本期看点
1、火锅店“炸物升级”愈演愈烈
2、“品价比”时代下的增长机会点
第 1360 期
文 | 田果
一年卖出700万+份
“火锅炸物”成香饽饽
前不久，火锅餐见一行去成都出差，在春熙路上杨记隆府发现一款产品叫大麻圆，厨师在明档现场操作，一个圆圆的球在油锅里，没会儿就膨胀到篮球般大小，非常吸睛，官方称“一年卖出748万+份”。
上回去北海，火锅餐见主编孙岩岩也在侨港仔街，发现一款油炸小吃“越南春卷”。
不同于国内春卷做法，它是用豆腐皮包裹着木耳和海鲜等，当时还发了条短视频探讨，火锅店上新类似小吃来引流也未尝不可。
◎大麻圆 火锅餐见摄
除了异业案例，最近火锅餐见发现，继卤味、甜饮品后，火锅店的炸物品种越来越多，升级趋势也愈演愈烈——
前不久，大芊金火锅串串上新了一款叫“摇滚黄金土豆”的新品，和朱光玉的手摇掌中宝有异曲同工之妙，都是炸物上桌后，服务员或顾客需要亲自手摇，把辣椒面和土豆/掌中宝完美结合到，不仅好吃，仪式感也有了。
螺蛳粉里吃过炸蛋，没想到火锅里也可以加炸蛋了。将鸡蛋液炸成大片，平摊在盘子上，呈现方式给人份量感十足，拍照也好看。像楠火锅、洞子火锅、五里关火锅等许多品牌都见到了它的身影。
◎火锅店 炸蛋
还有付一八火锅的脆皮五花肉，小小河边鱼的香炸牛蛙，寇多金·贡椒鱼火锅的怪味多春鱼等，这些炸物产品也都是店里较受欢迎菜品。
为什么“火锅炸物”风渐起？经过观察和访问，火锅餐见总结出三点原因。
＞具备社交属性，自带烟火气
淄博烧烤火爆背后，离不开稀缺的烟火气，炸物和烧烤、火锅具备相同的社交属性，自带烟火气。尤其夏季将至，全国各地陆续宣布不在全面禁止路边摊，越来越多的餐饮店开始外摆。
炸物本身具备成瘾性，且产品受众广，对空间的要求也不高。三五好友涮着火锅，吃着炸串，喝着啤酒，倒也可以作为弥补火锅淡季的引流产品。
＞炸物供应链成熟，出餐快
任何事物的兴起，必定跟背后的供应链成熟程度有关，典型案例就是火锅甜品的普及，一台简单的机器，几秒钟就可以得到一份好吃好看的甜品。炸物也是如此。
企查查数据显示，目前我国现存炸串相关企业高达3.37万家，供应链成熟。横向对比其他细分品类，炸物品类的效率更高，出品时间较短，操作上也更为容易。
◎手摇掌中宝
＞火锅疯狂内卷，产品求变
火锅行业竞争激烈，尤其今年餐饮集中爆发，“内卷”严重、唯有不断创新，才能进化生存。
我们发现，越来越多火锅人纷纷瞄上火锅周边产品，像甜品、卤味、炸物等，我们称这种现象为“火锅竞争周边化”，而大多数火锅店的炸物还都非常基础性，因此有很大的进阶空间。
产品竞争进入“品价比”时代
要口感，更要效率
前有瑞幸被一款生椰拿铁卖出4亿元救活，后有喜茶联名热播剧新品上线首日卖出30万杯。现如今，产品力和品牌力是“唇齿相依”的关系，打造一款好的爆品，是品牌的当务之急。
趁着火锅炸物的流行风向，火锅老板应如何把握其中的机遇点？
◎小酥肉升级 图源网络
1、炸物升级，要口感，更要效率
火锅行业内卷严重，挖掘新产品的空间越来越小，所以聪明的的火锅品牌开始重做经典产品。
聚焦到炸物上看，我们发现，从传统小酥肉到榴莲酥肉、咸蛋黄酥肉等各种五花八门的小酥肉，从传统红糖糍粑到野菜糍粑、肉松糍粑等，新产品层出不穷，归根结底是消费者的喜好变了。
嗅到该趋势，供应链端也及时作出反应。好比富邦食品旗下品牌富邦私厨推出爆浆糍粑，目前有红豆馅、绿豆馅、红糖馅三种创新口味，一上市就引发了全行业的关注。
不同于普通糍粑，爆浆糍粑是将炸糍粑与馅料完美结合，外皮柔糯金黄，内馅丝滑，能做到一口爆浆。
“之前红糖糍粑制作工序繁琐，要先油炸摆盘，再淋上红糖汁，搭配黄豆粉才能出餐，为什么不把红糖直接包在里面，酥脆的同时，又自带流心效果呢？”
◎爆浆糍粑
抱着这样的研发思路，富邦私厨的爆浆糍粑应运而生。不仅如此，在餐饮门店中，如何简单应用，实现从厨房到餐桌的快速出餐，缩短店面服务顾客的SOP流程是重中之重。
富邦私厨通过供应链前端处理，让爆浆糍粑做到门店傻瓜式操作，直接开袋，无需解冻，极大的优化了门店SOP流程。
2、顺应消费变迁，提升炸物“品价比”
火锅餐见发现，除了价格因素，消费者往往更愿意为品质、颜值、品味、品牌兼具的餐厅买单。
提到“性价比”，大家第一时间联想到的是“价”，也就是便宜。而同样是一款产品，如果用“品价比”形容，消费者首先联想到的却是“品”，即品质。
因此，除了常规炸物，建议可以适当加入海鲜类的炸物，不仅提高了炸物的品质感认知，还给了消费者更多元的炸物体验感。
好比富邦私厨的墨鱼味条，物质越丰富，需求越新奇，消费者吃惯了牛、羊、鸡肉等，渴望有新奇食材的补给，墨鱼相比其它鱼类，差异化明显，食材的稀缺性也使它被定义为“轻奢食材”。
◎富邦私厨 墨鱼味条
除了鲜脆弹牙，满嘴鲜香满足在口舌之间，它还能够适应不同场景下的消费，做到可煎、可烤、可涮，多种餐饮业态“通吃”，综合体验值加倍。
还有他们家的奶酪鱼条，精选深海金线鱼，加入奶香浓郁的奶酪，进行打浆成型，金线鱼与奶酪的相互融和，鱼肉的鲜与奶酪的香甜，造就了奶酪鱼条的鲜甜口感。
从外表上看，可能没有太大惊喜，直到咬了一口，带有一些面包糠的表皮十分酥脆，而鱼柳是截然不同的柔软，还有奶味浓郁的奶酪夹心，三者的美妙在嘴里起承转合。
◎海底捞 奶酪鱼柳 图源网络
3、寻找稳定、强大的产品供应商
产品好，涵盖了食材、口感、颜值等基础指标，但好产品，却包含了成本是否合理、原料供应是否稳定、能不能标准化等多种因素。
因此，找到好的成熟、稳定的供应商也是必备条件之一。类似于富邦食品这样，成立于1985年，有前沿的研发能力，有强大的资源整合优势，能给市场提供高性价比产品。
产品性价比越高，用户就越多；用户越多，生产规模就越大；生产规模越大，总成本就越低，效率就越高。
2023餐饮大市场复苏，尤其对于正在发力的连锁型餐饮企业而言，寻找一条稳定、高效的供应链，才是降本增效、跑马圈地的关键。
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