- 风物君语 -
菊，花之隐逸者
菊，秋膳中的流量担当
秋意正浓，爱花人士已纷纷探寻盛开的菊花。但是千年前的菊花，其实是种食物。“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”屈原就提到了菊花可食，由此菊花进入了中国人的食谱。
看起来就很好吃
菊花最早的吃法是生嚼。在《五杂俎》中有记载：“古今餐菊者多生咀之。”后来，菊花的吃法渐渐多了起来，伴随着烹饪技术的精进，食菊演化出了油炸、煮食和制羹三种。到了明代，又推出了“菊花饼”、“菊花粥”等新花样。
▲ 菊花枸杞粥。图片来源 / 汇图网
发展到今天，食菊的方法便更是多种多样：菊花肴、菊花羹、菊花粥、菊花糕、菊花火锅等等，只有你想不到，没有你吃不到的菊花。并且菊在医学中还有明目、清热、增寿的效用，可谓居家生活必备食材。
菊花水煮鱼
我国食菊最讲究的地方是广东中山小榄。广东地方的一道传统名菜小榄菊花宴就是以菊瓣特制而成的，摘取整株花入馔，近些年还不断改进，推出了菊花肉、三蛇菊花羮、菊花炸鱼球、菊花水榄等菜肴。烹饪家聂凤乔先生曾记过，“佳佳都要采清晨带露的清新菊花瓣，随采随用，以求其鲜。”广东人对食菊的热爱可见一斑。
菊花肉有着不可复制的清爽。把猪肉切成细条或者片状，再选鲜嫩菊花并加糖熬制成的菊花糊晒干成末，将猪肉条置入其中腌制几日再放入菊花糖浆内施以火刑，最后每块肉外面再滚上新鲜带露的菊花瓣。入口清香爽口，肉条肥而不腻。
而中山人吃蛇已出神入化，他们吃眼镜蛇、金环蛇和“过树榕”这种剧毒蛇，处理起来真是惊心动魄怕。再以猪骨、老鸡煲煮去皮去骨的蛇肉丝，加入各味调料，熬制成汤羹，最后散入菊花瓣以持其形、色、味。
小榄的菊花炸鱼球选用的定是鲮鱼肉，菊花瓣打碎与菊花汁和入鲮鱼肉，与生粉、腊肉粒、蒜蓉、陈皮等搅拌起胶，揉成球状后进油锅，外焦里嫩。
形似橄榄的水榄是当地人传统美食和元宵节的时令食物，在他乡也叫汤圆或元宵，但配以芬芳的菊花糠，就是更具特色的菊花水榄了。咬一口混着菊香的豆沙麻蓉馅就会溢出来，唇齿留香。
菊花水榄
如今在广东的种植基地，食用菊多达8种，以黄球为主，还有红白的梨香菊、香甜的黄连羹、滑嫩的紫凤牡丹、爽口的白莲羹等。从名字上就能看出人们的食菊热忱。
小榄菊花之黄莲羮。图片来源 / 图虫·创意
现今菊花火锅多姿多彩，但往前数，它的前身菊花暖锅可是占据了中国五大火锅之一的名头。这道起源不可考的美食曾流行于江浙一带，甚至于晚清的宫廷内帷中，更为它增添了几分尊贵的气息。慈禧太后的菊花锅用的是一种叫“雪球”的白菊花，加上生鱼片、鸡肉片熬煮的汤底，闻之菊香飘逸，食之驱寒解毒。
菊花火锅
潮汕地区传统名吃之一的菊花糕，也是博得众人喜爱的甜点。李碧华在小说《最后一块菊花糕》中记录了这样一个制作方法：选用上乘的杭州干制白菊花，用清水泡煮，时间忌长也不宜短，并且只用冰糖，注入马蹄粉溶液进行稀释，再铺一层黄白的新鲜菊花瓣，以大火蒸，至完全透明即熟。这样做出来的菊花糕晶莹剔透，风雅又精致。
▲ 红豆菊花糕。图片来源 / 汇图网
菊花还能冲泡成茶。黄山贡菊、桐乡杭菊、滁州滁菊，亳州亳菊，河南怀菊等名菊，都被我们入药入茶，味道十分清甜可口，还多有名目清肝的效用。
此外，当然不能少了菊花酒。菊花酒的制作和引用最早见于汉代，是重阳必饮、祛灾祈福的“吉祥酒”。秋风乍起，喝一杯暖暖的菊花酒下肚，通体舒畅。此后，重阳饮菊花酒的习俗从南到北、从古到今，一直延续着。
这么好看好吃又好喝的菊花，有没有俘获你的心？
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编辑丨木兰
设计丨Q年
封面丨Q年
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参考资料：
李碧华《最后一块菊花糕》
秦惠兰《菊文化》
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