鲜椒馋嘴鱼(附自制鲜椒酱料配方)
特点:
此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣,是清鲜爽口的辣,辣里生酸的新潮复合口味。
菜品制作:
赖建全,湖北荆门人,湖北荆门名厨联谊会秘书长、干锅菜的创始人、2004中餐行政总厨年度成就奖。曾任河北金城大酒店行政总厨、湖北白鹿春实业股份公司九洲宾馆副总经理、曾为多家酒店做过开业筹备、美食节的运作、经营管理问题的诊断,还是多项大赛金牌得主,美食大赛特技表演者。
点评:
此菜中用鱼骨煮鱼汤是很明智的选择。若将垫底用的白萝卜丝和金针菇替换成豆腐,出品口感会更细嫩,汤汁更浓鲜,且豆腐中所含的钙会促进鳜鱼中所含的维生素D的吸收。
原料:
鳜鱼1条(约重700克,此重量鳜鱼肉质最佳),白萝卜丝250克,鲜金针菇200克,青、红杭椒圈各50克。
调料:
色拉油300克,盐18克,味精14克,花雕酒5克,鸡蛋清12克,淀粉20克,自制鲜椒酱料60克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克。
自制鲜椒酱料配方:
黄橙椒酱10克,野山椒、蒜蓉、姜末、小葱白末各10克,香菜末5克。
制作方法:
(1)鳜鱼宰杀,切下头、尾及脊骨,剁成4厘米长的块,鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片,用水洗净,用盐10克,味精8克,花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。
(2)将萝卜丝和金针菇用开水汆熟,沥水装入大碗内垫底。
(3)净锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下自制鲜椒酱料炒香,加1500克清水烧开,熬至1200克时,用密漏捞出料渣,用盐8克,味精6克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克调味,下鱼块煮熟,捞出,铺在碗中,再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。
(4)炒锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下青红杭椒圈炒香,浇在鱼片上即可。
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