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辣味菜谱大全(辣味的菜谱)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-04 17:07:52
导读

1煳辣土鸡爪主料:土鸡爪400克。辅料:葱节12克。调料:煳辣椒节15克,蒜末8克,味精1克,鸡精2克,白糖粉1克,生抽3毫升,美极鲜味汁2毫升,鲜露2毫升,辣鲜露4毫升,香醋2毫升,藤椒油10毫升,煳辣油25毫升,红油15毫升,熟芝麻1克。制法:1、土鸡爪放沸水锅里煮熟后,捞出来用冰块冰镇一会儿,然后拆去骨并改刀成小块。2、拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀,加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、

1

煳辣土鸡爪

主料:

土鸡爪400克。

辅料:

葱节12克。

调料:

煳辣椒节15克,蒜末8克,味精1克,鸡精2克,白糖粉1克,生抽3毫升,美极鲜味汁2毫升,鲜露2毫升,辣鲜露4毫升,香醋2毫升,藤椒油10毫升,煳辣油25毫升,红油15毫升,熟芝麻1克。

制法:

1、土鸡爪放沸水锅里煮熟后,捞出来用冰块冰镇一会儿,然后拆去骨并改刀成小块。

2、拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀,加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后,再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节,拌匀即成煳辣味汁。

3、把土鸡爪和葱节放拌菜盆里,与调味汁充分拌匀后,装盘即成。

说明:

1、加藤椒油可起到辅助增麻味的作用,不过要注意,其用量以不抢煳辣风味为宜。

2、煳辣椒节要在最后才加入,以保持其脆爽的口感。

2

煳辣带鱼

原料:带鱼500克 白糖30克 香醋30毫升 高汤100毫升 干辣椒节、姜片、大葱节、盐、料酒、生粉、菜油各适量

制法:

1.把带鱼治净并切成7厘米长的段,等到纳盆加姜片、大葱节、盐和料酒码味后,取出来逐一搌干表面的水分,扑上一层干生粉后,再下入六成热的油锅,炸至外脆内熟便倒出来沥油。另取一碗,加入白糖、香醋、高汤、生粉和适量的盐对成碗芡。

2.净锅里放油烧热,先下干辣椒节炒香,再倒入碗芡推匀并烧开,倒入带鱼块快速地翻炒匀以后,起锅装盘即成。

3

煳辣牛仔粒

原料:

安格斯牛肉250克,杏仁80克,干辣椒节、花椒、黑胡椒碎、全蛋糊、姜粒、蒜粒各少许。

调料:

保卫尔牛肉汁、盐、辣鲜露、味精、生粉、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各适量。

做法:

1、把牛肉切成粒,纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和全蛋糊拌匀,然后加入牛肉汁拌匀,腌渍10分钟。

2、净锅上火,放油烧至四成热时,下入牛肉粒过油至刚断生,倒出来沥油。

3、锅里放煳辣油烧热,先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香,在倒入牛肉粒翻炒的过程中,加黑胡椒碎和少许的味精,待烹入辣鲜露炒至汁干出香时,撒入杏仁并淋香油和花椒油,翻匀便起锅装盘。

小提示:

腌味时加入黑胡椒碎,能让其粘在牛肉粒的表面,这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。

4

煳辣耳片

原料:猪耳150克 芹菜节10克 姜片、葱段、花椒、味精、鸡粉、陈醋、鲜汤、煳辣油各适量

制法:

1.把鲜猪耳放到加有姜葱和花椒的鲜汤桶内,煮熟便捞出来切成片。

2.将猪耳片放入拌菜瓢内,加煳辣油、葱段、芹菜节、盐、味精、鸡粉和陈醋拌匀后,装盘即可。

5

煳辣馋嘴鸭

制法:

1.鸭脯肉漂净血水后,放入卤水锅卤至软熟入味,捞出来晾冷后切成片。

2.将发好的黄瓜干垫于盘底,整齐地摆好鸭片,再浇上以盐、白糖、味精、辣鲜露、煳辣油、红油和香油调成的味汁,撒上熟芝麻、手搓煳辣椒和葱花后,最后浇热油激香便好。

6

煳辣牛蛙

原料:牛蛙2只鲜菌100克去皮茄条100克香辣酱20克豆瓣酱15克刀口辣椒25克干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量。

