地名+食物，这样给美食命名常常可以唤醒味蕾。
台湾烤肠、台湾手抓饼、台湾冰粉…这些打着“台湾”名号的小吃可都不是台湾的记忆，论起台湾的美食名片——还得是一碗台湾牛肉面，这碗面拥有大家共同的味觉记忆。
走在台湾街头，牛肉面店的出镜率特别高。
台湾早期也有不食牛肉的禁忌，道家的劝善经典《牛图经》写着：“牢字从牛，狱字从犬，不食牛犬，牢狱可免。”
牛对于农民来说是非常珍贵的劳动力。
这种风气受到冲击是在1949年之后，国民党败退，当时有很多撤退的军人和驻军家属来到台湾，生活在眷村，其中以四川撤退的空军和家属居多，大家改良了四川红汤牛肉面，开发了味觉的探险新领域。
中国当代著名的美食家、史学家逯耀东曾记录，早期台湾卖的红烧牛肉面几乎一直在强调川味，甚至还会搭配川味粉蒸肉这样的成都街头小吃，可见“血缘”十分接近。
现在，在南门市场仍旧可以看到湖南辣肠、上海桂花糕、金华火腿等各种各样的味道在这个土地融合，他们大多来源于眷村。
作家舒国治曾说
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台湾牛肉面就在这种特殊的背景下产生并形成了独特的台湾味道。
面端上桌，作为浇头的大块牛肉在面上散发着琥珀色的光泽，这块牛肉是决定一碗牛肉面是否好吃的重要秘诀之一。
图/tainanfoodeat.blogspot.com
我们在评价一碗牛肉面时，总是说：真香！
这个香就主要取决于牛肉。
台湾牛肉面的牛肉通常会选择牛腱、牛腩、牛筋，还有的店家会选择牛胸腹、肋条或者牛肚等部位。
牛腱的最优质选择是切片后形状整齐，肌肉纤维中带有细筋，没有脂肪，筋肉比例较好的切块，比如腱子心。
这样的牛腱炖煮后口感弹牙，但不塞牙，肉筋变的透明，吃起来柔软鲜嫩。
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据说，台规腱的标准也是来源于台湾早期在制作牛肉面时对牛腱的细分和研究。
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半筋半肉的浇头常常选用胸腹肉，也是牛身上运动较多的部位，吃起来有一些嚼劲，中间还夹杂着细筋和一些油脂。
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胸腹肉要完成一个华丽的转身还需要烹饪的配合，花上一些时间，找到这块肉最佳的状态，就可以体验到鲜嫩美味的口感。
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全筋的代表——牛筋，在炖煮前是十分坚硬的质地，但炖煮后，口感就变得比较劲道脆爽，加上胶原蛋白比较丰富，给人带来惊喜。
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这些肉块在经历香料的洗礼后，被切作大块摆在面与汤底之上，稍加一些葱花的点缀就可以让人食欲大开。
牛肉面可以准确捕捉到食客心的另一个秘籍是牛肉汤底，面汤的牛肉香气是可以渗进每个人美食记忆之中的。
台湾牛肉面的汤底大多由带着骨头的部位熬制，比如牛腿、牛尾或者牛肋骨，有时还会再加几根骨头来增添风味。
这边历经几小时甚至几天来熬制骨汤，那边根据口味还会准备一些“精汤”，以红烧和清汤为主。
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原本是四川老兵做出的川味红烧牛肉面，可以说是台湾牛肉面鼻祖，几乎是每家店都有的口味。
红烧比较注重浓厚的口味，颜色要足够红亮，以豆瓣酱和酱油为基底，但并非某一菜式的延伸，还会增添中药配方使得骨汤闻着飘香，喝着不腻；
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或者加入番茄变成番茄红烧牛肉面，再加一些麻辣的口感变成麻辣牛肉面等等来共同完成一场唇齿间的欢愉。
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清汤重视——面汤清淡，滋味鲜美。以花椒、胡椒为基底，清爽的口感，清透的汤感，加入水果或者中药，变成不同类型的汤头，再加上现代人讲求清淡健康养生，还有不少店家推出——养生蔬菜牛肉面。
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为了做出一碗养生的清汤牛肉面有些店家会选用当日现宰杀的牛，其实，最早做牛肉面时也会选用台湾当地的黄牛肉，但这种牛数量极少，成本极高，店家几乎没有浪费的把每一个部位都用到，除了做牛肉面还会做一些卤制品小菜。
现在多采用美国谷饲或者澳洲草饲的牛肉。
选用的美国谷饲牛腱，肌肉相比其他产区而言更软嫩一些，肉质嚼起来更有弹性，毫不费力，金属味、腥味较小；
澳洲草饲的牛肉多用于半筋半肉的牛肉面，需要炖煮的时间长一些，但口感极其丰富。
在台湾，每年都会有牛肉面比赛，甚至于一碗牛肉面可以卖到上千元，让人怀疑这值得吗？
这不重要。
吃，本身就是生活的一部分，一种美食本身就是一个由头，一个借口，一种情感的抒发，如果可以吃到幸福感，多少钱都值得。
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TEXT:Cora/世界牛肉指南
DESIGN:Cora/世界牛肉指南
首发于公众号世界牛肉指南
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