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酒楼特色菜,桌桌必点的菜(酒楼名菜)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-04 07:18:41
导读

招牌脆猪手这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后,变得外酥里嫩,再用家常豆豉味道的臊子来提味,口味干香。制作:1.制净的猪手450克一剖二,入沸水1千克(水中加葱段、姜片各25克,白酒20克祛异味)煮至五成熟捞出,沥干水分加香料包(八角、桂皮、白豆蔻各5克,香叶5片,小茴香3克,草果10克,草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克,陈皮4克)腌制48小时,取出放置通风的地方,吹两

招牌脆猪手

这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后,变得外酥里嫩,再用家常豆豉味道的臊子来提味,口味干香。

制作:

1.制净的猪手450克一剖二,入沸水1千克(水中加葱段、姜片各25克,白酒20克祛异味)煮至五成熟捞出,沥干水分加香料包(八角、桂皮、白豆蔻各5克,香叶5片,小茴香3克,草果10克,草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克,陈皮4克)腌制48小时,取出放置通风的地方,吹两天至吹干猪手内的水分。将猪手放入高压锅内,加葱段、姜片各20克,香料(八角、桂皮、香叶各3克),添入清水500克,上气压45分钟。

2、锅入色拉油1千克烧至八成热,下入压好的猪手炸至色泽金黄,捞出沥油,改刀成条。

3、锅入清油50克烧热,下入家常豆豉150克,肉末50克,蒜末、宜宾芽菜末各35克,青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆,再加盐5克,鸡精、白糖各3克调味成臊子。

4、将米网炸成盏状,放在盘子一侧,将炸好的猪手放在里面,再将臊子淋在上面即可。

关键:

1.炸猪手时,油温要达到八成热,否则皮不脆。

2.炸制时锅上面要加盖,以免溅出油沫。

盐焗杜仲猪腰

盐对我来说非常重要,我有一款拿手菜,是以盐为传热载体制作的,盐不仅起到传热制熟的作用,跟随菜品上桌还能起到保温作用。

制作:

1.猪腰2个一分为二,切去白色物质,用刀切成腰花,用清水漂洗干净,加适量的黄酒、生姜、葱、盐、鸡精、味精、胡椒粉进行腌制30分钟。

2.将杜仲与腰花混合,用荷叶包好,最后外包一层锡纸。

3.沙锅内放入加热好的细盐,将包裹好的腰花放入盐内焗熟,取出拆开锡纸,将猪腰摆盘即可(盐焗烹制时,如温度不够了,可用小火加热)。

美味蛙煲

原料:

美蛙400克、青红美人椒圈100克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量

制作:

1.把美蛙宰杀治净后,斩成小块纳盆,待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟,再加蚝油和一品鲜酱油拌匀,下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。

2.锅留底油,先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香,再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈,翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味,最后撒入藿香碎炒匀,起锅盛入烧热的砂煲内,撒些葱花和葱丝即成。

石锅霸王蟹

原料:

面包蟹1 只(约750 克)、 芋儿500克、豆瓣酱50克、火锅底料50克、姜米20克、蒜米20克、辣椒面10克、花椒、干辣椒节、生粉、盐、味精、食用油各适量

制作:

1.将面包蟹治净,去掉蟹壳、蟹钳,蟹身改刀成块。蟹钳、蟹块裹匀生粉后,与蟹壳一起下入烧至八成热的油锅中炸至色金黄,捞出沥油备用。

2. 芋儿去皮治净,放入高压锅上火压至糯,倒出来备用。

3.净锅放入一炒勺食用油烧热,下豆瓣酱、火锅底料、姜米、蒜米炒香,放入辣椒面炒匀上色,掺入两炒勺清水烧开,放入芋儿、炸好的蟹块,调入适量盐、味精,用小火收汁勾芡,起锅装入烧烫的石锅中,盖上蟹壳。

4. 净锅放油烧热,放入花椒和干辣椒节激香,起锅淋在石锅中的蟹块上,即成。

清汤饵块

饵块系大米加工制品,一般分为块、丝、片三种,烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,风味各异。

