最近跟一位面点师学习如何制作肉松，蓬松软绵绵，色泽金黄，入口就跟市面上卖的味道一样，关键是没有任何添加剂，吃的放心更安全。
面点师做了两个小时后，肚子饿了，随手把肉松塞进一块米饭中包裹着吃，外面还裹了一片紫菜，大口大口嚼着就像《千与千寻》里千寻吃着白饭团一样，看的我直咽口水。
面点师看到我的反应，笑着说，平时上完课吃的都比较简单，拿米饭一包肉松就是一顿午饭了。
看着面点师手中的饭团，我灵机一动，何不做一份肉松饭团呢？
饭团讲究米饭的口感和内馅的搭配，而米饭想要做的好吃也有技巧的，正因为有这个想法，才萌生了写一篇自制肉松饭团，教大家从如何煮饭才好吃和肉松的制作方法，每个步骤有详细的要点提示，相信一定能对大家有所帮助。
煮饭和做肉松分别需要的时间都比较长，所以两者会交替进行，接下来先教大家如何煮好一碗米饭。
自制肉松饭团，大米有粘性，内馅是肉松
煮饭也有技巧，教你精煮白米饭
以前我们用大铁锅做柴火饭，后来随着科技的发展，我们用电饭锅来煮饭，追求快节奏的日子里，连米饭也快速煮熟。但用电饭锅煮饭也有技巧，你知道吗？
日本有一位“煮饭仙人”——村嶋孟。在漫长的岁月中，村嶋孟只把煮饭这件事的每个细节，做到了极致。
他的手从来不沾鱼肉，害怕有腥味，从而影响了米饭的味道；注重原材料，米只选用优质的大米。水，必须用井水，经过一晚上放置去除杂质的味道，这些细节都证明了村嶋孟对做好一碗米饭的高度要求。
当然远远不止步于此，否则如何对得起“煮饭仙人“的名号？
吃过村嶋孟做的米饭的顾客，都感受到某种魔力。不管米饭热乎乎的，还是冷却了，依然米香浓郁、神清气爽、入口回味悠长。
每天凌晨三点起床，村嶋孟开始淘洗、浸泡、沥干当天要售卖的大米，淘米要不停的冲洗，直到最后一遍的过水是清澈为止。用指尖巧妙的力道，划过每一道米，保证米和米之间有充分的摩擦，吸收水分的同时，还能保证米饭本身的甜度。
做好一碗米饭，讲究之余也要有品味。做饭团的米饭也是如此，注重细节才能有更佳的口感，与众不同。
那么在家如何做出好吃的米饭？不需要大铁锅，柴火，一口电饭锅就足以。
首先我们要准备做米饭的材料：东北大米或日本米、过滤水、稻米油（没有也可以用少许花生油代替）、电饭锅、电子秤（由于称量米和水的比例）。
做饭团要选择短种米，粘性会比长种米更强。如果有条件可选用东北五常大米，色泽粘度口感都比较好。
家中有过滤水壶或过滤水器的，用过滤后的水洗米，可以隔绝大米沾染了消毒水味道和重金属杂质等。有些家庭没有过滤壶或过滤水机的，可以拿一个陶瓷锅装自来水，提前一天放在空气中晾12小时以上。
材料准备完成后，具体操作步骤如下：
- 第一步：用过滤后的水清洗米，用手轻轻转一圈米，然后快速把水倒掉，洗第二遍同样的操作，清洗多余的大米碎和多余的淀粉，能让大米晶莹剔透，直到洗到米的能见度高，水变得清澈即可。注意不要双手用力搓洗，否则破坏大米表面的痕迹失去光泽，也会失去原本的甜度。
用指尖轻轻划过大米清洗，可以看到水是呈现灰白色的
- 第二步：洗完后米的能见度很高，水呈现清澈状态。此时浸泡米45分钟-1小时左右，浸泡的目的是米吸收水分后，煮出来更有弹性。我泡了1个小时，泡好的大米呈现乳白色。
- 第三步：煮饭。加水的诀窍，米和水的比例是1:1，比如500g的米就配500g的水，如果没有秤可以用最原始的办法，一碗米，一碗水即可。
