大闸蟹年年有，2018年似乎特别多。进入2019年半个月了，菜市场上还有大量大闸蟹在销售。据上海媒体昨日报道，去年产量太大是出现压货的重要原因，养殖户中最多未销完待售大闸蟹超过四成，今年春节有望吃上大闸蟹套餐。
中国人自古以螃蟹为美味，但吃蟹并非只有清蒸一法。近年来沉迷于中国菜复古与创新的美食家戴爱群，尝试以蟹入馔，搞出一桌有凉有热、有蒸有煮、有扒有烩，还有点心小吃的蟹宴。这十六道蟹馔，也体现了他所向往的中国菜之美。
文/罗屿
自称被蟹味“俘虏”的美食家戴爱群，每次读到高阳在《红顶商人》中写螃蟹“金毛紫背，壮硕非凡，取来放在光滑如镜的福建漆圆桌上，八足挺立，到处横行”，总是心驰神往。于是每年11月下旬，戴爱群都要专程去苏州阳澄湖找正宗的大闸蟹品尝。时间久了，他就琢磨能不能把蟹运回北京做点好玩的事。
戴爱群近年来沉迷中国菜的复古与创新，几年前他和鲁菜名厨张少刚反复试验，复原出梁实秋、唐鲁孙笔下二十六道北平菜品。这一次，他想到的好玩的事，是和张少刚再度合作，以蟹入馔，搞出一桌有凉有热、有蒸有煮、有扒有烩，还有点心小吃的蟹宴。十六道菜，每一道都含有蟹的元素，口味却有所区别，既有复古美味也有创新菜品。
恢复古菜应像创作中国山水画，
要懂得“留白”
中国人自古以螃蟹为美味。比如，在《周礼·天官·庖人》中就有“蟹胥”菜名，蟹胥即为蟹酱。《晋书》中则提到既是酒痴又是蟹痴的毕卓的最大心愿，是“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。
有不少人认为，将蟹清蒸最能保持螃蟹的鲜美。比如视蟹如命的李渔在《闲情偶寄》中写：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。”
但古人吃蟹，并非只有清蒸一法。在吴自牧《梦粱录》中，就记述了南宋酒肆所售螃蟹的种类和做法，包括蝤蛑签、蝤蛑辣羹、溪蟹、奈香盒蟹、辣羹蟹、签糊虀蟹、枨醋洗手蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹、糟蟹……
南宋文人林洪撰的《山家清供》中，所记载的宋代名菜蟹酿橙，同样充满了吃蟹的想象力：“橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”
30年前，有江浙厨师复原蟹酿橙，它也因此成了一道从古籍中“走出”的流行菜。然而戴爱群对照《山家清供》原文和蟹酿橙的流行版做法，发现不少疑点。
《风味人间》中的蟹酿橙。
比如，他认为《山家清供》中所说的“用酒、醋、水蒸熟”，应理解为蒸蟹时在水中加入酒、醋，而非像流行版中所言，在蟹肉中加入酒、醋调味后再蒸。前者的好处是：酒、醋变成蒸汽适量渗入蟹粉，只起到去腥作用，不会干扰蟹粉与橙汁结合的淡雅清新。
至于“新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”，也并非要将菊花作为食材，因为“新酒是喝的，菊花是赏的，二者皆为助兴的配置，非要把菊花撒在盘中一起蒸，就成了焚琴煮鹤”。
在戴爱群看来，古人口味比现代人清淡，烹饪技法也相对简单。因此，恢复古菜应像创作中国山水画一样要懂得“留白”，“技法宁简勿繁，口味宁淡勿重，使之有味外之味，不可得其形而失其神”。
中国人能想出一百种方法吃蟹。图/风味人间
依此原则，戴爱群认为蟹酿橙的做法应为：选橙子10只，用戳刀取下橙盖，将橙肉取出。炒锅下入蟹油（用蟹壳熬制）烧热，加入葱、姜末煸出香味，下入“蟹料”煸炒。所谓“蟹料”，指整蟹剥出完整的蟹钳肉、蟹腿肉、蟹黄、蟹膏之后，剩余的散碎蟹肉、蟹黄、蟹膏。煸炒之后，加入蟹水（用蟹壳熬制）、盐、黄酒、白糖、大红浙醋少许，最后加入蟹油，制成蟹粉。将炒热的蟹粉装入橙子内，盖好盖。蒸锅内加入水、米醋、黄酒。开锅后将橙子放在蒸屉上蒸10分钟，取出装入盛器即可。