原料:

饵块100克、韭菜50克、猪瘦肉末50克、鲜汤100毫升、盐、鸡精、白糖各适量

制作:

1.饵块改刀成0.5厘米宽、10~12厘米长的条,韭菜洗净,切成10~12厘米的丝。

2.锅上火,掺入鲜汤烧沸,下入猪瘦肉末煮熟后加入饵块条略煮,调入盐、鸡精、白糖,放韭菜丝煮断生,即成。

家常翘壳

原料:

翘壳鱼1条(约750克) 泡椒碎、泡姜丝各30克大葱节、小葱节、姜丝、芹菜节、小米椒节、大蒜各25克红汤味烹鱼汤料600毫升盐、料酒、酱油、香醋、生粉、化猪油、菜油各适量

制作:

1.把翘壳鱼宰杀治净后,剁成二指宽的条,纳盆加少许的盐、料酒和生粉先拌匀,再放入菜油锅稍炸定型,捞出来沥油待用。另把泡椒碎、泡姜丝放烧热的猪油锅里,炒香了备用。

2.取高压锅,先在底部放大葱节、小葱节、姜丝、芹菜节、小米椒节、大蒜,以及炒香的泡椒碎和泡姜丝,放入鱼块后,才加入香醋和少许的酱油,接着掺入红汤味的烹鱼汤料,盖上锅盖便上火压制(见图1、2)。

3.待高压锅上汽后,压制1分钟便端离火口,直接放到盛有清水的大盆里,经过冲水降压后,揭盖倒在大汤碗里,即成(见图3~5)。

说明:烹鱼时,把葱节、芹菜等先放锅里垫底,是为了避免鱼肉粘锅煳底。

双椒腊干鱼

原料:

长寿湖白鲢1条(约1200克) 青辣椒节、红辣椒节、干辣椒节各50克姜片50克蒜片、大葱弹子各20克白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油、色拉油各适量

制作:

1.把白鲢掏鳃去鳞,剖腹去内脏,治净后斩成四大块,纳盆加入适量白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、姜片,拌匀后腌渍约2小时。

2.把腌渍好的鱼块用铁钩悬挂在土灶上方,底下烧有木炭、木棒、柏树枝等(不用明火),任烟气把鱼块熏干便取下来。把鱼块洗净,切成规格一致的小长方块,待用。

3.往锅里倒入色拉油烧至八成热,取适量鱼块下锅滑油后,迅速倒出来沥油。

4.锅留底油,下入青辣椒节、红辣椒节、姜片、蒜片、干辣椒节、大葱弹子炒香,倒入炸过的腊干鱼块翻炒,调入白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油,炒入味且原料熟便起锅装盘,即成。

酒糟鸡

此菜重用糯米甜酒(即米酒)来烹鸡,成菜鸡肉鲜嫩、汤鲜酒香,做法在其他地方很少见。

制作:

1.把仔公鸡宰杀治净,入沸水锅中汆一水,捞出冲凉;老姜拍破。

2.将汆好的仔鸡放入汤锅内,加入自酿糯米甜酒、姜块、红枣、枸杞和新鲜玉米粒,置中火上烧沸,转小火加盖慢炖30分钟至熟透,最后调入少许盐,舀出装碗即成。

鲊海椒炒回锅肉

这道菜把鲊海椒和回锅肉炒在一起,成菜色泽红亮,糟香味浓,酸咸略辣。

制作:

1.把煮至断生的五花肉切成薄片;蒜苗切成斜刀段。鲊海椒入蒸锅内蒸至熟透,取出待用。

2.炒锅置旺火上,放入适量油烧至六成热后,下入切好的五花肉片爆至灯盏窝形,倒出沥油。锅留底油,下入糟辣椒煸炒至出香,放入姜片、蒜片略炒,然后下入蒸熟的鲊海椒煸炒香,再放入爆炒好的五花肉片,加少许精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、蒜苗段翻炒均匀,淋入少许红油,起锅装盘即成。


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