按照现行的《茶叶分类》国家标准来划分,我国茶叶主要分为七大茶类,即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶(青茶)、花茶(再加工茶)。其中,白茶、黄茶两个类别在前文中已讲过,本期重点梳理黑茶的基础知识与相关要点。黑茶,在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上,都具有其独特的标准与风味,形成了同其它茶类不同,独占一个“黑”字的茶类。
黑茶在我国历史上占有重要的地位,历史甚远,可以追溯到唐朝后期。据唐德宗贞元年间(约公元785-804年)《封氏闻见录》载:“往年回鹘入朝,大驱名马市茶而归”。然而,中国历史上第一次出现“黑茶”一词,是明朝嘉靖三年(公元1524年),明御史陈讲疏奏云:“商茶低伪,悉征黑茶……官商对分,官茶易马,商茶给买。”(《甘肃通志》)
在中国的六大茶类中,黑茶属后发酵茶,其发酵度随时间变化而变化,普遍具有越陈越香的特质。又因其产区的不同和加工工艺的特殊性,黑茶又分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶等。本文因篇幅过长,分为十个小节发布,本小节主要讲述黑茶的制作工艺和要点。
一、黑茶工艺
黑茶制作工艺一般包括杀青,揉捻,渥堆和干燥四道工序。黑茶压制,主要以采用较为粗老的原料作为加工原料制成。
1、杀青
杀青是指把鲜叶投入适温锅中或杀青机中,依鲜叶的老嫩,水分含量的多少,调节温度进行闷炒或抖炒,待杀青适度即可出锅(机)。其目的在于通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散除鲜叶青味,促进良好香气的形成。
杀青一般分为锅炒手工杀青和机械杀青(滚筒式杀青)。其中,锅炒手工杀青又可分为柴火杀青和通电控温杀青两种。依普洱茶的加工情况来看,大型加工茶厂多采用滚筒式机器杀青,少数民族茶农多采用传统手工锅炒杀青为主;另外,台地茶以机械杀青,古树茶、特色茶以手工杀青为主。
在茶叶的初加工制作中,鲜叶杀青这道工序较为关键。据有经验茶叶加工制作师傅说,鲜叶的杀青需掌握“高温杀青、先高后低,老叶嫩杀、嫩叶老杀,抛闷结合、多抛少闷”的原则则可。
2、揉捻
揉捻可分为初揉和复揉。
初揉:通常,选用制作黑茶的原料较为粗老。在初揉时,需掌握轻压、短时、慢揉的原则,待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。
复揉:复揉这道工序是在渥堆后进行的,将渥堆适度的黑茶茶坯解块后上机复揉。复揉的目的是因渥堆后的茶条有回松现象,需复揉进一步整饰茶条,从而改进外形提高茶叶品质。复揉的力度较初揉稍小,时间较初揉也更短。
其中,采用晒青毛茶加工而成的普洱茶,在复揉这道工序有别于其他茶类。晒青毛茶在加工过程中,细嫩叶子初揉采取一次揉捻;较老叶子或老嫩不均的叶子初揉应进行两次揉捻。普洱熟茶在加工过程中,渥堆后不进行复揉,而直接进行干燥处理。
3、渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件,需在背窗、洁净、避免阳光直射的地面,将初揉后的茶坯,不经解块立即堆积起来,后加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中通常要进行翻堆,以使渥堆均匀。待茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。其中,普洱生茶的加工不经渥堆处理,普洱熟茶需经渥堆处理。
4、干燥
黑茶干燥分为自然晾置和烘焙。
自然晾置:此种干燥方法较为传统。现今,湖南黑砖仍采用这种传统工艺,茶叶踩压成包压制成形后,置于阴凉通风之处晾干。
人工烘焙:是指由人工设置的特定环境(如温度)下进行的干燥方式。采用此类干燥法制作而成的茶叶,其叶色油黑、松烟香等特点明显。
就茶叶的干燥而言,大多数以加工型为主的茶企常采用人工烘焙的方式来干燥茶叶。就茶叶品质考虑而言,不建议采用此法干燥茶叶,经人工烘焙干燥的茶叶大多数茶品不具备黑茶特有的品质属性。
在黑茶的制作工艺中,从鲜叶到毛茶的加工过程称为初制工艺,从毛茶到成品茶的加工过程称为精制工艺,初制工艺的水平系数越高,精致工艺难度系数就越低。众多黑茶之所以精制工艺繁复,大多受原料和初制工艺限制,实属先天不足后天弥补。但近些年名山头古树普洱晒青毛茶,鲜叶细嫩度近乎可媲美名优绿茶,为黑茶中的特殊情况。(下期讲解黑茶分类的相关知识,敬请关注。)
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