不少大厨一般都有自己的烹饪秘方,那些烹饪秘方是经过他们长时间,坚持不懈的研究得来的。今天,小编就跟大家分享几款大厨轻易不外传的民间私房菜。
私房焗乳鸽
<主料>
乳鸽1只(250克)
<配料>
姜肉50克、葱50克、顶抽100克、糖80克、酒85克、老抽10克、生油50克、八角少许
<制作>
1、先将乳鸽洗净,用姜、葱、八角、味料少许进行腌制,要翻动;
2、依次把葱、姜片、八角摆进煲底,将三种配料塞进乳鸽肚,淋上秘制汁、花生油、花雕酒。
3、盖上盖子,先调大火焖10分钟,焖到锅盖起烟证明乳鸽熟后,调细火继续焖。时间差不多就转一转身,再焗10分钟,焗制色泽金黄即可。
魏国酱香肉
<主料>
带皮五花肉。
<配料>
梅干菜80克,小米椒50克,小葱10克、八角5克,桂皮5克、菜籽油50克,味精5克,鸡粉5克,红曲米20克,辣妹子50克。
<制作>
1、先将带皮五花肉洗净,改刀过水;梅干菜洗净,炒入味;小米辣改刀,炒入味备用。
2、将香料炒香,加水调味,放入五花肉,再加入红曲米上色,小火煲30分钟,捞出。
3、将炒好的梅干菜打底,把煲好的肉盖上,放入小米椒蒸制1小时即可。
酱汁香酥肉
<主料>
去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。
<配料>
自制甜面酱75克,带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克,玉米淀粉25克,色拉油1千克(约耗50克)。
<制作>
1、去皮五花肉洗净,切成10×4×0.3厘米的薄片,加入南乳、蜂蜜拌均匀,腌制20分钟至入味。
2、将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀,放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。
3、客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出;待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中,搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。
<自制甜面酱>
甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。
关键点:
1、肉片风干主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。
2、风干后再冷冻一是方便大批量制作和存放,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。
金汤碧绿豆腐
<主料>
优质有机黄豆,菠菜,鸡蛋,虾仁。
<配料>
金汤,盐,淀粉。
<制作>
1、菠菜洗净汆水,榨成汁,加入鸡蛋液、黄豆一起打碎,过滤去渣。
2、绿色豆浆加盐调匀,入蒸箱蒸20分钟,取出,改刀成豆腐块,用金汤煨制10分钟,捞出装盘。
3、虾仁汆熟,放在豆腐上,淋入金汤即可。
制作关键:
蒸豆腐的时间不能超过20分钟,时间太长,成品里面有蜂窝眼,影响外观和口感。
炝糟五花肉
<主料>
猪五花肉、光饼
<配料>
红糟、料酒、五香粉、虾油、白糖
<制作>
1、猪五花肉在沸水锅里煮至五分熟便捞出,晾冷后切成厚片待用。另把光饼烤熟后,每个都从中间剖开一条口子(不分开)。
