豆腐娘,是丽水一道特色菜肴。取名通俗,寓意简单,可理解为“豆腐之母”,在大豆做成豆腐之前,以石磨成浆后直接进锅煎煮而成,嫩而不滑,糊而不腻,鲜香扑鼻。此外,豆腐娘还可以作为一道辅菜,加在粉皮中,是丽水极富特色的一道早餐。豆腐娘方言中也叫:豆腐儿,豆腐泥。
制作豆腐娘的原材料——毛豆
制作豆腐娘的原材料——毛豆
豆腐娘的做法其实很简单,就是将浸泡好的黄豆碾碎,然后连浆带渣一起炖煮,随后加入油盐调味,在起锅时撒上几段香菜、小葱作为点缀,最后以火锅的形式呈现到客人面前。食用时,你一勺我一勺,热气腾腾,其乐融融。当地人认为黄豆的这种加工方法是豆腐制作的初级方式,故取名“豆腐娘”,意为“豆腐之娘”。其实最早制作豆腐娘时实是无奈之举,取这个名字也多是因为畲民乐观、豁达的民族性格。
摘毛豆
畲族是一个自称 “山哈”(意为居住在山里的客人)、历经千年迁徙的古老山地农耕民族,至迟在清朝末年才形成今日之民族分布格局。作为迁入地的 “迟到者”与 “外来者”,早期的畲民开荒拓土,筚路蓝缕。黄豆便是畲民祖先最早种植的重要经济作物之一,它不仅为日常生活提供了大部分的蛋白质,也是亲朋好友间相互馈赠的重要礼品,更是待客时一道拿得出手的主菜。直到今天,黄豆依然是畲族同胞钟爱种植的农作物。
洗毛豆
用石磨磨豆子
豆腐娘的来历,一定程度上也透射出畲族人民早期辛酸的生存史。据说当年畲民的祖先看到汉族人过年磨豆子,打豆腐,也十分渴望能用手头仅有的几斤黄豆打一桌豆腐,过个热闹年。但是残酷的现实表示,这根本不可能。在“番薯丝吃到老”的年代,畲族家庭到年终岁尾还能拿出几斤黄豆已属不易,于是才有了豆腐娘这个变通的做法。用少量的黄豆做出美味的菜肴,这不仅体现了畲族祖先的生活智慧,更是今天人们感受物质匮乏年代畲民艰苦生活的“活证据”。
用石磨磨豆子
用石磨磨豆子
豆腐娘以其简单、美味的特点,一直是畲族人民餐桌上的宠儿,也是畲民居家待客的首选。只要愿意,今天的畲族同胞可以天天吃豆腐娘,而不用等逢年过节才能打牙祭。电机带动的磨盘也早已取代了古老的石磨,磨制一顿豆腐娘所需的黄豆只要几分钟就能完成。农业生产技术水平的提高,物质生活的极大改善,使人们不必再为一年的黄豆支配精打细算,在生活物资上人们有了更多样化的选择。
用石磨磨豆子
用石磨磨豆子
用石磨磨豆子
用石磨磨豆子
和眼下中国大多数农村一样,畲乡的“空心化”也比较严重,年轻人都不愿待在祖祖辈辈生活的大山里,他们大多走出大山去追求现代都市生活,大部分时间只有一些老人还在继续坚持着传统的生活方式。餐桌上的风炉可能换了一茬又一茬,可是风炉上面煮的食物却一直都有豆腐娘的坚守。我在半岭村的田野报导人钟大叔断言,二十年后半岭基本上就没人住了,当他们这一辈故去,大山深处的半岭将难见炊烟,我要再吃豆腐娘就得重新找个地方了。
磨完的豆腐娘
豆腐娘放入锅中烹煮
豆腐娘放入锅中烹煮
风炉豆腐娘
豆腐娘及小菜
豆腐娘
相传我们家乡有一位叫叶光秧的老中医,就用豆腐娘治好了一位病人。
有一天,一位全身浮肿的病人来到老中医家求治,老中医仔细看了病人后,让病人留在了家中医治,但奇怪的是老中医却并没有开药给这位病人吃,而是叫自己的妻子磨了一些豆腐娘,加上蛏子干烧好让这位病人喝,一连三天,顿顿都喝豆腐娘,三天过后,这位病人的病居然全好了!于是豆腐娘能治浮肿病的消息迅速传开。后来老中医告诉乡亲们说,病人的浮肿病是因严重缺乏营养引起的,豆腐娘加蛏干具有丰富的营养,所以治好了此病。从此,我们家乡但凡来了尊贵的客人,就要磨上一些豆腐娘招待,而乡亲走亲戚,招待的规格高不高,就看磨没磨豆腐娘。
豆腐娘
豆腐娘
豆腐娘
当然,那是从前乡亲们穷困时期的事了,而今家乡的生活条件已相当好,吃上一顿豆腐娘那是很容易了。只是用豆腐娘招待贵客的习俗,却流传了下来,乡下如是,城里也渐渐风行。
不过,制作豆腐娘也有许多讲究,一是选豆有讲究。要做好的豆腐娘,一定要选新鲜饱满的为好,而刚从地里采回的鲜黄豆则更好,磨出来的豆腐娘清香四溢。二是磨的粗细有讲究。磨粗了口感不好,磨得太细了缺乏豆腐娘应有的风味,现在虽然有了电磨,但电磨磨出来的豆腐娘绝没有石磨磨出来的好吃。三是煮的过程中火候掌握是关键,煮过了缺乏香味,没煮透则带着一股青气不上口。在烹调方面,现在的豆腐娘和以前的相比,也有了很大的改变,有加香菇的,有加墨鱼、鱿鱼的,有加蛏干的,也有加虾仁虾米的,风味自然比从前的更加有特色。
豆腐娘
豆腐娘
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