常吃馒头的人，都已经知道，不论自己家做的，还是街上买的，馒头分两大类，即老面馒头和酵母馒头。确切的说，馒头是以发酵物的不同而区分的。
什么是老面酵头？
- 老面馒头，即用老面作为发酵物发面而制作、蒸制的馒头。“老面”因为地域的不同，老面也叫老面肥、面引子、酵子等。它是指上一次发面蒸馍时留下(或自己制作)的一小块面团，待下次和面发面时作为发酵物使用。
老面肥发酵的原理是什么？
- 老面发酵主要是面团中天然的酵母菌，由于老面肥的产生和存放都比较简单、原始。老面肥里除了酵母菌外还有乳酸菌、片球菌等杂质，若几天不用，会变成硬块。
发面就是让面团产生气体，产气主要靠老面肥中的微生物酵母菌。酵母菌生长繁殖的最佳温度是30℃左右，在适宜的湿度下与搅拌的面粉接触后，面粉中的淀粉及糖类，经过一定的时间内发生反应，产生二氧化碳气体、水和热量，从而使面团体积膨胀至原来的两倍左右。用手指将面团戳洞，迅速回缩就是很好的发面了。
不过，老面肥中也有乳酸菌的存在，特别是在40℃左右生长最快，而且发酵时间越长，乳酸产生的便会越多，面团闻起来有了酸味，这也是老面发酵必须用食用碱中和的原因。另外，由于老面暂时不用，或隔夜、或几日后再用，会有一些杂质的污染，比如乳酸菌的再生，一定要冷藏保存。
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