在米中加入1-2滴稻米油，没有稻米油的可以选用动物油或花生油，增加米饭的香气和亮度。
煮饭用的电饭锅，要选用蒸汽内循环，做出来的米才会更有弹性和粘性。若用蒸的方式，需要注意火候。先用小火烹饪，保证每一粒受热均匀，过了10分钟左右再转中火，进而过度到大火，全程蒸25分钟即可。
- 第四步：煮好后的米饭，要马上搅拌成蓬松状态，可以蒸发水汽，底部的米饭不会太潮湿。稍微晾凉加入寿司醋和1/8茶匙的盐，米饭和寿司醋的比例约12:1。若没有寿司醋可以用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制。沾了寿司醋和食盐的米饭，不容易粘手，而且更好消化。
饭要保持一定的热度，否则冷了就变干，缺乏黏性。因此在饭煮完以后，若肉松还没制作完成，先将米饭放在一个温暖的地方保存，维持它的温度。
营养无添加自制紫菜鸡肉松（手工版本）
制作肉松，挑肉是第一步，一定要选择几乎没有脂肪，但是又比较嫩的部位。制作猪肉松选用里脊肉，制作鸡肉松首选鸡胸肉。
无论是猪里脊还是鸡胸肉，都能看到肉的表面是有纹路的。切的时候要顺着纹理切，大约切一个手指头的长度，同时除去鸡胸肉的筋膜，保证肉制成肉松时口感更加松软。
切好的鸡胸肉冷水下锅焯水，撇去血沫后，调成最小火放八角、姜片、葱、料酒，增加鸡肉的香气。大约煮15-20分钟左右，鸡胸肉可以煮熟煮软。
前期都是制作肉松的准备工作，从现在开始正式教大家如何制作肉松，因为是手工制作，所以整个过程需要1-1.5小时。
- 第一步：把煮好的肉放在保鲜袋里，用擀面杖捶开。捶后肉比较松散， 把肉放在手心去搓，搓的越松，棉絮感会越好，而且呈现纤维状。在搓的同时，要保持轻轻撕扯，撕的越细碎越好。
搓和撕扯的时间是比较长的，所以我试着用打蛋器去搅拌，速度快了一倍，打出来的鸡肉也会呈现棉絮感，具体见图二。
擀面杖捶开后的鸡胸肉条
用打蛋器搅拌一段时间的鸡胸肉
- 第二步：制作酱汁。白糖40g，生抽8g，老抽5g，蚝油10g，肉松的底味是甜的，所以酱汁里白糖的含量要高。如果有面包机，可以将搅拌酱汁的肉丝倒入，启用果酱功能即可。酱汁与肉充分混合，搅拌均匀。
- 第三步：将肉丝放在不粘锅上，小火慢烤，烘烤的过程中需不时搅拌保证受热均匀，而且能把肉丝拌散，整个过程大概需要30分钟。在烘炒的过程中，如果看到还有肉丝没有散开的，将它散开弄碎。
平底锅烘烤肉丝
如何判断肉丝中的水分少？炒的差不多时，将肉丝放在手中继续搓，如果发现还能搓成一个球，说明里面还有很多水分，如果很松散就说明水分几乎没了。炒干和搓反复进行，搓的比较干时，可以关火。
- 第四步：准备紫菜和芝麻，倒入平底锅里和肉松翻炒均匀，就可以盛出锅晾凉了，四周都散发着肉松的香气。
因为没有添加剂，所以要保存在密封的玻璃罐，放在阴凉处，建议加一些食品干燥剂，可以存放的时间更长，约一个星期左右。
加了紫菜芝麻的肉松
棉絮状和条状的肉松
肉松晾凉
做肉松饭团时，我们做两种款式的，一种长饭团，一种三角饭团。
准备一张保鲜膜，将温热的米饭平铺在上面后，铺上肉松，保证四周都要留出空位。抓着保鲜膜从前面开始像卷毛巾一样折叠，用一边米饭黏着另一边的米饭。保鲜膜裹起来后，收紧保鲜膜的两边，帮助米饭定型。
