“一口腐乳半碗饭”,豆腐乳被称为“东方乳酪”,用它独特的味道和口感,吸引了无数的食客。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类,而桂林豆腐乳,就是白腐乳的代表。
我国独创调味品,营养价值高
腐乳可以单独食用,也可以用来烹饪菜肴,是我国独创的调味品。我国各地都有腐乳的生产,虽然大小不一、配料不同,但是制作原理大致相同。首先需要将大豆做成豆腐,然后划成小块,摆在木盒中加上菌种,开始发酵;最后根据不同品种的要求加以红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。
腐乳的风味,就是在发酵贮藏的过程中形成的,微生物分泌出的各种酶,促进豆腐坯中的蛋白质分解成有营养的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有鲜味,加上发酵过程中,还会让豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸,加上辅料里面的酒和香料,共同作用生成了带有香味的酯类和其他的风味成分,从而让腐乳拥有独特风味。如今的腐乳,不仅营养价值高,还随着人们的要求,向低盐化、营养化、方便化、系列化等方面发展。
腐乳的营养价值其实很高,它的原料豆腐干本来就很有营养,蛋白质高达15%-20%,相当于肉类的蛋白质了,同时还有丰富的钙;再加上腐乳的制作过程中,让蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。微生物在制作的过程中合成出一般植物性食物里面没有的维生素B12,能帮素食的人在一定程度上预防贫血。
开胃桂林美味,扬名乾隆年间
很多人喜欢吃腐乳,是因为很开胃,特别是夏季,食欲下降的时候,餐桌上放一小碟豆腐乳。就着饭来上一口,咸辣鲜香的腐乳刺激味蕾,让人食欲大增。腐乳不仅是家常美食,还曾是皇室贡品。
腐乳是以大豆为原料,用白酒、盐、香辛料为辅料,经过发酵而成的豆制品,早在公元5世纪的魏代古籍中就有记载。明清时期有很多文章中都提到了腐乳,比如明代李日华所著的《蓬栊夜话》中详细记载了腐乳的制作方法,这也是最早记录腐乳做法的古籍。除此之外,清代李化楠所著的《醒园录》、清代赵学敏所著的《本草拾遗》以及清代王士雄所著的《饮食谱》中,都记载了腐乳制作技艺。因此可以了解到,腐乳早在明清时期就已经被广泛生产和食用了。
到了乾隆年间,当时的内阁大学士兼工部尚书陈宏谋一次回乡省亲后,从家乡带了一坛桂林腐乳回京。后来有一次乾隆因偶感风寒而食欲不振,陈宏谋便说腐乳可以开胃,回家把桂林腐乳带进皇宫。乾隆尝了之后果然食欲大开,从此桂林腐乳成了贡品。清代著名诗人袁枚曾在《随园食单》中这样评价桂林腐乳:“广西白乳腐最佳”,这里提到的“白乳腐”,指的就是桂林腐乳。
桂林传统特产,工艺细腻要求高
桂林豆腐乳作为传统特产“桂林三宝”之一,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化,都有一套流程,选材也很讲究。做出来的豆腐乳块头小、质地松软细滑,分为五香豆腐乳和辣椒豆腐乳两大类,味道鲜美,营养丰富。
据史料记载,桂林豆腐乳制作工艺发源地是在桂林市临桂四塘镇横山村。2007年底,“横山豆腐乳制作工艺”入选自治区级非物质文化遗产保护名录。作为桂林腐乳的发源地,这里多数村民至今仍以做腐乳为主业,横山村依旧是远近闻名的“腐乳村”。横山村的豆腐乳制作手艺,代代相传,如今随着时代的发展,桂林豆腐乳已经走向了规模化,但传统的家庭手工制作也同步保留了下来。
腐乳味道好,做菜不能少
桂林豆腐乳不仅可以直接吃,还能当做烹饪的佐料。我小时候就特别喜欢吃腐乳汁蒸鸡蛋,我不爱桂林豆腐乳的口感,但是对腐乳汁蒸鸡蛋情有独钟。每次妈妈买来桂林豆腐乳的时候,我都很期待,因为等一瓶豆腐乳吃完,留下的腐乳汁就会蒸鸡蛋给我吃。除了蒸鸡蛋,再给大家推荐两道用桂林豆腐乳做的美食。
乳香猪蹄:把猪蹄上锅煮,煮的时候调制腐乳汁,用腐乳加上香油和糖混合,再加上水混合搅拌;煮好的猪蹄过冷水,然后晾干或者用厨房用纸吸干水分;锅里加油,小火,放冰糖,等冰糖融化后,放入猪蹄,不断翻炒,让猪蹄上色,注意动作要轻;稍微上色之后,撒点酱油,快速翻炒,避免烧焦;然后浇上腐乳汁,没过猪蹄,翻炒几下之后盖上锅盖,中小火焖上5分钟左右;打开锅盖,加上青椒圈翻炒,大火收汁,就可以盛出来食用啦!
腐乳空心菜:把空心菜择好,洗干净备用;炒锅加油,把腐乳炒碎,加入盐、糖,再加入空心菜翻炒,等腐乳汁完全被空心菜吸收后,就可以装盘了。(其他的素菜也可以这么做,不一样的美味)
若你喜欢吃腐乳,那来到“山水甲天下”的桂林,一定不要错过了“桂林老三宝”之一的桂林豆腐乳。
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