/菜 卤/
作者：三川
与咸菜、扑菜相类似
菜卤也浓缩着山里穷人的活命哲学
曾把菜卤当作“素卤”留在《卤味》（见2011年9月22日“醉食阁”）中，按理已无需多言。但说到山里的家常菜，比菜卤更“家常”的其实不多，似乎有必要“赘说”。
九心芥类似雪里蕻，是山区常见的绿叶冬蔬，耐寒，产量高。九心芥有点苦味，不宜生炒，却是制作腌菜的上品。过惯了清淡日子的山区农民正是凭着一缸缸腌菜，才度过了那漫长的冬季。讲究一点的农户，则把九心芥的茎切下洗净，再破成四瓣，晒至七成干，因其形如鸡爪，又称菜爪。
从字面上看，“卤”原本是指一丘丘盐田。而菜卤之“卤”，是名词与动词兼用。当名词用，“卤”是冬季腌菜时沥出的水汁。王士雄在《随息居饮食谱》中写道：“腌芥卤煮食物，味甚鲜美。若坛盛埋土中，久则清澈如水。”
在吃食一道上，现代人虽说比古人有无过之而无不及，但对食物个性的偏爱上远没有古人执著。譬如，被王士雄誉为“清澈如水”腌菜汤。
据说，宋太宗赵光义曾问翰林学士苏易简：“食物中无比珍美的是什么？”苏说：“食无定味，适口者珍。我的体会是，腌菜汤最美。”宋太宗听了，不怎么理解，又追问何出此言。苏解释说：“在一个非常寒冷的夜晚，我抱着暖炉温好了酒，几杯下肚，竟是大醉。半夜忽然醒来，觉得非常口干，于是穿衣下床，趁着月光走到庭院，一眼见到角落里立着一个腌菜坛子，顾不上唤来侍童，自己用雪洗了手，倒出酸酸的腌菜汤一口气喝了几大碗。我当时以为，就是天上的鸾脯凤脂，也比不上那腌菜汤的滋味了。”
酒高口渴，胸似火烧的煎熬，也许你我都曾有过。苏易简饮腌菜汤止渴，虽不至于产生饮鸩止渴的严重后果，但其理无异于吃盐止渴，果真贻笑大方。当然，人们有理由怀疑“据说”的真实性，但不管怎么说，“食无定味，适口者珍”总是经验之谈。
“卤”当动词用，则有卤之、酱之的意思。例如，卤鸭、卤鸡、卤面等等。而在袁枚的《随园食单》中，“卤”字加了三点水，用于表达“挂卤”之意。也许这才是正确的用法，不过字形过于复杂，如今已不常用了。
菜卤是磐安的方言，也就是卤过的蔬菜。来年春天，气候转暖，咸菜也快吃完了，节俭的山民舍不得倒掉那些卤水，就把菜爪置入盛着卤水的大锅内，用旺火烧熟，熬上12个小时，起锅，晒干。此时的菜爪就叫“菜卤”，有黏性，味如霉干菜，咸咸的，甚至发苦。
卤菜有荤卤、素卤之分。卤鸭、卤鸡、卤猪头等等都是大家熟知的荤卤。而素卤，除了上头所说的菜爪以外，常吃的还有新鲜的芋艿、萝卜条、洋姜、黄豆、竹笋、花生等等，不一而足。不管哪种素卤，只要时间一长，必定黑不溜秋──虽说其貌不扬，但闻之香气四溢，存储多年也是“肉身”不坏。
菜卤与别的菜相辅相成，有提鲜的作用。这一原理与一个笑星深入群众一样，走到哪里，哪里就充满笑声。譬如，菜卤豆腐，用沙锅煨制。菜卤至咸，而豆腐、鲜肉至淡，咸淡之物在适量的水里或滚或煮，水乳交融，相得益彰。
在油盐无虞的日子里，饮食之道讲求色、香、味。菜卤滚豆腐，虽然色泽灰暗，顶多上桌前放一撮香葱，还是难以吸人眼球，但飘逸的雾气早已把浓浓的卤香送到了鼻尖。忍不住夹一块豆腐尝尝，顿觉两颊生津。细品之，这菜卤的香气已渗入豆腐，而豆腐的味道嵌入肉中，肉的味道又混入菜卤，汁香汤浓，水乳交融，别具风味。即使是鲜肉非常稀少的年月，撮一把菜卤，切几片豆腐，舀一勺米汤，置入大镬饭内焖熟，吃起来也是有滋有味，非常下饭的。
菜卤对味蕾的刺激是终生难忘的。菜卤入菜，是化腐朽为神奇，是化大俗为大雅，体现了民间大智慧。
腌菜在食谱上大约是腌制菜的总称，其意类似于水果、青菜等。咸菜、扑菜、菜卤都是腌菜，也是最寻常的家常菜。有道是：吃遍天下美食，好吃还数家常菜；山珍海味千般好，不及家常日日鲜。当然，身居斗室，敲着键盘，码出的文字都是“纸上谈兵”。要知家常滋味好，不妨亲手烧一回。
文/三川
编辑 | 凌昱
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