油焖大虾
鄂派小龙虾的经典之作唯有油焖大虾。这油焖大虾以湖北潜江的小龙虾为原料，烹制过程中加入了复合香辣浓郁的自制油焖酱和少量的香料，成品口味重，油量多。
初加工 将清水小龙虾1.25千克剪去虾头尖和腹部两侧小爪，抽出沙线，在虾背上剪上一刀，用清水洗净。
熟处理 锅内倒入秘制油350克，烧至六成热时，放入生姜125克、香料包（香果、花椒粉、山柰、白豆蔻各3克，砂仁、花椒各2克，白芷7克，丁香、草果各1克，桂皮9克，八角6克，蒜子70克，辣椒王10克）和秘制酱料75克，炒出香辣味，下入小龙虾旺火翻炒至虾变鲜红色，放入白酒100克、独蒜150克，倒入骨汤1千克，下入调料（盐3克，味精5克，白糖10克，白胡椒粉4克）调味，加盖用中火焖制5分钟左右，再放入鸡精8克、花椒粉6克、陈醋25克调味，捞出香料包，淋入熟猪油50克翻匀，出锅装盘，撒上葱花5克即可。
秘制油 油焖大虾的秘制油以大豆油和色拉油为主料，前者和后者的比例是3:1。大豆油油色比较金黄，可以让做好的菜肴色泽更棒。炼制时，我们加入了大量的香料，确保油料足够浓香。一份香料的配比是：小茴香、肉豆蔻、砂仁、香果、紫草各2克，香叶、草果各1克，白豆蔻1.5克，小芹菜20克，八角4克，桂皮5克，大葱50克，油料和香料的配比为5:1，以炼制50千克秘制油为例，油的炼制时间控制在2小时—3小时。
秘制酱料 以前我们的酱料是用秘制油炒制的，但是炒后的酱料烹调时还要再炒，这就会影响到酱料本身的风味。所以现在我们就是将湖北的荆沙辣酱和郫县豆瓣按照3:1的比例混合，用绞肉机粉碎即可。
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