大红袍红花椒
青麻椒
白酒
3. 东辣（14）
（六）干制的红花椒与麻椒制作的花椒油麻香味最浓
①花椒中大红袍花椒的香味最浓，干制青花椒中麻椒的麻味最烈。如选用干制的大红袍红花椒与干制的青花椒中的麻椒各半，加工制作的花椒油麻香滋味最好最浓烈。
花椒的前期处理方法有两种：一种是1斤干花椒中加入白酒二两，多次搅拌使其充分地浸润膨胀。另一种方法是将干花椒放入清水中搅动清洗后，在清水中浸泡5~10分钟，花椒泡透，全部浸润膨胀捞出来。干花椒中的水分含量极少。不利于下一步加热过程中呈味成分的激发和溶出。所以需要增加干花椒的水分含量。注意新鲜花椒的水溶性极强，所以新鲜花椒不能用水浸泡清洗，只能用水短时间冲淋清洗。而花椒干制后，水溶解性变差，所以短时间浸泡的方法不会对花椒的水溶性成分造成太大的损失。
白酒浸润法
清水浸润法
②将用白酒或清水浸泡膨胀的花椒，放入干锅中，用小火炒至花椒脱水干燥状态，注意火力不要大，温度不能高，绝不能把花椒炒糊。
③锅中放入干花椒两倍的菜籽油或花生油，加热至160度以上制成熟油。然后分次放入小香葱、姜片、葱头、香菜、香叶、大料等辅助香料。注意投放的时候，如果油温较高，一次放入易造成热油溢锅。不断翻搅使其受热搅匀，加热至辅助香料呈焦黄色捞出。
④将炸好的香料油倒入炒过的花椒中，焖保鲜膜上笼蒸制半个小时，取出倒入锅中小火加热至水分蒸发，花椒用漏勺捞起，发出沙沙的干脆响声。将捞出的花椒放入捣蒜钵盂，把花椒尽可能的砸扁捣碎。
⑤然后泡入油中，蒙保鲜膜或盖盖。一晚上后再过滤，去掉花椒渣即可使用。
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