睡在帐篷里的鱼
文/图 芒果君爷爷
老伴将腌好的刁子鱼搁在阳台上，盖上纱网，这是制造阳干鱼的初始程序，小芒果见之脱口而出“鱼睡在帐篷里”。孩童天真，语言令人忍俊不禁。用宝宝幼稚语言做标题，并非模仿那些胡编乱造的标题党。五岁孩童的观察力与想象力，丰富无比，与我们那一代不可同日而语。
借阳光之力成就美味并不单单是阳干鱼，腊肉香肠自不言说，就是那些盐渍的萝卜干、芥菜，以及泹水晒枯制备，俟严冬烧肉的长豇豆，还有一时难以枚举的诸等杂什，都少不得阳光的奉献。
形成阳干风味的功效并非只限太阳，只要能去掉水分，何种方式不能？将鱼腌制得法即使密封在雪柜里，料理时用厨纸擦拭渗出的水分，与太阳异曲同工。早年，我驾车在长江北岸监利汽渡口等接驳轮船时，江岸畔的小餐馆用青石磨盘重压鱼身，盐水顺着磨槽涓涓细流，此法依然是为了脱水。太阳晾晒，仅仅是其中之一而已。
刁子鱼肉质细腻，味鲜美，但是它肌体里无尽的小刺隐藏其间，对人的攻击往往出其不意。于是，太小的刁子多用油脂炸酥，让小刺化为无形。对于肥硕的翘嘴鲌，荆州人叫大白刁，若炸酥至枯，有暴殄天物之感，唯有阳干后烹制，才是食中上品。
大凡腌渍后再烹饪的鳜鱼、鲩鱼、翘嘴鲌等等，最为理想的境界，即成菜后，鱼肉如万年风化的岩石，层层叠叠，界限分明。
陈晓卿写臭鳜鱼的层次“呈蒜瓣状，鱼肉如鲜百合一样，层层散开，能看到鱼的横断面……”可见皖北晓卿是仔细的。众多长年钓鱼烹鱼吃鱼的本土兄弟，家住长江边，兴许也没有如此洞察力。甚至渔民也未必知晓。好吃与否，哪有这多讲究，水煮油拌总不个吃？生活的质量粗率简单。
与众多淡水鱼比较，鳜鱼是唯一无须在着盐中下功夫即成蒜瓣层次的鱼。它的层次，与烹调者的技艺毫无关联，自然天成最好解释，它昂贵的售价只能说是物有所值。但是其他鱼类尤其是翘嘴鲌，盐是制造层次的利器，没有精准的食盐析出水分，肉质会糜碎如泥。阳干，亦是企盼层次所为。
腌制、阳干、煎焙，姜丝酱油香醋辣椒共同烹之，一盘干煎刁子鱼就成了。此肴咸鲜干香，层次分明，忌水煮。酒饭皆宜。
近日，刁子鱼售价每斤8元，老伴将其分切后腌制，未及阳干，即在油中炸制，既可直接食之，亦可佐香辛料烹制。
同日购买的鲩鱼每斤7元，鱼头做了小火锅，鱼块腌好油炸，咸淡适中，色泽甚好。
那些“身体主义者”会讪笑我的健康观，我以为不要杞人忧天。对事物的发展变化认识，毋需形而上学，任何事物都得辩证分析。
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