作者：老波头
苏州菜中的蟹菜变化最多。从前青楼女子讨好恩客，挖空心思，无所不用其极，秃黄油即是一例，雪花蟹斗也像是她们的发明。
雪花蟹斗的具体做法如下：
将蟹斗十二个洗刷干净，放入沸水锅烧沸，捞出晾干，背朝下排列在盘中。
用猛火把锅烧热，下猪油至五成热，放入葱末炸香，再下蟹粉一斤二两，轻轻炒和，加绍酒、盐、绵白糖、姜末和鸡清汤烧沸，盖上锅盖，转小火焖两分钟。
转回猛火，用湿淀粉勾芡，淋猪油，起锅装在蟹斗内。
另边厢，将鸡蛋清七个用竹筷打成泡沫状的发蛋，分十二份，放在抹过猪油的盘中，用火腿末和芫荽叶摆出花形，小火蒸熟取出，装在蟹粉上面。
中火烧滚鸡清汤，勾薄芡，加猪油搅匀，淋在发蛋上即成。
又附蟹粉拆法：将蟹煮熟或蒸熟，取出冷却。掰下蟹腿、钳、脐，用开蟹刀挖去小黄，剥开蟹斗，去鳃，刮下蟹黄或蟹膏，弃掉脐污。蟹身劈成二爿，用竹扦剔下蟹肉。剪去蟹腿两头节骱，用圆木棍滚压，挤出肉，再剔下钳肉。如是炮制，统称蟹粉。只留蟹黄和蟹膏者，就是高胆固醇的秃黄油。
不管是蟹粉还是秃黄油，皆以现拆为佳。一进冰箱即带腥气，切忌。
图片 via 上海 绮·玖私房菜
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