2、锅里放一点色拉油烧热,先投入姜米炒几下,再把红糟和五花肉片一起下锅煸炒,其间加入料酒、五香粉、虾油和白糖,掺鲜汤烧开后,转小火煨至猪肉软熟且汤汁浓稠,调一点味精便可出锅。
3、把煨好的五花肉夹入光饼当中,装盘便可上桌。
特色:
此菜又名“光饼糟肉”。光饼是福州的传统名点,古时候是书生赶考时携带的干粮,福州人每年清明节扫墓时,也都是把此饼作为一种供品。据说,这饼还是当年戚继光行军杀倭寇的干粮。光饼的“光”,既是指饼形、色泽等表面特征,也暗指这种饼源自光州,同时也有缅怀戚将军之意。现在福州人制作光饼时,都已习惯往饼坯表面撒芝麻以增香。
实惠土三鲜
<主料>
燕饺150克,鱼尾300克,蟹味菇100克,芦笋80克,枸杞2克。
<配料>
盐5克,鸡精4克,鸡汁10克,鸡汤300克,鸡油50克,枸杞3颗,南瓜蓉100克。
<制作>
1、将鱼尾洗净,刮成鱼蓉,加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸;芦笋洗净切成2厘米的段。
2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制,立刻投入冷水冲凉,保持脆感;燕饺上蒸笼蒸熟。
3、另起净锅,倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇,用小火炖3分钟,起锅放入芦笋段、枸杞即可。
关键:
做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺,一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老,富有弹性即可。
东北珍菌鸡
<主料>
小土鸡 150克 鲜板栗 50克 干香菇 45克
<配料>
六月香豆瓣酱 15克,六月鲜红烧酱油 1茶匙,高汤 80ml
<制作>
1:提前将干香菇泡入水中,水发至软后,加高汤调味蒸熟;
2:鲜板栗去壳,用小火煮熟,仔鸡去骨切丁备用;
3:锅内放入20克油烧热,放入六月香豆瓣酱炒出香味;
4:加入仔鸡、鲜板栗、干香菇,然后加六月鲜红烧酱油调味后,再倒入高汤煨熟即可。
关键:
1、选择的鸡最好是家养土鸡,肉质比较紧实口感更香,三黄鸡也可以。
2、加入高汤进行煨制时要注意火候,先用大火煨制5分钟后改小火慢炖。
3、选择六月香豆瓣酱,有淡淡的甜香味,做出来的味道更好,如果可以吃辣,换成郫县豆瓣酱口味会更丰富。
金菊鮰鱼香
原料:
鮰鱼肉300克,灌汤牛肉丸8只(共350克),熟肥膘100克,馄饨皮(超薄)150克,胡萝卜丝100克。
调料:
泰国鸡酱50克,葱姜汁50毫升,盐、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒各适量,精炼油1000毫升(实耗约50毫升)。
制作:
1.将鮰鱼肉、熟肥膘分别剁成茸,纳碗后加葱姜汁、盐、味精和胡椒粉搅拌上劲,加入淀粉拌匀,即成鮰鱼肉馅;另将馄饨皮切成细丝待用。
2.将灌汤牛肉丸拍匀淀粉后,先裹上鮰鱼肉馅制成丸子,随后逐个粘上馄饨皮丝即得鮰鱼肉球的生坯。
3.锅入油烧至六成热时,将鮰鱼肉球生坯逐个地投入油锅,炸至熟便捞出来沥油,装盘时,稍加点缀,随配泰国鸡酱上桌供蘸食。
麒麟鱼肚
原料:
油发鲟鳇鱼肚450克,老鼠斑1条(约800克),金华火腿100克,青椒、红椒、冬笋各150克,菠菜汁500克,鸡蛋清1个。
调料:
盐8克,味精4克,湿淀粉、白糖各5 克,料酒6克。
