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福建闽菜菜谱(福建闽南菜谱大全)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-03 19:17:06
导读

(一)概述闽菜是福建菜的简称,起源于福建省闽侯县。它是以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。闽菜的风格特色是:淡雅、鲜嫩、和醇、隽永,作为中国烹饪主要菜系之一,在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽菜长于烹饪海鲜,味道注重清鲜、酸、甜、咸、香,在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜,

(一)概述

闽菜是福建菜的简称,起源于福建省闽侯县。它是以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。闽菜的风格特色是:淡雅、鲜嫩、和醇、隽永,作为中国烹饪主要菜系之一,在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。

闽菜长于烹饪海鲜,味道注重清鲜、酸、甜、咸、香,在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜,取“清菜”之意。

在色、香、味、形兼顾的基础上,尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色,在中国饮食文化中独树一帜。

闽南菜除新鲜、淡爽的特色外,还以讲究用料,善用甜辣著称。最常用的作料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等。其名菜有“沙茶焖鸭块”、“芥辣鸡丝”、“东璧龙珠”等均具风味。闽系菜偏咸、辣,多以山区特有的奇珍异味为原料,如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等,有浓郁的山乡色彩,饶有风味。

闽菜系历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、作料,和以味取胜而著称。其烹饪技艺,有四个鲜明的特征,一是采用细致入微的片、切、剞等刀法,使不同质地的原料,达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”,将薄薄的海蜇皮,每张分别切成2—3片,复切成极细的丝,再与同样粗细的萝卜丝合并烹制,凉后拌上调料上桌。此菜刀工精湛,海蜇与萝卜丝交融在一起,食之脆嫩爽口,兴味盎然。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、氽,尤以炒、爆、煨等技术著称。

著名的菜肴有佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝肉等。“佛跳墙”是闽菜中最著名的古典名菜,相传始于清道光年间。百余年来,一直驰名中外,成为中国最著名的特色菜之一。“东璧龙珠”是一道取用地方特产烹制的特殊风味名菜。福建泉州名刹开元寺中有几棵龙眼树,相传已有千余年历史;树上所结龙眼,是稀有品种“东璧龙眼”,其壳薄核小,肉厚而脆,甘洌清香,有特殊风味,享誉国内外。

(二)闽菜的形成

福建位于我国东南隅,东际大海,西北负山,终年气候温和,雨量充沛,四季如春。其山区地带林木参天,翠竹遍野,溪流江河纵横交错;沿海地区海岸线漫长,浅海滩辽阔。地理条件优越,山珍海味富饶,为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。这里四处盛产稻米、糖蔗、蔬菜、瓜果,尤以龙眼、荔枝、柑橘等佳果誉满中外。

山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏仁米,以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味;沿海地区则鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海产佳品丰富,常年不绝。据明代万历年间的统计资料,当时当地的海、水产品计270多种,而现代专家的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”,“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。福建人民利用这些得天独厚的资源,烹制出珍馐佳肴,并逐步形成了别具一格的闽菜。

(三)闽菜的特点

1. 原料以海鲜和山珍为主

由于福建的地理形势倚山傍海,北部多山,南部面海。苍茫的山区,盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂,鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品,常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品,给闽菜提供了丰富的原料资源,也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者,他们以擅长制作海鲜原料,并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。

2. 调味奇异,别具一格

闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面,在餐具上,闽菜习用大、中、小盖碗,十分细腻雅致。闽菜特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻,酸而不峻而不薄的盛名。闽菜偏甜、偏酸、偏淡,这与福建有丰富多彩的作料以及其烹饪原料多用山珍海味有关。闽菜名肴荔枝肉、甜酸竹节肉、葱烧酥鲫等均能恰到好处地体现这一特征。

3. 刀工巧妙,一切服从于味

闽菜注重刀工,有“片薄如纸,切丝如发,剞花加荔”之美称。而且一切刀均围绕着“味”下工夫,使原料通过刀工的技法,更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实,矫揉造作,提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透,成型自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜,它通过刀工处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花,让人赏心悦目又脆嫩可口。

4. 汤菜居多,变化无穷

闽菜多汤由来已久,这与福建有丰富的海产资源密切相关。闽菜始终将质鲜、味纯、滋补联系在一起,而在各种烹调方法中,汤菜最能体现原汁原味,本色本味。故闽菜多汤,目的在于此。闽菜的“多汤”,是指汤菜多,而且通过精选各种辅料加以调制,使不同原料固有的膻、苦、涩、腥等味得以摒除,从而又使不同质量的菜肴,经调汤后味道各具特色,有的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如水,色鲜味美;有的金黄澄透,馥郁芳香;有的汤稠色酽,味厚香浓,因而有“一汤变十”之说。