制法:

1.把牛蛙宰杀治净,剁成小块纳盆,加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味。

2.把鲜菌切成片,与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅,汆熟了捞出来,放窝盘里垫底。

3.净锅放菜油烧热,下牛蛙块滑至断生后,倒出来沥油。锅留底油,下姜片、蒜片、香辣酱、豆瓣酱和适量的干辣椒节,炒香以后掺入清水,烧开后再加盐、酱油、白糖和味精,倒入牛蛙块烧入味,勾芡后起锅装入窝盘。

4.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花,然后另取锅放菜油烧热,下干辣椒节和花椒炸至煳香后,起锅浇在盘中牛蛙块上,即成。

7

奇味煳辣大鱼头

原料:

千岛湖大鱼头半只,干葱块30克,大葱节20克,胡萝卜块30克,泡菜粒50克,泡椒末20克,泡姜末15克,熟芝麻少许。

调料:

火锅料10克,干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量。

制法:

1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净,纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后,再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后,盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟。

2、净锅上火放油,下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香,掺适量的鲜汤熬煮出味后,加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉,勾芡的同时撒入蒜苗花,起锅舀在砂煲当中的鱼头上。

3、锅洗净了掺清水,先下干辣椒节和花椒,烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油,烧至四成热时,倒入干辣椒节和花椒,待小火炸至略带煳辣香味时,起锅浇在砂煲内。

4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻,同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒,即成。

说明:

此菜选用千岛湖大鱼头为主料,抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。

8

搓椒土鸡

这里所说的搓椒,在有的地方又叫煳辣椒末——先用炭火把干辣椒烤至煳香,再搓碎。搓椒不仅可以调制蘸水,还可以用来做一些卤菜、烧烤菜、烫煮菜的干蘸碟,或者是直接用于拌凉菜。

搓椒土鸡是近年来绵阳地区比较流行的一道菜,据说是当地大厨从云南引进做法后改良而来。它既是一道凉菜,又可以看作是一道热菜,因为这是把煮熟的土鸡先斩块,然后再加调辅料凉拌,包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和葱花,最后浇入烧热的煳辣椒油激香。成菜煳辣椒的香味浓郁,同时蒜香厚重,辣中带麻,麻里含香,凸显出一股江湖菜的气息。

原料:煮熟的土鸡半只 洋葱丝100克 搓椒50克蒜末50克 葱花30克 白芝麻10克 姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量 煳辣椒油100毫升

制法:

1.把煮熟的土鸡剔去大骨后,斩成小条。

2.往拌菜盆里放入姜末、蒜末(20克)、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油,调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。

3.取洋葱丝另纳盆,加少许的盐拌味后,放盘里垫底,等到放上鸡肉条,再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。

4.净锅里放煳辣椒油烧热,起锅浇在盘中鸡块上,激出香味即可上桌。

说明:

1.此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料,故而带来了一股复合香气。

2.花椒油和红油不可多放,以口味略显麻辣即可。

3.此菜用到的煳辣椒油,是取色拉油和菜油各半,入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后,再放干辣椒节和花椒炝至煳香,最后滤渣取油而得到。

9

煳辣酸汤肘子

1.把猪肘子治净,放入水锅里汆水后捞出来,沥水待用。取麦芽糖、红醋、醪糟水调匀,抹在肘子表面,然后下入六成热的油锅里,炸至肘子表面起小泡时捞出,再放入五香卤水锅里卤熟,捞出来备用。另取生抽、酱油、小米辣椒、蒜末、鸡精、味精、盐和保宁醋,放入锅里熬5分钟,倒出来晾凉即成料水,把猪肘子放入料水里浸泡。

2.锅入适量鸡油、菜油和猪油烧热,下八角、香叶、草果、桂皮、茴香、葱段、姜块和蒜瓣炸出香味,过滤后即成煳辣油。

3.走菜时,把料水和肘子同放入锅里烧5分钟,连汤起锅装盘。将制好的煳辣油入锅烧热,并下花椒粒和干辣椒段炸香,起锅浇在肘子上,撒上葱花和芝麻即好。


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