和蟹酿橙同为复古菜的汆大甲，梁实秋在《雅舍谈吃·蟹》中曾提过做法：“这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。”
不过戴爱群认为，梁实秋忽略了一个关键细节——醋，“此菜味型应为鲁菜特有的‘醋椒口’，如果只有芫荽末、胡椒粉，而不加醋去腥、增香、提鲜，这道汆大甲一定功败垂成”。
另外，梁实秋提到的回锅老油条，在现代人看来并非健康饮食，戴爱群借鉴粤人食粥配薄脆的习惯，用现炸的排叉代替油条，不成想，搭配效果让人惊艳。“排叉不仅贡献酥脆的口感，还提升了醋椒口的整体效果。投入排叉将其戳碎食之，即刻‘风云变色’，汆大甲独有的韵味油然而生。”
作为饮食文化的组成部分，
怎么强调餐具的重要性都不为过
除了蟹酿橙、汆大甲，戴爱群琢磨出的另外十四道蟹馔都是基于他对中餐烹饪技法、食物口感深刻理解后，对传统菜肴“移步不换形”的创新菜。
比如姜醋蟹白烧鹿筋由蟹白熘银皮（粉皮）和蟹粉烧蹄筋变化而来，只是味型、口感略作调整，另外还特别加入米醋调味。
“多数蟹馔都属咸鲜口，一桌蟹宴吃下来未免单调。”戴爱群想到鲁菜高手们烹制油爆肚仁时，会在出锅前加入少许米醋，使肚仁略带醋香和若隐若现的鲜酸味，既增香开胃，又去“脏器味”，可谓点睛之笔——姜醋蟹白烧鹿筋中的醋，就由上述手法启发而来。
《舌尖上的中国》也没漏过吃蟹。
芙蓉蟹肉这道菜，则脱胎于芙蓉鸡片。以蛋白（即“芙蓉”）为原料的菜品在传统鲁菜中极为常见，“芙蓉”往往甘当背景，辅佐色淡、味鲜、质地软嫩的其他食材，蟹肉完全符合“芙蓉”的要求。
在烹制时，戴爱群以蟹身白肉代替芙蓉鸡片中的鸡胸肉，并点缀些许熟瘦火腿末。之所以如此设计此菜，是因为蟹馔多用蟹粉、蟹膏、蟹黄，肥厚浓腴，而芙蓉蟹肉则淡雅清新，两种口味互为补充。
同样用于口感搭配的，还有脱胎于杭州名菜干炸响铃的蟹肉响铃。“蟹馔多烩、烧、扒、蒸、炖、酿，口感偏于软、滑、柔、嫩，因而设计了一道酥脆的油炸菜品。”戴爱群强调，制作此菜，应只取蟹肉，因为油炸已经够油腻，蟹黄、蟹膏未免多余。另外，为了多裹馅料，此菜形状也改为微型春卷的样子。
至于一品蟹腐，则借鉴于名菜蟹粉豆腐。其实很早以前，戴爱群就想过改良江南名菜蟹粉豆腐。因为在他看来，这道菜有个短板：无论厨师的手艺多好，烧好之后，蟹粉还是蟹粉，豆腐还是豆腐，除非搅烂成泥，否则二者无法充分融合，豆腐中永远缺乏蟹粉的滋味。
如何让豆腐入味？戴爱群想到名菜一品豆腐，他试着将嫩豆腐碾碎，掺入蟹身白肉，同时以鸡清汤增鲜入味，再将菜品重新定型。
豆腐既已入味，便不必再烩入肥厚的蟹粉糊，只要在豆腐上放一块完整的蟹黄，浇上玻璃芡的鸡清汤即可。最后，为去腥散寒，还要在蟹黄上放一小撮姜末。“不要小看这点姜末，足以看出厨师水准的高下。”戴爱群借鉴南京菜的做法，要求厨师放上“桂花姜末”，只许切，不许剁，姜末细小均匀，没有毛刺。将其放在橙红色的蟹黄上，娇黄的一小簇，仿佛初放的金桂。
戴爱群素来强调食物的“韵味”。在他看来，“精选应季食材，用最简单的——不是粗率、糊弄、漫不经心的手法料理，尽量保持食材的原汁本味，根据色彩、形状、方便食用等因素以最适当的方式装盘，就是美食‘韵味’的基础所在”。
为追求“韵味”，戴爱群和清华大学美术学院周剑石先生，以及他的学生范星闪、刘高品共同为十六道蟹馔设计制作了独有的盛器。因为“作为饮食文化的组成部分，怎么强调餐具的重要性都不为过”。
据考证，中国古代漆器工艺早在新石器时代就已出现。图/全景网
在材质上，戴爱群选择了在中国已有7000年使用历史的漆器：东汉时，梁鸿与妻子孟光举案齐眉，这个“案”便是漆器；魏晋时，王羲之与众人在兰亭以曲水流觞的形式进行诗酒雅会，大家皆沿小溪落座，漆制的羽觞在蜿蜒的溪水中漂流，停靠之处，近旁之人便举杯赋诗一首⋯⋯可见漆器自古便带有东方神韵。