制作:
1.菠菜用料理机榨汁,静置去掉泡沫。
2.发好的鱼肚改刀成6×2.5厘米的“日”字件16片。
3.金华火腿、青椒、红椒、冬笋分别改刀为与鱼肚大小一致的片。
4.老鼠斑取肉,改刀成件,用盐3克、味精、料酒各2克码底味,用少许蛋清、淀粉上薄浆。
5.依次按鱼肚、红椒片、鱼片、青椒、金华火腿、冬笋的顺序整齐码好。
6.将码好的麒麟鱼肚片放入容器内,上笼屉旺火蒸制6分钟,取出控水。
7.鱼骨段、鱼头、鱼尾加姜片蒸制8分钟,取蒸出的汤汁,加入菠菜汁烧开,加入剩余调味料,用湿淀粉勾薄芡,淋于鱼肚周围,点缀糖艺的麒麟头尾即可。
特点:
鲟鳇鱼是黑龙江与乌苏里江特产,其鱼肚颜色呈淡黄,非常大、非常厚,最大的可达几千克重,干品市场上较为少见。此菜选用鲟鳇鱼肚为主料,形态大气考究,适宜高档宴会,寓意招财进宝、吉祥如意;而鱼肚与老鼠斑相搭配,鲜上加鲜。
宣纸鱼片
原料:
草鱼1条(约1200克),青菜叶200克。
调料:
A料(葱、姜各10克,料酒8克)
制作:
1、将草鱼宰杀治净,去掉鱼脊骨与软骨,用A料腌制1小时,放入冷藏冰箱中存放6小时。
2、将鱼肉取出,切成薄片,稍微晾晒使鱼肉流失水分。
3、鱼肉拍薄粉,入六成热的油锅中炸制,捞出控油;青菜叶同时入油锅中炸至金黄酥脆,捞出控油。
4、将炸好的鱼片和青菜叶带状元酱上桌即可。
关键:
鱼片一定要切得薄,才能炸至金黄酥脆。
状元酱:
花生酱、沙茶酱各80克,麻酱200克,柱侯酱、蚝油各100克,排骨酱60克,味精10克,糖5克。蛋黄焗宣莲(莲籽)
原料:
去心莲籽150克,咸蛋黄6只,吉士粉50克,面粉100克。
调料:
干淀粉50克,白糖25克,盐2克,味精2克,色拉油1000克(约耗100克)。
制作:
1.将莲籽浸泡回软,加入白糖(最好是冰糖)、水,上笼蒸熟,吉士粉、面粉、干淀粉、盐调成薄面糊备用。
2.锅置旺火上,下油烧至五成热,莲籽略拍生粉(方便挂糊),挂上面糊,入油锅中炸至发脆捞起。
3.锅中留底油,入咸蛋黄炒散,加入白糖、味精继续煸炒,然后放入莲籽,一起翻炒至蛋黄均匀裹在莲籽上,出锅装盘即可。
特点:
武义的宣莲很有名,是历代贡品,这道菜味道咸甜,和蛋黄焗南瓜做法类似,但档次更高。
芥辣生鱼排
原料:
生鱼1条(重约700克),面包糠150克,生菜叶100克,香芹、萝卜花各5克。
调料:
劲霸青芥辣10克,桂冠沙拉酱75克,盐、味精各5克,料酒3克,生粉100克,鸡蛋液120克,色拉油1千克。
制作:
1.生鱼宰杀治净,去骨后改刀成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片,加盐、味精、料酒腌渍5分钟,腌好后拍生粉,裹匀鸡蛋液,粘上面包糠后压实成生坯。
2.锅内放入色拉油,烧至五成热时放入鱼片,小火浸炸3分钟至外皮金黄,捞出控油。
3.沙拉酱加青芥辣调匀,分别抹在一半炸好的鱼排上,抹好后先放一张生菜叶,再分别粘上另一半鱼排,用香芹、萝卜花点缀即可。
特点:
清淡爽口,中西结合。
蟹粉橄榄鱼
原料:
鱼肉750克,蟹黄20克。
调料:
盐、味精各8克,生粉50克,蛋清75克,清汤100克,色拉油10克,明油、湿淀粉各5克。
制作:
1.将鱼肉剁成蓉,然后放入盐、味精、生粉、蛋清调味上浆,腌渍20分钟。
2.将腌渍好的鱼蓉用小勺汆成重2克的橄榄形鱼丸,将汆好的鱼丸放入50℃温水中小火加热至鱼丸浮起后取出。
3.锅内放入色拉油,烧至七成热时放入蟹黄翻炒出油,放入清汤和鱼丸小火煨1分钟,用湿淀粉勾芡后淋明油出锅。
