一、蔬菜：芋艿(聚星镇产香沙芋最佳，质地绵软糯滑，附启东人吃芋艿不蘸糖)、山药(启东山药松软)、香芋(虽然不太喜欢，但是此东西太特色，可以做凉菜)、青茄子(非外面的大棒头青茄子，型如弯月，表皮青亮，启东青茄子比之紫皮茄子有太多优势，一直搞不懂为什么市场上紫茄子占绝对地位，可能与水土有关吧)、洋扁豆(为什么这么特色呢，哈哈)、草头(太嫩的蔬菜，一般烧汤，现在也有草头干)、老黄瓜(糖醋老黄瓜，你们没见过雪白的黄瓜吧，哈哈，这个就是雪白的，也可以清炒)、药芹(貌似有味道的菜小孩子都不喜欢吃，哈哈)、大菜椒(启东人一般不吃辣，正宗菜椒不辣的，菜椒炒毛豆、肉丝或鸡蛋都好吃)、荠菜(馄饨馅不可少的原料，烧汤)、雪里红(磨碎后加蛋烧汤，不加鸡精仍然鲜到下巴掉地上的菜)、红扁豆(红烧清炒)、豌豆(放菜汤里烧制)、青豆(喜欢可以带夹盐水煮)、丝瓜、金瓜(蒸熟后肉质为丝，加葱油拌着吃，实为凉菜中极品)、南瓜(大南瓜，哈哈，可以做成小孩子都喜欢吃的南瓜粥)、山药蛋(现在好少了)、刀豆、青蒜叶(大人都会告诫小孩子在春天吃些青蒜，杀菌消毒，预防感冒;当然腌大蒜是很多大人都爱吃的东西，就是太臭)、花生(成熟前取出，盐水带壳煮)、玉米棒子(带点紫色，糯糯粘粘的，好香的玉米，用铁锅煮熟后香飘一里那是绝对不夸张的事情，闻着就食指大动)、韭菜、番茄、洋番禺(土豆)……
二、瓜果：菜瓜(绿色版香瓜蜜瓜，但比金色版更香甜)、芦脊(方言译，学名：甜芦粟)、番禹干(地瓜切条晒干)，柿子饼(柿子晒干)，枇杷，金柑，甘蔗(也是青皮的)，桃子(怀念老家门前的蜜桃树啊，外形越丑越甜)
三、河鲜:全指野生的，特点就是鲜!鲜!鲜!哎，那叫一个鲜啊!小鲫鱼(鱼冻最好吃，煮汤红烧，最爱吃的是鱼籽，O(∩_∩)O哈哈~)，乌三支(现稀有，外形类虎鱼，全身乌黑，尾鳍圆，肉胖无骨，加个蛋烧汤佳)，昂刺鱼(病人孕妇都会吃这个，据说和黑鱼都有修补组织受损的效果，我当时经常抢着吃，罪过)，藻虾(很小，喜附生在藻草，春天有)，龙虾(小时候河里真多啊，真怀念小时候吊龙虾的日子啊!谁说只有盱眙产龙虾的!启东做法面拖，盐水，红烧)，乌秋蟹(几近绝迹)，时虾(大河虾)，黄鳝，鳗鱼(带肉红烧，那味道没人说不好的)，扁水条(微型白水鱼，鱼刺很多哦)，蚌皮狼或麻嘎狼(体小骨多，体型比扁水条短扁)，青鱼(草鱼)，乌青(青鱼，比草鱼肉质更厚更老，小时候过年时经常能看到半米以上的大鱼)，扁鱼，白鱼(虽常见，正宗野生白鱼肉质也很好吃的)，黄鲢头(鱼头啊!!!)，大小黑鱼(鱼汤是滋补良品)，甲鱼(这东西还用说嘛!据说在我爷爷那一代满地爬，现在稀有到有价无市，城市里基本上无正宗野生大甲鱼得踪迹，都是一些田园甲鱼在冒充)，田螺(脚摊上一摸就一大盆的东西)，河蚌(内有蚂蝗，据说会钻人皮肤吸血，恐怖)，田鸡(说这个有点残忍，但味绝啊，青蛙，夏天晚上抓捕很方便)，泥鳅(好吃的没话讲)，黄绵蛇(没吃过，据说没毒)，河豚(在家没吃到，应该是长江里的吧)
四、禽肉类：三黄鸡(体大油黄，白斩熬汤都佳)，草鸡蛋(蛋黄泛红，吃龙虾壳的还会生出粉色蛋黄，上面洒满小香葱的炖蛋深深留在记忆中)，山羊(启海皆有，有叫登羊,带皮红烧最好吃，完全不同于北方羊肉)，老绵鸭(做中秋八宝鸭最好，绒毛太多，清洗不易)，咣哆(老鹅，看家必备，鹅蛋是小孩最爱，立夏砸蛋节神器级武器装备)，野兔子(有一股子泥土味，全是精肉，红烧，抓捕很简单，晚上用一口网布上一个简易陷阱，里面用手电照上灯光，兔子就主动跳进去)，偷瓜畜(刺猬，多生活于柴草堆或阴湿处)，大黄狗(狗肉最好请有经验的人处理)，麻雀、布谷鸟(鸟类都肉瘦，很香)，狮子头(里面放蛋黄、山药和少量米粉)、蛋饺子(区别于外面的蛋饺的薄皮，每只启东蛋饺一般最少用一调羹的鸡蛋)
五、海鲜类，(一)虾有青白虾，红芒子，生呛最棒;对虾，大明虾
(二)蟹有梭子蟹，清蒸香辣都可
(三)海鱼，所有海鱼烧制时一定要火候十足，烧到自然收干出油，区别于江鱼的带汤烧制;首先要介绍一种很少见的辅料米糟，极度具有启东特色，可能是酒酿的浓缩版本吧，市场上现在很少见了!与海鱼一起炖，那味道真香，完全去腥。
1.带鱼，最常见，鲜嫩，越新鲜外表越银亮，清蒸红烧糟炖都倍儿棒(附千万别油炸后烧制，会失了启东人喜欢的味道的)
2.黄鱼，分大小，清蒸红烧糟炖或锅仔也可做成松鼠黄鱼
3.方板鱼，剥皮鱼，小的烧汤，大的红烧
4.鲳片鱼，小的红烧糟炖，大的还可以清蒸
5.马鲛鱼，鲜烧和腌制都行，推荐菜青茄子咸马鲛鱼煲
6.馒头鱼，体小，去头烹制
7.鱿鱼，吃法太多，就不介绍了(四)泥螺，生呛，最好自己弄，别买现成的，用蒜末加点烧酒再加点喜欢的料自己呛，制作前注意清沙子(五)阿支，文蛤，贝壳类，生呛，炖蛋，铁板烧制，清炒都行，常见菜(生呛文蛤，技术菜，一般人做不好，味那叫一个绝啊，笔者只吃过几回;文蛤炖蛋;铁板文蛤;山药炒文蛤……)(六)海苔，紫菜，最常见的就是紫菜蛋汤了，相信大部分人都喜欢，海苔片可以当零食，紫菜卷可以当成点心(七)海蜇，加点香油拌着就可以吃了，注意退盐，也可以炒着吃(八)花蚣，盐水清蒸蘸姜末酱油吃，葱爆也可值得一提的是启东味道中米白酒也是很重要的一部分。做法类似酒酿，味道甜甜的，但是后劲很大，酒量小者慎饮。白酒在启东菜还有一个重要作用就是料酒，几乎所有菜中都可以放少许，地位与小香葱不相上下。
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