在每家每户房沿子下边朝阳处或者菜园地的一角落上，总会看到一个不大不小的缸。雨天，戴着一顶尖尖的酱帽；晴天，盖着白的纱布，就像是个胖小子一样戳在那里，这就是酱缸。每家女人谁都会做大酱，但做出来的大酱味道可完全不一样了，可以说一个女人一个味。
说起大酱，可以说是东北农家的口粮之一了，估摸着在东北每家每户饭桌子上，总少不了大酱，就是做菜用的辅料也少不了它，比如茄子酱，鸡蛋酱，蘑菇酱，肉皮酱。大酱成了东北老百姓饭桌上的必需品。
我的记忆里，我妈做的大酱是最好的吃的。做大酱要在寒冬腊月，挑大豆要粒粒饱满的，用大锅把豆子先炒了，注意不能炒糊了也不能半生不熟的，你得掌握好火候，这时，妈妈总是会从锅里盛上一碗，拌上盐放点葱花，嘎嘣嘎嘣嚼着，再就着饭吃那可真香。豆子炒好后再用温水泡上，注意温水可不能太热，50～60度左右，等豆粒泡发涨了，用铁笊篱捞上来，放在锅里烀，烀豆时要放上适量的水，还要不停地中铲子翻，不能糊了，烧开锅后用小火慢慢地咕嘟，烀好的豆黄中透红，有黏性，铲子一拉抽丝。
你以为这样就算搞定了？当然不是，酱豆熟透并不立马起锅，还得在锅里闷上一宿，锅沿周围要用抹布围绕着，严实的。第二天一早揭开锅，这时的豆儿由金黄变成栗子红了。趁热用酱杵子捣烂，用制酱块的模子坨成土坯形状，通常一户人家做几块还有讲究，还分闰年不闰年。做好的酱块最好用牛皮纸或者报纸包好，放置在过梁上发酵一冬天。
为什么放房梁山呢？因为这个地方不冷不热，不湿不燥。来年农历四月初八、十八、二十八，那就是下酱的日子。为什么选在这三天？我妈说，图个发。我妈水泡文化不高，但是恰恰这个时节正是春暖花开，万物复苏，气候、温度、光照，宜于酱块发酵。下酱可是个严肃的事，也是个技术活，水温、纯度，打酱的次数、时辰、就包括姿态等都有诸多的技巧和秘诀。
我看到我妈一早便梳洗干净，换一身新衣裳，特别有仪式感，然后在菜园地里把酱缸洗刷得里外那叫干净。酱块掰开小块放倒酱缸里，加上凉盐水搅拌，豆和盐的比例也是有讲究的，放多了苦咸，不好吃；放少了酸了，没法吃。放水也要掌握水量，使大酱发酵后浓度相宜，稀了光汤的没味、稠了不好蘸了，总之稠了，稀了都算不上好大酱。
下完酱后在缸上加一层白布，放到大太阳下晾晒。这时妈妈还在酱布上系上红布条，据说那是避邪驱虫的，老一辈子传下来的，也是告诫一些不干不净的人或动物，不要接近酱缸偷吃。这些事做完后，下酱也就完成了，就进入每天打酱阶段了。早晚各打一次，用一个木制的酱杵子，底部有一块四方形木板，每次都要打几百下，目的是把酱豆搅匀净和促进发酵，边打边往出捞沫子。好的天气6－7天酱就开始发了，酱由灰白变黄、变褐、变红、变成紫红，酱缸里徐徐冒出气泡，阵阵酱香散发出来，上面还汪着一层亮晶晶的油。
东北有句顺口溜是这么说的，“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，捞上一匙油汪汪。”随手摘一把菜园子的新鲜蔬菜，蘸上大酱，咔嚓咔嚓咬一口，那才叫爽脆香甜，吃得舒坦！
刮风下雨的日子，我妈最担心的是院子里的大酱缸，第一时间是给大酱缸戴上盖子。酱怕雨水，雨水进去就会生蛆。我妈说：“井里的蛤蟆酱里的蛆，都不脏。”
东北各家离不开大酱，即使有客人来，也要有一碗大酱。有大酱的日子，才使农民的生活变得有滋有味。
到秋天的时候，我妈都会从自家菜园子摘下落园的小黄瓜、芹菜梗、豇豆、芥菜疙瘩等放入一个纱布包里，扎紧放酱缸里去腌。飘雪时节，酱缸里的酱菜也腌制好了。来人来戚（且）妈妈从酱缸里取出酱菜，带着冰碴儿，结着白霜儿的酱菜，摆到桌上，一股清香的凉气沁入心脾，亲切诱人。刚开春的时候，没有菜吃，好在我家还有几筐土豆，一顿吃一了好多，谁知土豆好吃胃难受，烧心的滋味不比挨饿好。我妈说，土豆蘸大酱，吃了心舒畅。果然，蘸了大酱不烧心了。
我妈下的大酱，生吃熟吃皆可，与其他食品调配可作各种佳肴，拌上手擀面吃上几碗，那顺口喷香就甭提有多香了。生吃时，整上一整根黄瓜、水萝卜、小水葱、生菜、苣荬菜、婆婆丁，青翠爽口，味道稍微有点口涩，却能去火；熟吃时，烀土豆、烀茄子、烀苞米、炸鸡蛋蘑菇酱。蘸酱入口，狼吞虎咽，鱼肉不换。
虽说东北大酱和郫县豆瓣酱、北京甜面酱、贵州老干妈等等酱料差不多，但在东北能称霸东北人饭桌子的，只有东北大酱。很难想象，如果没有东北大酱，东北风味菜还会不会那么吸引人，还能不能让豪爽的东北人做出一桌子味道浓厚又风味独特的大餐来。
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