汤师傅是广西人，目前在广西省府南宁市从事餐饮工作，最近和几位北方的朋友聊天中说到猪排骨问题，其中先不说品质吧，单单价格就相差甚远。甘肃的新鲜排骨售价在10元左右，而广西竟然高达25元以上。
最开始有点想不通，到底是猪品质问题还是什么原因令到价格相差如此之大！后来深入了解了一下，才明白因为宁夏、甘肃、四川北部的回族人口较多，因此猪肉的食用不太普遍，所以才会价格低。
其实这样的话供需就存在了，很简单，收购那边的猪骨运到南方卖，赚取中间的差价即可！二十五元左右肯定没有市场，我卖十二块五一斤总行吧，相差一倍的价格，可以吧！
那么好了，大家都知道，冻品和鲜货口味上肯定存在差异，所以价格才会低，否则谁不吃冻货？我就举个例子，冰冻和新鲜的猪筒骨，同样药材和水量，任凭你怎么做，冻品做出来百分百不会有新鲜的那股猪鲜香味。
冻品猪骨前期加工
但是存在既是合理的，冻品自然会有它的市场，就是低端产品供予低消费的市场，这是对于市场而言。而对于厨师而言呢？当然就是你怎么能把冻品做得跟鲜品一样！定位一位好的厨师，不是说食材多好就能做多好吃的菜，而应该是最差的食材，你怎么去做出好吃的菜！
关键点：去异味及最大限度还原肉质
好了，废话就不多讲，我们一起首先进入分析程序，第一步，异味，大家都知道，对于冰冻肉类来说，处理不好的话入口那股味道甚是恶心，为什么会这样？
原因是肉类的血腥味没有去掉，也就是常说的雪藏味，而且如果不去掉血腥味的话，做出来肉的颜色也会偏黑。另外一点就是肉质的还原，如果肉质还原不好，那就会吃起来柴、散或过于硬。
而以上两点其实是有关联的，前期处理得当，就会从根本上解决这两个最大的问题。
目前很多朋友对肉类的解冻基本是泡水或冲水，其实这个手法没有错，冲或泡能快速解冻，但这会令到肉质突变，试想一下，一两个小时内从零下18度变回常温，肉质岂有不变之理？
因此在冲水或泡水前，若想冻肉能最大程度还原，唯一方法就是自然解冻，比如取出放在冰箱保鲜层，或直接放置阴凉处，肉的体积和解冻时间有关联，所以时间要把握得好就行。
冲水或泡水的作用是什么？
去除肉类中残留的血及杂质，令到冻肉没有雪藏味。通常汤师傅在处理冻肉时，让肉自然解冻后，置于大盆中用自来水直冲一小时以上。不过这个方法比较浪费水，大家可以选择多次更换水，泡两个小时以上就好。
那么总结一下，对于冻品的解冻方法就是，首先最好先让其自然解冻回接近常温状态，然后再冲或泡水一到两小时！千万别省略任何一个步骤，因为这两步可以从根本上解决冻品肉的雪藏味和肉质变异问题！
冻品排骨煲汤、红烧、焖制的做法
而对于冻品猪排骨、猪筒骨、猪肉，汤师傅不可能在这篇文章中把五湖四海的所有做法写出来，因此在制作上就提两点最为重要的，只要做到以下三点，基本都能最大程度还原出新鲜肉的香、鲜、甜。
首先是酒：酒在猪肉类烹制中最大的作用就是提香去腥，两广、云贵川的土制米酒、北方的高粱酒、江浙地区的黄酒等等均可使用。前提是30度以上，50度以下，腌制或烹制时加入少许即可，不要以为酒没用，加了酒和没加酒区别是很大的。
其次是炒制，而且要用猪油炒：无论什么冻品，解冻后最好是下油锅爆香后加水煮沸三分钟，这样很大程度把腥味去掉，香味提出来，而且猪油能很大程度给冻猪骨增加本来的香味。
最后就是干海鲜：因为冻品在解冻工序中会令到本身鲜味流失，因此我们必须要懂得使用干鲜去把鲜味提出来。
对于猪骨提鲜的干货有很多，比如大地鱼、干鱿鱼、干墨鱼、瑶柱、虾米、鱼露等等，可能你会问新鲜的鱼虾蟹行不行，这个当然可以，只要控制成本即可。
大家看了以上操作工序后，如果存在疑点，那我直接教大家一个猪排骨做法，做出来尝试后就懂得汤师傅有没有说废话了。
做法：猪排骨按照以上工序解冻，然后下锅炒制，最后用鱼露取代所有调味品，包括盐，炒出来试试味道吧。
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