秋葵是一种四季原料
碧绿外衣下隐藏着
一粒粒白色的种子
横切面犹如一颗五角星
虽然长相奇特
但却拥有脆嫩爽滑的口感
清新的味道以及
丰富的蛋白质和维生素族群
因其切开后有浓稠的黏液
不易处理
所以在家庭餐桌上并不常见
但却是食客出门就餐的首选菜
今天小微为大家带来
4款以秋葵入菜的旺销产品
学会一两道立马能为
餐厅秋季推新增砖添瓦
一起看看吧~
鲜蘑秋葵酱鲍鱼
餐厅/成都柴门头啖汤
制作/赵攀
这是“柴门头啖汤”餐厅销量最高的商务小炒菜之一，选用鲍鱼作为主料，辅以秋葵、海鲜菇、青椒，搭配十分新颖。为了解决鲍鱼“加热时间短不入味，时间长容易变老”的问题，大厨将入味和制熟过程分开：先将鲍鱼放进酱油水煨泡，再加料爆炒出香，味道、口感均可兼顾。
批量预制：
1.鲜活鲍鱼去掉外壳、内脏，刷洗干净，无需打花刀，放入码斗，加适量生粉抓匀，再略微冲洗，表面的黏液液和脏污就能被轻松去除，再加少许白酒略腌祛腥。
2.锅入酱油水烧至冒鱼眼泡，放入鲍鱼小火煨15秒，关火连汤带料倒进盛器，使鲍鱼持续浸泡入味。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至五成热，放五花肉条40克炸至微黄，倒入海鲜菇40克、秋葵段50克、青椒段50克炸干水汽，此时五花肉颜色变得金黄，捞出沥油备用。
2.舀出鲍鱼8只，加老抽3克拌匀上色。
3.锅入底油烧至五成热，放蒜片10克、鲜红小米椒8克、青花椒6克炒香，倒入步骤2炸好的原料，撒盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉3克、糖2克大火翻匀，放鲍鱼再翻炒5秒，起锅装盘即成。
制作酱油水：
酱油、美极鲜味汁、清水按照1∶1∶3的比例混合，每500克汤汁中加白糖20克、白胡椒粉10克、盐4克搅匀煮开即成。
绝味秋葵
餐厅/济南便宜坊
制作/刘帅
将秋葵改刀垫底，表面盖上干辣椒段、鲜辣椒圈、花生碎制成的“浇头”，卖相立体不杂乱，上桌后拌匀即可食用。
制作流程：
1.秋葵300克洗净，切去头尾两端，纵向剖成两半，顺一个方向码入盘中待用。
2.锅入底油烧至五成热，下干红辣椒段10克煸出香气，加蒜末35克、葱花15克翻炒几下，调入料汁35克，倒入杭椒圈15克、美人椒圈15克中火翻炒20秒，起锅浇在秋葵上，撒熟花生碎30克即可走菜。上桌后，客人自行拌匀食用。
底油烧热，下干红椒、蒜末等炒香
起锅盖在秋葵上
料汁制作：
生抽100克、红油35克、白糖10克、味精5克调匀即可。
砂锅秋葵
餐厅/济南便宜坊
制作/刘帅
将拉油的秋葵与鲜椒圈、花生碎等炒熟，放在垫有洋葱丝的砂锅中加热，持续激发洋葱的鲜辣和花生的香气，极受客人欢迎。
制作流程：
1.秋葵300克洗净，切去头尾两端，纵向劈成两半后改成长3~4厘米的段，入四成热油中炸30秒，捞出沥油；石锅内均匀铺入洋葱丝300克待用。
2.锅留底油，下蒜片20克、葱花15克、干红辣椒段10克煸香，加杭椒圈15克、美人椒圈15克、熟花生碎45克，中火翻炒40秒，倒入秋葵，调入味极鲜酱油15克、超霸世家鸡汁3克、盐2克、白糖1克，翻炒均匀即可盛入石锅中，撒熟芝麻8克，将石锅移至煲仔炉，中火加热2分钟至洋葱香气逸出即成。
蒜片、葱花、辣椒等入热油煸香
倒入秋葵炒香后盛入垫有洋葱丝的砂锅中
放在煲仔炉上加热
技术关键：
秋葵拉油30秒即成，时间过长会失去爽脆的口感。
秋葵碎肉煎蛋饼
餐厅/南宁808饭堂
制作/刘继东
秋葵表面有毛、内部有黏液，且不易入味，一般餐厅采用白灼或凉拌的技法烹饪，它的养生价值被大众认可，毛利也很高，是当下餐厅热衷的食材。“808”将其切片煎成蛋饼，再佐以碎肉，提升了整个菜品的丰富度。此菜每份售价23元，毛利高达70%。
批量预制：
五花肉500克切成细末，加葱姜水10克、生抽5克、盐5克、味精5克、鸡精5克、蛋清1个、淀粉少许搅拌均匀，旺火蒸制3分钟取出待用。
走菜流程：
秋葵150克顶刀切成薄片置于码斗中，打入鸡蛋3个，加盐3克、生抽3克、味精3克拌匀，下锅煎至底面微微凝固时撒肉末50克，待蛋液不再流动时翻面，煎熟后均匀切成10份摆入盘中，稍作点缀即可走菜。
秋葵片与蛋液、盐等拌匀后倒入平底锅中煎制
技术关键：
蛋液下锅后须轻轻地将秋葵片拨散，使其分布均匀，让菜品卖相更美观。
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