引言：
本人《饮馔看中国》一书于己亥年开始写作，本预计持续笔耕一年至一年半当可付梓。岂知如今两载过隙，只聊聊数万字。一则忙于青瓷工艺创新以及人文青瓷流派的创立，二则一场疫情让世事不堪，一粒尘一座山，身心俱疲，以至写作计划半为搁置。今乃重启，唯新的时代，敝帚需自珍但无须捂宝，故在写作过程中将陆续选择章节发布出来，以飨读者，并敬请斧正。
第一节、历史的吃
一、民吃·官吃·雅吃
大部分的文明进程：由物质基础的改变而做技术的发展，此二者构成形而下的部分；又循形而下之成，堆积以至提炼出形而上的部分，也就是产生某文化，然后总体成为文明一大发展阶段。饮馔大体也如此，但因为吃是人生存最基本的保障要求，是人与生俱来的本能，就省却了后天酝酿培养的时间，是以其形而上的部分产生起来速度格外之快。就中国而言，已历四千多年，通俗而言即为“历史的吃”。上一节吃的历史是以物为本，则此节历史的吃是以人为本。
承认吃只是人的本能而已，是中国文化在相当长历史时期里的一大进步特征，这个明确的认知著于数千年来官方意识形态的经典之中。《孟子·告子》：
告子曰，食色，性也。（注）人之甘食悦色，人之性也。（35）
中国文明与基督教文明相比较，对于神、人关系的认识是核心区别之一，拙作《玉里看中国》中曾有表述。就饮馔而言，《圣经》明确说人之进食乃上帝的准许与恩赐，创世之初上帝只许人类进食植物，于大洪水后才恩赐人类可以动物为食。作为历代治国理论依据之一的《孟子》，却直截了当地指出进食不过是人性（本能），换言之吃是很个体的一件事，应由个体自行负责，而不需要哪个超凡间的力量来赐予和决定。吃是人作为生物体存活的绝对条件，基督教文明把这一绝对条件置于上帝之手，则人之全部存在性便置于上帝之手，人性乃完全成为神性的附庸，便无从谈及人性。至少在这一点上，中国文明将其置于个体自己的手中，无疑是对人性的正视。管中窥豹，在文艺复兴破除神权提倡人性之前，同时也在“存天理、灭人欲”大行其道之前，中国文明应当是较基督教文明更有优势的。
吃既然是个体之事而无关上帝与神祗，则在食事上是最可以公平化与差异化并存的，中国数千年的饮馔史也确乎如此。所谓公平化，自古只有“吃不到”与“吃不起”，似乎自东周礼崩乐坏之后，并没有什么过于硬性的“不许吃”，贵人乃至皇帝的吃食民间若有财力或权力搞到大约也尽可以吃，这就与服饰、器物的使用规矩大异其趣。同样一种食材，只要搞得到大家都可以吃，这是一种公平性。但这种公平性是大而化之的形而上，数千年的真正饮食生活则是在这公平性下的差异化。很多食材并不是哪个阶层都可以搞得到，这本身就是差异化。搞到了，不同阶层的吃法天差地别更是差异化。这种差异化是建立在数千年“礼”体制下所形成的社会结构基础上，于是就有民吃、官吃与雅吃。
民吃之所谓“民”，亦是一个既清晰又模糊的概念。通俗的观念，不是官的自然就是民，比如明清两代瓷器对应官窑的就是民窑。非官即民是两分法认识论的重要例证，然而真的究其实，恐并非如此。民为总称与泛称，古来分其为四，顾炎武《日知录·卷七》：
“士、农、工、商，谓之四民。”其说起于《管子》。（36）
但四民之首的“士”却是官身，《仪礼·丧服》：
《传》曰：公、卿、大夫、室老、士，贵臣。其余皆众臣也。（37）
《白虎通·爵》：
故《王制》曰：“上大夫，下大夫，上士，中士，下士，凡五等。”此谓诸侯臣也。（38）
士很明确的属于诸侯之臣，也是统治阶级也就是“官”里的一员，唯其不全从贵族集团里来，很大部分自庶民中选拔而来，《日知录·卷七》：
三代之时，民之秀者乃收之乡序，升之司徒，而谓之士，固千百之中不得一焉。（39）
也是因为这个原因，士一方面被归于民居四民之首，另一方面在四民中有超然的地位。顾炎武所谓四民说源头的《管子·小匡》中有曰：
士农工商，四民者，国之石民也，不可使杂处。杂处则其言哤，其事乱。是故圣王之处士必于闲燕，处农必就田埜，处工必就官府，处商必就市井。（40）
