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炸小酥肉的配方(炸小酥肉怎样做)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-03 19:16:43
导读

每次去海底捞吃火锅,小酥肉是必点。过去小酥肉是四川重庆人过年时家家户户必做的大菜,小酥肉也在很多地方都有,只不过形式上会略有些出入,大体上是走着差不多的流程,无非是腌制加油炸。去成都吃火锅,当地朋友带路去吃成都人去的火锅店,简陋之极的火锅店坐满了人,朋友特意点了一份小酥肉,说这是她小时候过年的时候才吃到的,一炸就会炸一大盆。成都吃火锅,小酥是经典搭配,无论走到成都哪一家火锅店,如果菜单上没有小酥肉

每次去海底捞吃火锅,小酥肉是必点。过去小酥肉是四川重庆人过年时家家户户必做的大菜,小酥肉也在很多地方都有,只不过形式上会略有些出入,大体上是走着差不多的流程,无非是腌制加油炸。

去成都吃火锅,当地朋友带路去吃成都人去的火锅店,简陋之极的火锅店坐满了人,朋友特意点了一份小酥肉,说这是她小时候过年的时候才吃到的,一炸就会炸一大盆。成都吃火锅,小酥是经典搭配,无论走到成都哪一家火锅店,如果菜单上没有小酥肉那就是个假四川火锅店。

小酥肉最生猛的吃法就是炸好的小酥肉趁热抓着手上如吃零食般吃,或者在吃火锅前,先来两块小酥肉来打个底,除了这种吃法之外,酥脆香麻的小酥肉也可以一头钻到红油锅里,沾一身辣油出来再吃,浸染了辣油的小酥肉香辣麻鲜都可以占尽。

小酥肉属于难度技术低的菜,大众食谱,家庭菜单,但也大道至简的学问,比如炸小酥肉要选什么肉才好?面糊要如何调制?用什么淀粉?如何裹面糊等等这些小问题。

第一个问题:炸小酥肉要什么肉?

炸小酥肉选五花肉是最好的,若不喜欢肥肉就选里脊肉,里脊肉嫩,炸出来口感更好;

第二个问题:炸小酥肉用什么淀粉?

在了解淀粉前, 我们需要先事知道淀粉是用来干什么的?

  • 用来勾芡,使食物产生滑润的口感且色泽油润;
  • 用作软化肉质的腌肉料,使肉的口感更滑嫩;
  • 用来挂糊,使食物表面裹上一层保护浆,油炸后达到外酥里嫩的效果;
  • 独立用来做成食物(比如绿豆淀粉用来做大拉皮、木薯淀粉用来做芋圆)。
  • 炸小酥肉用到的淀粉是红薯淀粉;

    小酥肉

    食材:里脊肉 花椒 盐 料酒 姜 食用油 红薯淀粉

    首先第一步准备好花椒盐:

    花椒盐可以用来腌制肉,另外最好炸好的小酥肉也需要花椒盐;

    花椒盐将锅烧热之后,将花椒和盐倒入锅中,微火慢焙出香味后就关火。

    将焙好的花椒和盐放到料理机中略打一下,不要打到特别细;也可以装到密封袋中用擀面棍敲碎;

    将肉切成长条状,入料油、姜、一半的花椒油来腌制;

    腌制时间:15分钟左右;

    时间到了之后就开始裹面糊;

    面糊用80g红薯淀粉、10g面粉、10g左右的花椒、2克盐、2个鸡蛋,搅动到有痕迹出现,但面浆滴落时痕迹会很快消失的粘稠状态就OK。

    然后把腌制好的肉条放到面糊里,均匀滚上一层面糊;

    准备开始炸小酥肉了;起锅入油,油要宽;

    当油温至五六成热时,开始放裹好面糊的肉条,注意要不要一把抓起来往锅里一扔,需要一条一条地放;

    初炸用小火炸5分钟后就捞起来沥油;

    捞起后还要入锅复炸第二次才能令它酥脆;复炸油温七八成热,炸1分钟就好了;

    炸好的小酥肉撒上剩余的花椒盐,喜欢辣椒面的还可以撒点辣椒面;

    想要小酥肉一次成功实现脆脆的小酥肉记住以下两个关键点就好了:

    面糊:稠度适当的面糊,过干外壳硬,过稀肉干柴。

    炸两次,初炸:五六成热,小火慢炸5分钟。复炸:七八成热,炸1分钟。


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