一， 猪肉选用三四十斤的肉，去脚 去头，留腿的位置（最好是三元猪，肉联厂有卖，大约8元左右一斤）
二， 制作脆皮水（食粉30克 安多夫30克 泡打粉30克 白醋350克 适量水）
制作盐水（水2斤 盐100克）
烤猪配料明细（腌制用）
1300斤肉的比例
1斤肉的比例
盐
10斤
盐
3-3.6克
糖
13斤
糖
4.8克
味精
4斤
味精
1.5克
五香粉
5两
五香粉
共1克
十三香
2两
十三香
八角粉
3两
八角粉
沙姜粉
4两
沙姜粉
丁香粉
2两
丁香粉
甘草粉
3两
甘草粉
香叶粉
3两
香叶粉
鸡粉
3斤
鸡粉
1.1克
鸡肉香精
1.5两
鸡肉味精
0.1克
猪肉香精
1.5两
猪肉味精
0.1克
烤猪步骤：
猪肉买回来后直接改刀（注意，只改刀肉的内侧，猪皮不能有任何破损，如果在烤制过程中有破损的地方一定用锡箔纸包好，以免烤糊。改刀时顺着猪肉的纹理走势改刀，尽量割瘦肉，不要割肥肉，肉薄的地方肉割的宽一点，肉厚的地方割的薄一点。这样容易入味，一定不要割破皮，不然会糊掉）然后用配好的腌料腌制（一头猪35斤左右用两斤料为宜）腌制好以后用铁丝绑到架子上用清水把腌料冲洗干净（用喷水壶冲洗）。
腌制烤猪六小时就好，
一步：冲洗干净后绑到铁架子上，然后喷脆皮水，晾十分钟，再冲洗，进炉200度，烤15分钟。
二步：出炉喷盐水，进炉 200度烤15分钟，
三步：烤枪烧毛，扎板打孔，然后用刀剐一下油，喷盐水，进炉，200度15分钟，
四部：刮油再次扎板打孔（注意方法力度，皮薄的地方尽量控制），再刮油，喷脆皮水， 200度烤制10分钟，包锡纸（注意包的位置不要太多，以防包多烤不熟，理论上只包红肉还有猪尾巴。另外注意猪烤的透明的地方有需要就裹上锡纸防止烤糊。锡箔纸用牙签固定）冲洗进炉260度45分钟
五步：完成爆皮，剥离锡纸，进炉200度20分钟，出炉完成
脆皮水 盐水可用喷壶喷洒或者用刷子涂抹均可
新手火候控制包好，联系的时候一定要注意观察烤猪颜色的变化，防止烤糊 （可以同步缩小比例进行操作练习）。
注意事项：
1. 选猪要厚薄均匀1. 。肥肉一指镖
2. 改刀割肉到肉就好，不要割破破肥肉猪皮
3. 肉薄割宽一点 肉厚割窄一点
4. 肉厚割深一点，撒重料
5. 短时间淹撒重料，不能低于2.5斤
6. 肉边缘割出一条一条，两边也可以
7. 上边铁丝不要太紧，易破裂
8. 下边肉在铁架外边，不然不易打孔爆皮
9. 打孔要均匀，不要重复打 斜打。易破裂
10. 包锡纸的地方不宜过多，不然不爆皮。理论上只包红肉
撒料孜然粉配方：
孜然粉10斤 胡椒粉200克 小茴香 300克 大料250克 香菜籽300克 砂仁300克 白扣150克 白胡椒 150克 脱皮熟芝麻2斤。以上可以自己缩小比例配置 （1斤=500克）
秘制酱配比：（烧烤酱 甜香口味）
东古一品鲜100毫升 美极鲜80毫升 家乐瓣鲜露 芝麻油15毫升 耗油 25克 鸡粉10克 陈醋 50克 白醋50克 白砂糖 400克 芝麻酱75克 红油25克 麻油25克 料油25克（料油配方：香叶 葱花 花椒 白扣 肉扣 小茴香 姜 桂皮适量倒油炒制）
以上就是脆皮烤猪的基本口味，每个地区口味有差异，如果学员想增加口味可以直接购买成品酱增加口味和卖点（泰式甜辣酱 番茄沙司等蘸酱，调味品店都有卖）
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