农者要在田野中耕作，工者要在官方机构里做工，商者要在市场里经营，三者或多或少都属于劳力者或治于人者。唯士处于闲燕，这个“闲燕”有释为学校的，也有比照“子之燕居，申申如也”释为悠闲之所，总之是属于劳心而治人者。那么可知，士的生活必与后三种民的生活大不相同，吃作为排列第一的生活内容自然会领衔于这种不同。这是从身份差别来看，民吃中必存大差异性，从经济地位与实力看，也必然有其存在。农、工、商之商中大部分是小商人，或许与农、工的生活状态差距不远，但不可否认的是一定还有相当比例的富商乃至巨贾，史有其名者不在少数，从陶朱公、吕不韦到沈万三、胡雪岩皆是。这一批人的吃必然与绝大部分民都不同，事实上现行几大菜系里最上台面的部分多来自这一批人对吃的累世沉淀，如扬州菜与盐商集团的关系。但他们的吃或许在内容与水平上与官吃接近或相当，但从吃上所附着的文化与意识形态色彩来看却依然只能归之于民吃。是以，本书所做“历史的吃”的分类法并非以吃的内容为依据，而以吃的内涵为依据。
虽然在这种分类法下，民吃并不完全等于民间的吃，但因为它身上意识形态的烙印并不明显，反而使它几乎涵盖了现代生活中的绝大部分饮馔场景。毕竟现代中国的社会形态肇起于五四运动及《新青年》，而二者所呼唤的都是一个“庶民的社会”。事实上，民吃的弱意识形态性让它更贴合饮馔的本义，更为活色生香，很早就已经发展到很高的水平，代表着一种鲜活而积极的社会状态。《东京梦华录·卷二》：
所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹，旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河鲀、白渫齑、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉、夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊肫、羊闹厅、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之类。逐时旋行索唤，不许一味有阙，或别呼索变造下酒，亦即时供应。又有外来托卖炙鸡、燠鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、从食蒸作、海鲜时果、旋切莴苣生菜、西京笋。又有小儿子，着白虔布衫，青花手巾，挟白磁缸子卖辣菜。又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红、嘉庆子、林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、尖梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅桲、回马孛萄、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴览子、榛子、榧子、虾具之类。诸般蜜煎香药、果子罐子、党梅、柿膏儿、香药、小元儿、小腊茶、鹏沙元之类。更外卖软羊诸色包子，猪羊荷包，烧肉干脯，玉板、鲊豝，鲊片酱之类。其馀小酒店，亦卖下酒，如煎鱼、鸭子、兔、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类。每分不过十五钱。（41）
若只是观这份详尽的饮馔单，很难没有时空交错而显迷糊的感觉。它虽然记录的是北宋汴京旧事，但相类的吃食和与之相配的场景，放在民国的北平、上海固无不可，放在如今的各旅游城市夜市街区亦能代入无痕，皆是一派予人热望、安顿尘心的炽烈烟火气。
参考文献：
（35）《十三经注疏》٠上海古籍出版社1997年，P二七四八。
（36）《日知录集释》٠上海古籍出版社2013年，P四三九
（37）《十三经注疏》٠上海古籍出版社1997年，P一一〇二。
（38）《白虎通疏证》٠中华书局2015，P一九。
（39）《日知录集释》٠上海古籍出版社2013年，P四三九~四四〇。
（40）《管子校注》٠中华书局2015，P四〇〇。
（41）《东京梦华录》٠中州古籍出版社2013，P50~51。
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