制作漆器时，虽是蟹宴，但戴爱群坚持所有器皿都不可出现蟹的图样，而是以“水八仙”之类的水生植物和秋天应季的桂花、稻花之类图案进行装点，起到对蟹馔烘云托月的作用。
“装饰是为菜肴服务，宜少、宜简、宜淡，绝不可喧宾夺主。”戴爱群同时认为，呈上餐桌的餐具中只能盛放食物，不能有任何无法食用或与菜肴无关的东西掺入。
现今很多餐厅都使用骨质瓷餐具，“满满一桌大白盘子、大白碗，厨师想要美化出品，只能在萝卜花上下功夫”。但戴爱群认为，这恰恰是不可取的。“一大块焖透的东坡肉色如琥珀；一盘菜心炒得火候恰好，翠绿鲜嫩；虾饺的澄面皮温润如羊脂玉，隐约透出粉红的馅心——这些色香味俱全的美食哪里需要一朵从水盆中捞出的萝卜花、一条雕工恶俗的南瓜龙，或者一抹蓝莓酱画蛇添足？”
中国菜的最高境界，
是把简单的原料烹制成极品美味
“在日本，即便是最普通的面馆，盛面的碗也特别讲究，并非雕龙画凤，而是和面协调、和环境协调。貌似普通，但却是店主、厨师用心搭配的。”戴爱群认为，日餐对餐具的使用达到了相当高的艺术境界，值得国人借鉴。
日本拉面。图/Pixabay
其实日本人同样爱蟹，而且把蟹做得细致用心。几年前，戴爱群在一家日式餐厅，尝了蟹腿刺身、盐烤蟹腿、蟹腿寿司卷、蟹肉排酱汤等几道蟹馔，感觉颇为惊艳。
比如那道蟹腿刺身，是将蟹大腿完全去壳，留下带壳的小腿和爪尖，将其涂上现磨的山葵，蘸一点土佐酱油，直接送入口中。“霎时感觉清凉甘甜鲜嫩柔滑，在嘴中融化，而且毫无异味，远胜象拔蚌、甜虾，只比牡丹虾少一点脆劲，比扇贝多一点黏度，其特殊的口感无可比拟。”
在品尝过东瀛蟹味后，戴爱群感觉，中式的蟹馔多以醇腴浓厚取胜，日本厨师料理螃蟹，则追求原汁原味，以清鲜淡雅见长。
日本料理追求食材本味。图/Pexels
这些年，戴爱群常被日本人对待食材的认真所感动。他记得，在东京“小泽寿司店”老板小泽谕著的《寿司的技法》一书中，共记载了37种寿司食材，每一种的产地、口味特点、加工方式，作者都不厌其烦，一一说明。
比如“一般认为鱼脸多伤的鲣鱼最为美味，因为这样的鲣鱼都抢先游在成群洄游的鲣鱼群中，可谓鱼群领导者，在鱼群中较为敏捷，鱼肉亦较为结实，当然就更为美味”。
“日本厨师对食材的了解、尊重是建立在对自然的敬畏之心的基础上的”，戴爱群以为，以这种态度来做厨师、料理食材，呈献上来的菜品饱含对客人的真诚，怎能不好吃？
在这次设计的十六道蟹馔中，其实也可看出戴爱群所强调的——厨师对食材应怀有敬畏与尊重。
比如一道脱胎于糟熘鱼片的糟熘蟹柳，此菜成败的关键在于调味料“香糟酒”的品质。“此酒过去都是由厨师自制：将糟泥（酿黄酒剩下的材料，也称糟糠）、黄酒、糖桂花、食盐、绵白糖放入罐内密封（夏季三天，天凉时需七天）。其间翻搅一次，让各种材料的味道更融合。用纱布将糟泥包裹，吊起来过滤，控出的汁滴入下面的桶内，取出糟汁。第一次吊出的汁要沉淀一天，取上面的清汤用豆包布再过滤，方可使用。”反观现在的厨师，或用市售的“糟卤”，或用黄酒代替“香糟酒”，食客们自然难以体会淡雅微甜的糟味之美。
图/全景网
戴爱群设计的这十六道蟹馔，体现了他对中国菜的理解：“中国菜的最高境界是要把看似简单、家常的原料烹制成极品美味，而非一味求贵、求奇、求新。就像川菜有道名菜，叫开水白菜，看起来只是开水中放着几片白菜心，一入口，则既有白菜本身的清香甘甜，又有清汤的鲜美，白菜的滋味也十分醇厚。”
若要达到他所向往的中国菜之美，戴爱群认为，无非一个“诚”字——厨师真诚地对待食材、真诚地向客人奉上美食。
古人说“修辞立其诚”，烹饪亦如是。
（参考文献：《左持螯，右持杯：蟹馔与漆艺的对话》《春韭秋菘：四十年饮食生活杂记》）
本文首发于《新周刊》531期
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