据传汉武帝时，汉高祖刘邦之孙刘安深迷巫术，梦想炼制长生不老金丹灵丸。他见黄豆浑圆，澄黄亮丽，一如幻想中的金丹，于是聚集一伙巫师术士，在淮南八公山用黄豆来炼制灵丹妙丸。在将黄豆泡发、推磨成浆，滤掉豆渣后的熬制中，无意间又用淮河流域盐卤泉水兑到豆浆中，那豆浆转眼便凝结成花样、块状的东西。再一尝，依然是清香甘甜，细嫩滋润，豆腐就这般惊艳献世。
然而，刘安与其炼丹术士无意间创制了豆花、豆腐时，他们绝没想象和算计到，约两千年后，小小一粒黄豆，却在中华大西南腹地之天府之国神奇地演绎开来。尤其是成都一位至今其姓名仍不为世人所知的农家妇女，却把豆腐做成为一款世界名肴——麻婆豆腐。至使地球村里各种肤色之麻婆豆腐Fans（粉丝）趋之若鹜，迢迢万里飞渡，拜吃麻婆豆腐，问味芙蓉锦城。
世界的麻婆豆腐
天府豆花甲天下
坊间传言，三国时期，豆花、豆腐制作技术由诸葛亮带进蜀地，首先在盛产黄豆和盐卤的自贡、泸州、富顺、荣县一带推广。这里地处川南低丘、气候温和湿润，日照充足，盛产黄豆。同时 又是井盐主产之地。如此优质水源、上好盐卤及黄豆，使富顺豆花很快名闻巴蜀，并迅速在城乡中普及开来，成为巴蜀百姓之特色美馔而传承于今。
到唐宋，豆花作为市井美食，又被称为“豆腐花”、“豆腐脑”。但巴蜀的豆腐脑、豆花、豆腐虽同出一宗，却是颜值、形态、性情各异。豆腐脑，是在点卤结花后完全不压榨，保持充分水份任其自然凝结，故而细嫩非常，只能用匙舀而食之。豆花，则是在点卤凝花后，用簸箕或竹筛稍加轻压，使其凝结更紧扎，其质地比豆腐脑更绵实，可用筷子挑食。像至今依然遍布城乡，走街串巷的挑担豆花，实为豆腐脑。
在天府，久享盛誉的是乐山豆腐脑。乐山豆腐脑当是“双胞胎”：一是牛华镇豆腐脑，细嫩爽滑之嫩豆花与粉条合二为一，用芡粉勾汁，烧牛肉臊子味美香浓，加油酥花生米、酥脆撒子，吃时若再配上一格小笼粉蒸肥肠或牛肉，那更是美馔之经典；二是峨眉豆腐脑，做法和牛华豆腐脑一样，不同的是加入酥肉臊子（还可加枚生鸡蛋），且豆腐脑中不带粉条，纯粹豆腐脑，风味口感当与牛华豆腐脑媲美。
如果说，豆腐脑是情窦初开的少女，那豆花就是风情万种的淑女了。鲜为人知的是，居于豆腐脑与豆腐之间，既细嫩又绵扎的豆花，却是巴蜀之独特风味美食。豆花在巴蜀大地可谓是百花争艳。只是那豆花的形态身姿，芳香美味，就足以让人心旌荡漾、口水泪水
熬制豆花
再说豆花，从形态上，巴蜀豆花分有黄豆花、绿豆花、黑豆花、浑浆豆花、鸳鸯豆花、过江豆花、河水豆花、荤豆花等。在乡下，最具风味特色的是青豆豆花，以新鲜青豆剥壳、泡入水中轻搓去皮膜，加些泡胀的干黄豆，经推磨、滤滓、熬制成青豆花，也叫绿豆花，也有加些绿叶蔬菜一起推磨的。青豆花色绿如翡翠、光洁似碧玉、清香怡情、甘甜可口、配以乡村特有的新鲜辣酱，即便是山珍海味，瑶池仙肴上桌也会晾起。更绝的是，青豆花之豆渣，与面粉、糯米粉调合，煎成薄薄的青豆煎饼，乡里人叫青豆粑，吃来是酥脆香甜，青鲜可口；咬一块青豆煎饼细嚼慢咀，呷一口青豆花水徐徐下咽，你恐怕会要怀疑自己尚在人间否。
压制豆花
而“黑豆花”，则是用黑黄豆磨制的。黑豆花不仅颜色特别，灰黑灰黑的，吃到嘴里，口感和味道也有些异样，天然本味、清醇甘美。黑豆花、青豆花实乃豆花之珍品，倘若农家以此款待，你不是贵客亦当是佳宾了。
