关于戚风蛋糕的技法和问题解答这一次，我们抛开戚风来为大家科普海绵蛋糕的分类和制作方法！
海绵蛋糕，作为日常烘焙的基础蛋糕因为其结构类似于多孔的海绵而得名，在国外称为泡沫蛋糕，在国内称为清蛋糕。海绵蛋糕选用鸡蛋是很关键的一步，新鲜鸡蛋的粘稠度高，更容易将空气以气泡的形式包围起来。
海绵蛋糕在制作中，有两种做法：
一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”；
另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，它与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用蛋黄，如果制作方法得当，其成品的品质与天使蛋糕无异。
在正统的法式甜品中，海绵蛋糕分4类：杰诺瓦斯génoise 、比思奇Biscuit 、杏仁海绵蛋糕、达克瓦兹。不同的海绵蛋糕区分方式，主要以制作过程中蛋的打发方式、还有增加的粉类来区分！
△达克瓦兹
海绵蛋糕因为完全不加膨松剂，能够变胖长高，依靠的全部都是打发蛋白或全蛋中饱含的空气在加热之后膨胀的力量。
因此，想做出成功的海绵蛋糕，最重要的就是适当打发蛋白、以及在加入粉类及油脂类搅拌时，轻柔不破坏空气的手法。
在法式甜点中，做好的海绵蛋糕 ，一般会刷上糖水使之湿润、增加香气，并与上下的慕斯或奶酱融为一体。
海绵蛋糕的种类如此之多，因此在制作时，如何与其他组成元素搭配，凸显某种口感，或是创造和谐的口感，就得考验甜点师的功力时候啦。
打发全蛋时，如果配方比例都是正确的，请检查搅拌盆或搅拌器是否有清洁擦拭干淨，若有太多水分或油脂残留，会妨碍打发。
另外，全蛋一定要做退冰的动作，让它温度回温。如果用冰的蛋去打，会导致打发的时间拉长，建议用常温的鸡蛋会比较容易打发。
残留的油脂过多，基本上对蛋黄没有太大的影响，但因为会破坏结构，而影响蛋白的起泡程度，导致打不起来。
烤好后的蛋糕非常扎实，变成扁扁的海绵蛋糕。扁扁的海绵蛋糕，通常是打得不够或搅拌过度所致；也还有可能就是搅拌过程过久，导致消泡，也会失去蓬松感。
搅拌的过程中，要保持打发起来的气泡，才会有蓬松感，所以搅拌动作要轻柔，同时搅打的时间要足够。
全蛋打发的气泡去包裹其他材料，例如粉类、油脂、水分，拌完之后必须维持住蓬松感，这样去烘烤才会膨胀。
烤箱的加热方式是从外部慢慢加热到裡面，蛋糕就会膨胀。底面受热，会让蛋糕体膨胀，表面受热则是能让蛋糕定型。
如果火的温度不对，受热太快就会先膨胀。尤其烤焙时，底火容易过高，而造成受热膨胀不均匀，急速膨胀的情况下，就会产生空洞。温度掌控得宜，切面也会很漂亮。
另外一个原因是消泡，消泡之后的口感，就会类似鸡蛋糕，组织细孔很小很平很扎实，但是放一阵子之后就会变得很干。而蛋白打得过发，就会 产生粗糙的空洞。
烤好的蛋糕需完全冷却后才能放入冷藏或冷冻，待蛋糕定型再从模具内取出。
如果蛋糕还很热，中心温度还没有完全冷却时就把它拿出来，会产生塌陷。因为热胀冷缩的关系，一定要等到里面定型，否则稍微按压可能就会扁掉。
倒扣，是希望热气不要残留在底部，让热气可以排出，需要倒扣的蛋糕大概都是七八分满，一般来说有倒扣的成功率会比较高，而不需要倒扣的蛋糕配方，基本上都是比较满的。
烘焙新手对于可能遇到的
蛋糕表面开裂、高度不够
不要过于纠结，熟能生巧
相信大家掌握核心注意点
都可以做出成功的蛋糕
选自王森的《蛋糕大全》这本书 ，版权所有。
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