略谈潮州民间素菜
潮州素菜是潮州菜的一大宗支。何以“素菜“要加前置词“民间”？盖因本文所指的素菜有别于寺院素膳，兹略述如后。 自唐宋以降，潮州一带由于佛教的传入，寺院庵堂应运兴建，至清朝末叶，规模大小不等，约略逾百。其中较具规模、历千百年得以保存下来的有潮州开元寺、潮阳灵山护国禅寺、揭阳双峰古寺等。古代因佛教的盛行，潮州境内相继出现了不少文化较高、修养有素的高僧名尼，加诸不少因官场失意或逃灾避难的名门望族、豪绅旧吏落发出家；事佛者服从于佛门不吃荤腥的戒规，寺院素膳亦随之盛行。潮州寺院素膳，大多模仿潮州荤腥菜式。这么一来，各款贡佛斋素亦相继形成，制作考究，穷极工巧。其后，不少别具特色的斋素食谱在潮州地区各寺院中得以传承。潮州素菜谱历史上仅为佛门弟子所秘藏，千百年来所谓尘俗有别而鲜为人知，相传潮州开元寺及潮阳灵山护国禅寺均有寺藏素菜谱若干册。揭阳双峰古寺亦有各款调理斋素秘笈，惜于十年浩劫中毁弃。 至于民间素菜，可谓是南国岭东的一方水土所孕育的一朵烹饪奇葩。 也许，有些外地客人在农历正月初七日做客潮人家庭，吃过“七样羹”，个个赞不绝口。看着由春菜、白菜、油菜、厚合、芥菜、芥蓝菜和生蒜下锅，猛火快炒，再加入猪骨汤和精盐，装进煲锅以文火煮之，待上桌之时，嫩烂滑口，浓郁甘美。五代的梁宗懔在《荆楚岁时记》中载：“正月七日以七种菜为羹”，可知此菜式由来有自。潮人的老一辈则有“食七样羹，食后变后生（年轻）”的食俗语。且看，此种酸咸平衡、兼有多种维生素的地方菜，正是符合现代营养学的科学用餐理念，这就是潮州素菜的一个例子。 潮州水陆物产丰富，四时蔬菜瓜果纷陈，南北干果齐备。潮州菜更接近闽菜以至淮扬菜的清淡，何况烹制“斋菜”耗费不多，故民间多有做素菜的习惯。迨至现当代，由于社会政治、经济、文化、科学的高度发展，历史上的尘俗界限正在逐步缩小，人们对素食菜肴中含有多种维生素以及各种营养成分，和吃素食能增强消化，增进健康的认识日益加深，潮州民间素菜亦已逐步深入社会，贻百姓之口福，为世人所乐道。 潮州民间素菜，若细分之，有家庭素菜和餐馆素菜之别。前者重在营养搭配，变换口味；后者重在商业经营，更注重菜品的色香味及上菜器皿的精巧别致和菜肴名的吉祥华贵。但是，两者有着一些共同的特点。 其一，大量采用四时应令蔬果为材料，乡土风味浓郁。如“水果三丝烙”，以苹果、山东梨和香蕉为主料，去皮取肉切成丝状，调入生粉粘匀，均匀铺放入“炒鼎（锅）”中，以文火咯煎成定型 饼状，再注入油，边煎边翻转，煎炸至酥脆呈金黄色，撒上花生末，即成佳肴。此道菜，若主料改变为土豆、香芋、地瓜，即成“素三果烙”；若选出用其它蔬果，即成“冬瓜烙”、“秋瓜烙”、“马蹄烙”、“南瓜烙”、“番茄烙”等。又如，“梅羔金丝瓜”，以切成两半的金丝瓜沸煮15分钟后盛入盘中入冻保鲜，吃时把潮州特产梅羔酱淋在上面，撒上炒白芝麻，夏令吃之，鲜嫩爽口，梅羔味浓。尤其是那金丝瓜皮，据说还有益气、抗癌等保健作用呢。而近期，由于超市中有魔芋、日本豆腐等新产品卖，潮州民间素菜也与时俱进，引入时新原料。如：“柠汁豆腐”，即以日本豆腐、鲜柠檬、芹菜粒三者为主料制成，开胃健脾，酸香可口。 其二，“素菜荤做”。由于民间素菜绝非事佛者的“食斋”，故推崇素菜荤做，即菜色的主料是蔬果，但不排除配上一两味“荤”料。例如：“七彩豆腐羹”的主料为萝卜、香菇、青豆、韭黄、豆腐，但也加入少许虾肉、和鸡汤。“五彩素丝”，主料为五色椒、冬笋、樱桃萝卜、球茎茴香、咸菜和姜丝，但也少不了加上鸡汤。“清炖三色瓜丸”，主料以南瓜、萝卜和芥蓝梗雕刻为圆球丸状，但还是要加上少许的鸡汤和虾肉，如此一来，汤清精美，多彩鲜艳，口味殊异。在诸多“素菜荤做”的菜品中，那“荤”的主角，大多是鸡汤、肉骨汤、虾肉或瘦肉片。 随着现代高科技产品的出现，经过科学提炼的豆制品、海藻结晶、高级淀粉等各种新材料，以及佐料和调味品的发明创造，都为潮州民间潮素菜提供前所未有的丰富物质基础。再加上现代炉灶具如微波炉、可调温油炸器具的使用，更给勤劳巧慧的潮州素菜厨师和家庭主妇主男们提供了制作素菜的广阔空间，可谓方兴未艾，大有发展前途。
作者: 蔡德华
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