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食用菌烹饪小技巧图片(食用菌15种方法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-03 11:13:21
导读

食用菌的烹饪方法 菌类食物是我们在生活中会经常见到的养生食品,也是现如今大多数人比较喜爱的食材,因为菌类的美味是我们无法抵挡的,而且不同的吃法,所呈现出来的美味也是不同的,接下来就让我们一起来看下去吧!首先我们来看一些常见食用菌的烹饪方法:香菇,味道重,比较适合烧、油焖,比如在热油里放入葱、姜,再下入香菇翻炒3分钟左右,或者在清蒸鱼里面配香菇。草菇适合爆炒,在爆炒过程中,维生素C等不容易被破坏,而

食用菌的烹饪方法

菌类食物是我们在生活中会经常见到的养生食品,也是现如今大多数人比较喜爱的食材,因为菌类的美味是我们无法抵挡的,而且不同的吃法,所呈现出来的美味也是不同的,接下来就让我们一起来看下去吧!

首先我们来看一些常见食用菌的烹饪方法:

香菇,味道重,比较适合烧、油焖,比如在热油里放入葱、姜,再下入香菇翻炒3分钟左右,或者在清蒸鱼里面配香菇。

草菇适合爆炒,在爆炒过程中,维生素C等不容易被破坏,而且草菇吃起来口感很好,适合做汤或清炒。

金针菇味道鲜美,是拌凉菜和火锅配料的首选,但最好煮6分钟以上,否则容易中毒,脾胃虚寒者也不宜吃太多。

口蘑味道较清淡,煲汤最好。味道甜的茶树菇、杏鲍菇、袖珍菇等最适合炒制。猴头菇宜用旺火烧煮。

但总的来说,菌类最好还是以清炒或清炖方法为主,才不失蘑菇的原汁原味。此外,做菜时,尽可能把蘑菇切得小一点,因为它的纤维素不仅不好消化,而且还会影响消化液进入其他食物。

下面给大家介绍一下不常见的食用菌吧(附烹饪窍门)

牛肝菌

牛肝菌分白、黄、黑三种牛肝菌,食用方法相同,味道亦近似。牛肝菌菌体肥大,肉质细嫩,含蛋白质高,其生长于海拔 900米至2200米之间的松栎混交林中,或砍伐不久的林缘地带,生长期为每年五月底至十月中,雨后天晴时生长较多,易于采集。

鸡油菌

为真菌植物门真菌鸡油菌的子实体,子实体肉质,喇叭形,杏黄色至蛋黄色。菌肉蛋黄色,味美。是世界著名的四大名菌之一,有时也叫杏菌或杏黄菌。

青头菌

又称铜绿菌,生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地,每年夏秋季为生长期,雨后产量多,均以成对形式出现,深林中只要发现一朵,在不超出一米范围内必定能发现另一朵。菌柄长中实或内部松软,可食用,味道鲜美。

黑虎掌菌

学名枣翘鳞肉齿菌,是著名的出口食用菌之一。菌体粗壮肥大、肉质细嫩,含有丰富的胞外多糖,不易破且营养丰富。

干巴菌

干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌,生长在滇中及滇西的山林松树间,产于七八月雨季,至今仍未实现人工养殖。其貌不扬,黑黑的带有一层白色。但味道却鲜香无比,是野生食用菌中的上品。

羊肚菌

羊肚菌是云南独有的食用菌,菌肉细嫩,食味香甜鲜美而富有营养,畅销国内外。其表面呈黑绿色网状,为椭圆形,略似羊肚,故得其名。

松茸菌

学名松口蘑,别名松蕈、合菌、台菌,是世界上珍稀名贵的天然药用菌、我国二级濒危保护物种。我国主要产茸区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区。

“菌中皇后”——竹荪

主要分布于西双版纳热带雨林地区,被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。其营养丰富,香味浓郁,滋味鲜美,自古就列为“草八珍”之一。

猴头菇

猴头菌是一种珍贵的食用菌,每年八九月久雨初晴之际,是猴头菌的盛产季节。其色白并带有淡黄或粉红色,远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴,故得名猴头菌。

鸡枞菌

有多种写法:鸡枞菌、鸡纵菌、鸡棕、鸡棕菌等。又称伞把菇,是云南四大名菌之一,其肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。为菌中之冠。

