说起京韵大鼓刘派创始人刘宝全先生，大家首先联想到的是曲艺艺术，但今天老馋要给大家介绍的是刘宝全先生所间接发明的，诞生不过百年，却又面临着消失的一种美食：爆糊羊肉……
关于爆糊羊肉起源的传说，老馋听到的有两个版本。而这两个版本都是和刘宝全先生爱吃炙子烤肉有关，版本一是这样的：刘宝全先生每天演出以后，都会定点到京城的某一家炙子烤肉馆吃烤肉。负责烤肉的师傅呢，掐着点算着刘先生到的时候，把羊肉烤好，刘先生到就能吃到现烤可口的羊肉。话说有一天刘先生因为其他事情耽搁了，烤肉师傅把烤好的羊肉就放在炙子上热着，热一遍人没来，热两遍人还没来……一直等到这羊肉烤得几乎没有一点水分了，刘先生到了，坐下来就吃。这时候烤肉师傅刚想说：哎，刘先生，这烤肉都焦了，不行我得给您再烤一份……谁知刘宝全先生却对这几乎烤干的羊肉大加赞赏，说从来没有吃到过这么好吃的烤肉。烤肉师傅也尝了一口，发现确实这烤得几乎完全失去水分的羊肉不仅咸香异常，而且蛋白质脱水以后有这种特殊的焦香味儿，于是乎，爆糊羊肉就这么成为了一道北京清真美食；
另一个版本呢和这个大同小异，就是关于刘先生来晚这个说法换成了刘先生吃烤肉的时候被书迷认出来——用今天的话说就是路遇粉丝。粉丝们跟爱豆一个炙子吃烤肉这机会一定不能放过，那年头也没有智能手机，于是乎粉丝们拉着刘宝全先生一个劲儿地聊。刘先生也是宠粉之人，跟粉丝们聊得热乎，忘记了炙子上烤着的羊肉，当想起来的时候，发现这羊肉已经烤得没有水分了——爆糊，后边的故事就差不多了……
甭管哪个版本，可以肯定这道名吃是刘宝全先生间接发明的无疑。这爆糊羊肉是用羊的里脊或者是腿肉，切成薄片，在锅中不停地翻炒——老北京勤行的师傅管爆糊羊肉的这种烹饪方法叫做“㸆”，火候的掌握就是要让肉产生“美其拉”反应，但又不是像煎牛排那样一次到位，反复煸㸆致使葱进入焦化状态，肉脱水后吸入葱蒜的味道就很充分，但又不能把肉靠糊靠散，要吃着焦而不糊，酥而不散，有葱不见葱，就是说吃的到葱香而见不到葱型。上桌的时候拌上一把香菜，单吃或者加个芝麻烧饼，甭提多过瘾了……
老馋为什么说这道诞生仅不过百年的美食即将面临消失了呢？是因为咱们现在的生活节奏跟这道菜的制作工艺是对不上点儿的。做这道爆糊，单从上锅开始做到出锅，没有40分钟做不出来这道菜——这是一道绝对不能省事的菜。一般一个厨师做这一道菜别的厨师出了四道菜了已经，就算客人有耐心地等，讲究翻台率的饭店也不一定愿意花这么长的时间做一道菜。老馋在北京一些餐馆见到菜单上有这道菜，品尝以后大失所望——原本需要花时间慢慢靠的过程，被现在的厨师以追求速度和效率而改成了过油炸。本来这道菜就是要用小火和时间慢慢地让肉中的水分蒸发干同时让脂肪和蛋白质在慢慢靠地过程中一点点发生变化，因此爆糊羊肉香而不腻。而油炸仅仅是把羊肉的表皮给焦化了，肉的水分和蛋白质和脂肪都被锁住了，并且经油炸反而增加了油的含量，不仅不香，还腻！这已经完全不是爆糊羊肉了，是过油肉片……如果不是老馋吃到过正宗纯正的爆糊羊肉，如果是在所谓的大馆子里吃到的那种，老馋很难把爆糊羊肉和美食挂上钩……
前两天老馋和北京的一位老饕聊天，感叹时代带给我们生活便捷的同时，有很多曾经生活里的点滴愈发显得弥足珍贵。美食渐渐地被快餐取代，我们的文化也渐渐地被“快餐”所取代……感谢文字，还能帮我们留住一些东西。
我是饕老馋，一个爱吃并喜欢和大家聊美食文化的老馋……
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