉4克,鸡蛋50克,色拉油50克,精盐8克,水250-270克。
南作方法:
(1)调制面团:
原料按照配方比例秤量备好后,先取小苏打、盐和泡打粉放入盆内,加入漬水搅拌均匀后,磕入鸡蛋并加入面粉搅拌成雪花状,接着加色拉油并用双手反复地揣捣叠揉,从而使其成为柔软且有筋力的面团。在这块面团的表面抹少许色拉油,然后用湿毛布盖好或封上保鲜膜)(2)场面:
油条面团的场面时间都比较长,一般需要2-4小时。这是因为油条面团的筋力很强,要是时间没有场够,那么出条时剂条便很难拉长,从而影响到油条的成型效果3)出条:
案板上撒适量的“面扑”(或抹上适量的色拉油),取面团置案板上,以双手的虎口位置去控制面团拖拉成长条,然后用小面杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长条,接着用刀横切成宽为2-2.5厘米的小条，4炸制:
锅中注入色拉油烧至六七成热时,取一还条在非刀口那面刷少许的水,然后重叠上另一还条,并用竹筷在坯条的中间压一下一以使两坯条粘连,接着用双手托住坯条,轻轻拉长后放入油锅当中(先放坯条的中部,稍后才放入两端),一边炸一边用筷子去励,炸至油条色泽金黄时,方可捞出，操作要领:
1在调制面团时,要注意原料的比例和投入的顺序;和面时,则必须先将小苏打、泡打粉、盐、鸡蛋和水充分搅散以后,再加入面粉和色拉油,否则成品可能会出现松脆不一、口味不均的情况:还有,和面时必须用手反复地去揣捣叠择,直至面团光滑有韧性,而这样的面团做油条,成晶才松泡。
2、场面的时间一定要够。如果想要缩短场面的时间,那也可将面团调软点,但用这样的面团制作的油条,成形会欠饱满。
3在出条时,要注意控制好面团的宽度和厚度。厚薄度要均匀,不宜过宽和过厚,这样才能保证油条成品笔直饱满。
4油条成型还应当注意手法,双手要控制好剂条的两端,轻轻拉长,用力要均匀,不宜过猛,以免剂条断或粗细不匀◇
5油炸时一定要控制好油温,如果油温过低,油胎会浸透到还条当中,这样不仅会降低油条的胧胀度,还会导致油条中间含油,吃口油腻;如果油温过高,那又容易将油条炸糊炸焦,不仅影响油条的美观,同时还会使油条死极顶牙。在油炸的过程中,还需要用筷子去翻动油条生坯,以使其受热均匀。
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