巴蜀豆花中，最具风韵、风情、风味的还是浑浆豆花。先按传统做法把发胀的黄豆推磨成浆，熬制成豆花，小火焖起；然后再把新花生打成浆，和原先的生豆浆混在一起成‘浑浆’煮开，再把划成方块的成形豆花放进浑浆锅里稍煮一会儿，就可以连浑浆带豆花一起舀进大碗上桌里。这种豆浆、花生浆、豆花三合一的乡土美食，清香甘甜、细嫩多滋、柔美爽滑、入口即化，尤为老人小孩钟爱。这一浑江豆花，简直就美到了极致，也生态营养到了极致。
巴蜀乡村几乎每户农家都有石磨，都要推豆花。乡村人家接客待友一直都保持着这样的习俗，进门落座，片刻功夫便端上一碗荷包蛋，还特地告诉你，这是老母鸡新下的呢！晚间吃饭，必是豆花为主菜，配上腊肉、及鲜蔬、泡菜、新米饭。你定会吃得心潮澎湃，乡情荡漾。而农家大娘或大嫂却笑眯眯地说：“真不好意思，乡里头拿不出啥子好东西招待你们，将就吃点豆花便饭，不要见笑哈！”可对于长久生活在繁华都市的你我，这顿豆花便饭，这淳朴的乡情，何止让人热泪盈眶啊！
黑豆花 白豆花
黄豆一族神演绎
纵观一个半世纪，麻婆豆腐不单是款风味名肴，她如同豆花一般，已是世代川人化解乡愁、怀念乡情、寄托乡思的一道难以替代的非常情肴。从民国至今朝，无数高官贤达，文人雅士，豪绅富贾，名流名星，无不对麻婆豆腐情有独钟，更有不少舞文弄墨，呤诗作赋抒发其赞美和眷恋情怀。
豆腐在四川之普及可算华夏之最。四川各地亦出了不少知名豆腐，像成都光荣豆腐、天回镇豆腐、剑门豆腐、宜宾沙河豆腐、忠县石宝豆腐、蓬安河舒豆腐，资中罗泉豆腐、乐山西坝豆腐等。且在川菜中，以百年前《成都通览》所列亦有近八十余款，现今已达数百上千款豆腐佳肴。然而近一个半世纪，独领风骚，尽享殊荣，满世界家喻户晓的还是麻婆豆腐。
在巴蜀，一颗黄豆，神奇演绎而出的不仅是豆腐脑、豆花和豆腐，还有令人眼花缭乱，美不胜收的豆腐帘子、豆腐皮、千张、豆筋、豆腐乳、豆腐干等不胜列举。
豆腐帘子，是将凝固压制好的新鲜豆腐，划成大张薄片，堆积或卷成筒状，经发酵霉变长出白毛，再切成粉丝样烹调而成美味佳肴，川西坝子最负盛名的当是崇州三绝之一的豆腐帘子和龙泉柏合镇的豆腐丝。
麻辣鲜香的豆腐帘子
豆腐皮，又称豆油皮，为熬制豆浆时，浆面所凝结的那层奶黄样的薄膜，经打起、铺开，干燥后形成豆腐皮，实为豆油皮，富含脂肪和蛋白质。川菜中经泡软后多用于凉拌、烧烩、酥炸等，如：麻辣豆油皮、油皮烩菜心、炸虎皮鸡卷等，豆腐皮现今更是烫火锅不可或缺的心爱。
千张，又称为“百叶”“豆腐皮”。为豆腐经包布、压榨而成的半脱水食料。其色白、薄透，故名千张，川南宜宾一代以卷筒、发酵工艺，使之绵韧耐嚼，闻起臭，嚼起香，而享有“素鸡肉”之美誉。四川最出名的是罗江豆鸡。以千张做菜，适宜凉拌、烧烩、做汤、涮烫，如：麻辣千张丝、糖醋千张、千张肉丝、家常千张等。更是吃火锅、麻辣烫、串串香的必需。
豆筋，又叫“豆棒”，是豆油皮加工而成的筒状干制品。以四川隆昌、宜宾、富顺、纳溪等地最有特色，隆昌的品质最佳。豆筋绵柔筋道，富有营养，川菜中多用于炸收、烧烩，像干烧豆筋、熏豆筋、豆筋烧肉等都是名菜佳肴。