特点:
鱼丸洁白、鲜嫩滑润,蟹黄鲜香诱人。
蟹酿橙
原料:
甜橙10个(约1000克),湖蟹200克,白菊花(干)10克,玻璃纸10张。
调料:
米醋10克,姜末3克,香雪酒(香雪酒:口味鲜甜,醇厚,无异味)15克,白糖8克,精盐5克,香油20克。
制作:
1.甜橙洗净,顶端用三角刀刺成一圈锯齿形,揭开盖,取出橙肉及汁水,留橙壳备用。
2.蟹洗净后放入笼中壳朝上大火蒸5分钟至熟,取出后剥离蟹壳,用牙签挑出蟹肉。
3.炒锅内放入15克香油,烧至七成热时放入姜末煸炒出香,倒入蟹肉小火翻炒1分钟,再倒入橙汁及橙肉,加香雪酒10克、米醋5克、白糖炒熟,淋上剩余的香油出锅,放凉后分装入甜橙壳中,盖上橙盖。
4.将甜橙排放盘中,加入白菊花及剩余的香雪酒、米醋,包上玻璃纸,上笼用旺火蒸10分钟即成,上席时,去除外面包裹的玻璃纸即可食用。
特点:
此菜根据宋林洪《山家清供》记载而开发研制,其味香鲜,其形精美,酒醇、菊香、蟹肥,风味独特。
霉菜灌虾球
原料:
虾蓉100克,鱼蓉100克,面包糠8克,霉干菜50克,肉皮500克。
调料:
盐3克,味精3克,葱姜各5克。
制作:
1.先将鱼蓉、虾蓉打成泥,上劲备用;霉干菜洗净剁碎备用。
2.猪皮剁成小块上蒸笼,加葱、姜大火蒸1小时,至猪皮软化,和霉干菜搅拌在一起放入冰箱速冻,制成霉干菜皮冻。
3.将鱼蓉、虾蓉调入盐、味精制成鱼圆,包入霉干菜皮冻,滚面包糠。
4.油烧至六成热,下入肉丸小火炸至金黄色,放入小盏;盘中事先倒入琼脂,小盏摆盘上桌即可。
关键:
炸虾球要掌握好火候,一般在油温烧至五六成热时,下虾球,小火浸炸5--6分钟;厨友们在掌握时,可以用牙签扎一下炸过的虾球,如果虾球不熟,可以复炸一下;复炸时,油温控制在五成热,防止面包糠炸糊。
鳞毛龙虾球
原料:
小龙虾10只,龙虾肉200克,肥膘茸50克,瓜子仁50克,鸡蛋1个,西兰花60克,水发银耳1朵。
调料:
葱姜汁、胡椒粉、绍酒、盐、味精、淀粉、精炼油各适量。
制作:
1.将小龙虾治净,用刀从头部剖开后,剥去身体的部分外壳,再将虾头虾尾留用;另将虾肉用刀批开成凤尾虾,纳碗后,加葱姜汁和盐腌渍待用。
2.将腌渍过的虾肉制成茸,纳碗加肥膘茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精和胡椒粉拌匀后,用手挤成10个球,分别插入凤尾虾和瓜子仁,即得到龙虾球生坯。
3.将银耳、西兰花等下入加有盐和味精的沸水锅,焯水后捞出来摆在盘中央。
4.锅入油烧热,先下龙虾头煸炒几下,加入绍酒、葱姜汁和盐烧沸后,加盖焖数分钟,调入味精便捞出来,与西兰花间隔摆放。
5.净锅注油烧至五成热时,逐个地放入龙虾球生坯,炸至色金黄熟时,捞出来沥油并摆在盘边,即成。
南宋脯
原料:
去皮草鱼肉200克。
调料:
味精、精盐各2克,干淀粉30克,绍酒5克,香油5克,姜汁、胡椒粉各2克,色拉油500克。
制作:
1.将鱼肉切成长4厘米、宽1厘米的条,用盐、味精、姜汁、胡椒粉、绍酒腌渍20分钟待用。
2.将腌渍好的鱼调拌上干淀粉、用木棍把鱼肉轻轻敲成直径为8厘米、厚0.2厘米的鱼片(即鱼脯)。
3.锅内放入色拉油,待油温升至150℃左右时,放入鱼片小火炸2分钟至鱼片发脆出锅,在鱼片上淋香油后装盘即成。
特点:
这是杭州知味观的特色菜,鱼脯造型自然,味独特,香脆而略带韧性。
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