制作长饭团
制作三角饭团时，取一坨米饭放在保鲜膜中，中间放入肉松，搓成一个球以后，用保鲜膜封紧。
有两个办法可以做成三角形，第一种是把连带整个保鲜膜的饭团放在三角模具中，按压后再拿出来即可成型。
第二种是右手的虎口呈75度角，利用虎口将饭团三边调整塑形成三角形，左手控制饭团厚度约2∼3公分。换边塑形时同样的方法帮助定型。
最后包上紫菜，撒上自己爱吃的调料即可。
白白胖胖的饭团出炉
饭团一共做了4块，分了两块给大明哥，大明哥心花怒放。咬一口，略带寿司醋酸味的米饭，很香口有弹性，里面是丰富的肉松馅料，低脂低卡路里，但是吃两个就足够饱了。
丰富的馅料和粘性的米饭
烹饪小贴士
用匠人精神煮了米饭，自制肉松，一共花了2个小时左右。用上述的方法煮饭，跟平常的米饭对比，确实大有不同。经过反复淘洗、浸泡、翻拌蓬松的米饭，味道会更加香、色泽白皙而且虽然具备粘性，却也有弹性。
最后再来跟大家总结几个做肉松饭团的小技巧。
- 1、关于精煮米饭的技巧。吃饭团第一口是米饭，所以米饭煮的好坏与否很关键。要牢记三个重点，过滤水淘洗至清澈，过滤水浸泡1小时，米水比例1：1。这三点能做到，煮出来的米饭一定会比平常的更好吃。
至于油是否要放，存放久的米可以加1-2滴，新米可以不放，主要增加色泽和香气。很多人平时煮饭没那么多时间去浸泡，现在我们习惯了快节奏的生活和饮食，尽管平时用这种方法不多，但学会了在某个周末，某个节假日，想让自己慢下来生活，用美味招待客人，做米饭就是一种舒缓的方式。
- 2、关于肉松制作的技巧。同样也是牢记3个要点，首选无脂肪、相对较嫩的肉（猪里脊、鸡胸肉），揉搓至呈现松散棉絮状态，酱汁中白糖成分占比高（40g）。肉松最后要呈现一种有纤维感，但是又很蓬松，像棉絮一般。酱汁与肉松混合均匀后，要用不粘锅小火慢慢烘烤，直到水分都消失为止。
保存肉松的方法有2种，一种是放在密封罐里，加食品干燥剂，放在阴凉通风处；另一种是放在保鲜袋或密封袋中，加食品干燥剂，但封口时一定要将里面的空气排出来。存放时间大约1周左右。
密封罐装肉松
- 3、关于饭团制作的技巧。米饭有粘性，因此在包饭团时，手可以沾一些水或者一小撮食盐。做长饭团一定要四边留白米饭，将米饭的一面粘住另一面，用保鲜膜卷起来收紧两端即可。其他形状可以自定义，如果你不会捏三角形，那么有如下建议：1）懒人可以把米饭和肉松拌在一起，直接搓成一个球；2）购买饭团模具，能挤压出很好看的效果。我们还可以发挥创意，用烧汁淋在米饭上，做成照烧饭团，内馅可以准备黑椒牛肉丝、照烧鸡腿肉、咸蛋黄鳕鱼肉、或蔬菜馅均可。
结语
做美食是一种享受，不起眼的白米，在精心的制作下也能有不一样的风味；朴实无华的鸡胸肉，用别出心裁的烹饪方法，也能做成美味的肉松。
村嶋孟一辈子只做好一件事，学会了等待，学会了慢下来静下心去品味。肉松饭团制作时间远远短于岁月，在时间面前，我们想奋力奔跑前行，甚至走的过快迷失了自我。有时候我们也需要慢下来，去体验生活，去品味美食，去享受人生。
4个饭团很快被我和大明哥吃完了，仍然意犹未尽，回味着制作过程的快乐，和品尝饭团的满足感。
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