(四)闽菜的派系

闽菜经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系,以闽东和闽南风味为代表。

1. 闽东风味

以福州菜为代表,主要流行于闽东地区。福州菜清鲜、淡爽,偏于甜酸。讲究调汤,汤鲜、味美,多种多样,予人“百汤百味”和“糟香扑鼻”之感。调味上善用糟,有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。闽东菜有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称。选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用作料,口味多变。闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名。五大代表菜:佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。

2. 闽北风味

以南平菜为代表,主要流行于闽北地区。闽北特产丰富,历史悠久,是个盛产美食的地方,丰富的山林资源,加上湿润的亚热带气候,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙凤汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋菇、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。

3. 闽南风味

以厦门菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的潮汕风味较近。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,并且以讲究调料,善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末以及药物、佳果等方面均有独到之处。闽南菜讲究作料,长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜、药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳,利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。

4. 闽西风味

闽西风味又称长汀风味。以龙岩菜为代表,主要流行于闽西地区,和广东菜系的客家风味较近。具有鲜润、浓香、醇厚的特色,以烹制山珍野味见长,略偏咸、油,在使用香辣方面更为突出。闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的,如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕等;野菜类的有:白头翁汤、苎叶汤、苦斋汤、炒马齿苋、炒木槿花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、炒苦瓜、酿青椒等。

5. 闽中风味

以三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地区。闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种,常年上市的有47多种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列,其代表有烧卖、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。

6. 莆仙风味

以莆田菜为代表,主要流行于莆仙地区。莆仙菜以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)卤面、酸辣鱿鱼汤。

(五)闽菜的代表菜

1. 佛跳墙

是将鸡、鸭、鱼、海参等原料用文火煮沸后装入酒坛,加入鲜汤,密封坛口,文火烘煨,等鲜汤收汁时揭开封口,再加进鸡汤及调味作料,重新密封烘煨而制成煲类菜肴。此菜集中了闽菜在选料、刀工、火候等方面的特点,味美醇厚,原料保持各自特色,荤香浓郁,荤而不腻,是一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满中外,被烹饪界推为闽系菜谱的“首席菜”。

2. 荔枝肉

福州传统名菜,已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。瘦猪肉剞花、切块,加干淀粉拌匀,油炸为荔枝果状,将荸荠、番茄及多种调料调汁煮沸,倒入肉块,翻炒而成。色泽红润,形似荔枝,脆嫩香甜。

3. 鸡汤氽海蚌

将长乐漳港所产的海蚌即西施舌切成薄片,在沸水锅中氽至六成熟后,用绍兴酒等调料腌渍,吃时淋以烧沸的鸡汤,现淋现吃。此菜鸡汤清澈见底,蚌肉脆嫩鲜美,味道极佳,营养丰富,是福州的传统海味名菜。

4. 淡糟炒竹蛏

连江、福清海域所产的竹蛏,剥去壳,剔去肚、线、膜、脚裙等,取蛏肉洗净,佐冬笋、香菇、葱蒜、淡糟等配料,烹制而成。色泽洁白,香嫩清脆,营养价值高。

5. 沙茶焖鸭块

用清水加各种调料煮鸭至半熟后切块,用沙茶酱(闽南特有调味品)及其他调料翻炒,加入骨汤焖煮而成。色泽金黄,软嫩芳香,沙茶酱味鲜美醇厚,甜辣可口。

6. 炒西施舌

采用福建长乐漳港的特产海蚌烹制。传说春秋战国时期,越王勾践灭吴后,其妻派人偷偷将西施骗出来,用石头绑在西施身上,把她沉入海底。从此沿海泥沙中便有种类似人舌的海蚌,传说是西施的舌头,故称其为“西施舌”。福建地区很早就有人用此蚌来做美味佳肴。20世纪30年代著名作家郁达夫在闽时,曾称赞长乐西施舌是闽菜中的神品。西施舌无论汆、炒、拌、炖,都具清甜鲜美的味道,令人难忘。

7. 一品戈抱蛎

戈肉、鸭蛋、蛎肉,配香菇、虾油等,掺面粉入油煎成圆粒状。外酥里嫩,味美可口。在闽菜中位居“一品”,故名。

8. 半月沉江

原名当归面筋,素菜类。油炸熟面筋,加入香菇调料腌制,放入当归汤中温煮,再蒸,浇清汤而成。半边蘑菇沉入碗底,犹如半月沉江,故名。


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