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辣味酱汁为什么称为红卤?

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-03 19:10:59
导读

辣味酱汁是家庭做卤菜必备的调味品之一,很多地方也叫做红卤,有些人不明白为什么要把辣味酱汁叫做红卤,其实它是加糖色卤制的食品呈金黄色,下面做详细讲解。卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。红卤:加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)白卤:不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)红

辣味酱汁是家庭做卤菜必备的调味品之一,很多地方也叫做红卤,有些人不明白为什么要把辣味酱汁叫做红卤,其实它是加糖色卤制的食品呈金黄色,下面做详细讲解。

卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓 郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

红卤:加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)

白卤:不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)

红白卤的制作过程及注意事项

红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮8

辣味鸡肉的加工,从制作方法上看,应当属于酱或卤的范畴。因为用于制作鸡肉汤汁的颜色与辣椒的红色很相似,所以这种方法又被称作红卤。

红卤的做法是:

把鸡收拾干净以后,抹上糖色.,腌匀,放入热油中,炸成椒红色捞出,再以豆瓣酱、花椒、干红辣椒、八角、香叶、桂皮、白糖、醪糟汁、黄酒、精盐、味精、胡椒粉等原料同入一锅,炒香,适量加入鸡汤,调成卤汤,鸡下锅,微开,卤熟,就可以了。

口味调剂要注意,辣椒特别是豆瓣酱要用温火温油炒出香味,反之鸡肉中会有生豆瓣酱的味道。白糖的用量宜大些,鸡肉中要适当吃出回甜味。再有就是各种香料的用量也要适当大些,这样可给鸡肉应有的香气,否则,单纯的辣味会使菜肴的整体口味单调。

需要强调的是,鸡肉的卤制是非常讲究火候的,应该卤得而不烂,只要轻轻一拽鸡骨就可以出来。如果火候欠缺,成菜以后,鸡肉就会有发干的口感,因为并不是直接食用,还要经过炸制。


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