豆腐干，是豆腐经压榨、烟熏、烘烤（或卤制）而成的半脱水呈厚片块状的食品。豆腐干做法多样，有椒盐、五香、烟熏、风干、卤制，可直接食用、干香味浓、柔韧耐嚼、余味悠长的特点，四川豆腐干早已成为中华著名旅游休闲食品。以宜宾南溪豆腐干最为有名。豆腐干在一日三餐中还可与韭菜、芹菜、蒜薹、春笋同炒，有软嫩香美的口感。一款辣麻风味的花生拌豆腐干，曾让以评点《水浒传》、《西厢记》闻名于世的清初文人金圣叹念念不忘，临刑砍头前给儿子的最后遗言竟是：“成都的豆腐干和着花生米吃，胜似火腿，传授于世，死而无憾矣。”
豆腐干拌花生米
豆腐乳，又称“腐乳”。是用豆腐块作胚料，经霉变、盐渍、灌汤、密封发酵而成。豆腐乳在四川品类较多，分为白豆腐乳、红豆腐乳、南糟豆腐乳、南味豆腐乳（臭豆腐乳），麻辣豆腐乳、白菜豆腐乳、五香豆腐乳等。四川各地都有名牌豆腐乳，像：五通桥桥牌豆腐乳、夹江豆腐乳、海会寺白菜豆腐乳、唐场豆腐乳、石宝寨豆腐乳等。豆腐乳营养丰、易于消化吸收、增进食欲，是男女老少很喜爱的开胃佐餐小食；且豆腐乳还可入肴、烹调成独具风味特色的美味。像川菜名菜中的腐乳烧肚条、腐乳红烧肉、腐乳烧蹄花等，豆腐乳更是粉蒸肉系列、羊肉汤锅、羊肉火锅的调味料。
豆豉，是用黄豆或黑豆泡透，再经蒸或煮熟，加调味料发酵制成的食品，为中华所始创。豆豉就是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成。豆豉，中华各地皆有，而鲜为人知的是，四川豆豉却是在“湖广填四川”大移民时期，由江西九江移民带入，继而成就蜀地“永川豆豉”“潼川豆豉”及成都“太和豆豉”几大名品。川菜常用豆豉为永川豆豉、潼川豆豉及成都太和豆豉。民间还有红苕豆豉、姜豆豉、水豆豉，且每一种豆豉在川菜中都分别有不同食用法。
农家水豆豉
小小黄豆在天府属地的神奇演绎，虽谈不上惊天地泣鬼神，但其美食美味却令天地流涎，鬼神馋哭。小小黄豆，被巴蜀百姓那是玩得风车斗转，八面风光，从而在中华食苑中享有“四川豆腐、豆花最为有名”之美誉。
豆花、豆腐，这款巴蜀百姓尤为钟情，带有古风乡味的民间佳肴，更是一道无可替代的民间风味情肴。一千多年来，它蕴含着一个地域的民风民俗、乡风乡情，也凝结了一个人的成长经历与生命之旅。当我们于生活中疲于奔忙、身心交瘁、孤独寂寞、忧虑不安之时，她都会带给我们那曾经的香甜美味、温馨和欢乐，心中又回响起儿时和小伙伴们常在田坝头、竹林盘中唱起的，那不知传了多少代的豆花民谣：“黄豆花，黑豆花，煮在锅头白生生儿，舀到碗头嫩咚咚儿，筷子夹起闪悠悠儿，吃到嘴里麻碌碌儿，糍粑海椒辣呼呼儿，嘴上印个红圈圈儿，喝碗窖水甜丝丝儿，打个饱嗝香喷喷儿......”
对90岁高龄的老人，豆花一直是常吃长想的朴素美肴
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 美食撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创 江湖饕客·向东 2018.12.06 成都
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