扫把菇

是质地脆嫩、别具风味的食用菌,是云南名菌之一。扫把菇被称为野生菌之花,鲜甜爽囗,可以与各种荤素食材相搭配。

红葱菌

是葱菌类中最贵的,也是最鲜味的。但是毒性较大,一定要煮熟才能食用,价格约为150元/公斤。

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15个小窍门激发菌香

1、热水“冲击”干菌粉烧汤更鲜美

不论是鲜菌还是速冻菌,或是盐渍菌,香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时,要加入少许干菌粉,来补充菌菜的香味。具体的做法,干菌(可以根据菜肴的不同,选择不同的菌类,如烹制松茸,可选择干松茸;如烹制杂菌,也可以选择干杂菌)5克磨成粉,放入碗内,用烧沸的汤或者开水500克“冲击”,靠热气将菌香激发出来,然后用来烧菌菜,香味就特别浓郁。

2、虎掌菌只选干品不选鲜品

菌类原料虎掌菌,有的厨师采用鲜品烹调,也有的厨师采用盐渍或者速冻品,但是比较烹调效果,最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后,它的香味不仅会更浓郁,而且口感也最好。除了虎掌菌外,冷菌也最好选择干品。

3、干煸泡发菌,边煸边淋油

干菌经过泡发后,会吸收很多水分,香味也会被“冲淡”,如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢?方法很简单,采用干煸的手法处理。具体做法:干锅烧热,放入泡软的干菌,小火煸炒至水气慢慢消失,然后淋入少许色拉油,继续煸炒一会,香味就会还原。

4、动物油脂炒菌菜

烹调菌类菜肴,一定要选择动物油脂,因为它们不仅可以让菜肴香味更浓,而且可以让成品看上去更油润。在动物性油脂中,熟猪油和鸡油是最佳选择。但是如果冬季烹调,那么一定不能选择熟猪油,因为它很容易受冷凝固,炒出来的菜肴口感和卖相都会很差。

5、干菌浸泡15分钟足矣

干菌本身的香味非常清幽,如果长时间浸泡,香味就会大量流失,所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。

6、菌油拌凉菜

烹调菌菜时,总会产生很多下脚料,可以将它们收集起来,放入烧热的色拉油中,小火慢慢熬制,待菌类原料被炸干,离火取油。用这种油调制凉菜,是一种新潮流。

7、炒菌菜配蒜片

菌类本身是有一定异味的,烹调时必须将其祛除菜肴才能鲜美。祛除的方法特别简单,就是配合大蒜片或者蒜块同炒,异味就能消除,同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时,会在蒜的基础上,加入少许烧汁或者生抽,效果也不错。

8、云腿蒸鸡枞

鸡枞也有很多做法,有一种方法特别能激发它特有的香味,这就是用云南宣威火腿蒸制。烹调时,用小刀将鸡枞表皮削掉,直接放入容器内,上面铺上几片火腿,撒入少许盐,即可蒸制。

9、干菌熬汤不要超过40分钟

用来熬汤,是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时,都说熬制了若干小时,其实这种做法不合理,而且长时间熬制菌汤反而会发苦。这是因为野生菌类内在含有一种物质,经过长时间加热后,就会发苦。加热时间在40分钟以上,苦味就会出现,所以要提前将野菌捞出。

10、速冻菌解冻有讲究

速冻菌类的初加工过程很关键。首先,要在使用前10-15分钟解冻;其次,解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水,水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。烹调时,速冻菌类要提前用油煎香,这样才能有好的风味。

11、素高汤烧菌菇

很多比较大众的菌类原料多是人工养殖的,鲜味自然比野生的弱很多。所以在烹调时,可以采用菌类的下脚料制作素高汤。做法是:菌类下脚料500克、清水5千克放入锅内,大火烧开后小火熬至出香,离火过滤。

12、80℃泡发最适宜

干菌虽然香味浓郁,但是如果泡发过程掌握不好,那么鲜味就会大量流失。经过研究,80℃的水温最适合用来泡发菌类。水温太低,发制时间太久,鲜味就会大量流失于水中;温度太高,菌类很容易变软,失去应有的筋道感。

13、做松茸汤,可用速冻、干菌搭配出香

因为成本原因,很多中档酒店是不用鲜松茸的,所以在制作松茸汤时,多会用到盐渍或者速冻的松茸。为了增加鲜味,同时降低成本,可以用干松茸、普通鲜汤先制底汤,再加速冻松茸一起烹调。干松茸底汤的制作方法:干松茸50克略微清洗,放入容器内,倒入清鸡汤500克,密封保鲜膜,上笼大火蒸1小时即可。

14、速冻菌类煲汤 只需30分钟

很多家常酒店都用速冻的菌类熬汤,但熬汤的时间不能超过30分钟。因为速冻菌类本身质地很柔软,如果久烹,不仅汤色发黑,而且会全部软烂。

15、初加工要分门别类

菌类原料烹调时,有时要进行初加工,至于到底是滑油还是焯水,就要因料制宜,不可一概而论。比如鸡枞、松茸、鸡腿菇,一般都用来焯水,而牛肝菌、茶树菇多用来滑油。

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