来源：今晚报
调查显示，超半数受访者认为餐桌上“老味儿”流失的原因，在于食材本身的风味发生了变化。不过，随着农业结构的调整、农业产业的振兴，很多“老味儿”农产品正在重新回到人们的餐桌上——
农产“老味儿”去哪儿了
天津人对“吃”格外有研究，也就格外讲究。立春吃春饼卷合菜，韭黄和菠菜苗都鲜嫩诱人，再买上一把香椿芽回家炒鸡蛋，既有营养又很味美；天气热了适合吃四碟捞面，配面的卤一定要三鲜口味，嫩嫩绿绿的小豌豆炒大虾仁的卖相最好；秋菜的选择就更多了，北塘的鱼虾、七里海的螃蟹自然不容错过，门口排起长队的糖炒栗子店也兼售糖粘子，新上市的沙窝萝卜无论生吃还是做丸子汤都是极好的；到了冬天，又有品种各异的大白菜可供选择，适合剁馅的、适合炒菜和腌制的……蔬果丰盛、生鲜顺时，这一年年的日子才越发有滋有味。
有些新菜色胜过旧口感，但再多新鲜味也无法代替老味道。对此，本期“今晚调查”通过掌上天津App、腾讯问卷等渠道发起主题调查，共回收有效问卷320份。数据显示，城市居民对食材风味的变化感受较深，在能够接受牺牲风味获得饮食丰富与便利的基础上，也表达了回归“小时候的味道”，愿意为绿色、健康与美味买单的新需要。
受访者说：现在吃菜像是抽签
晗晗妈妈老家在农村，至今仍然记得小时候在院子里蹦蹦跳跳，随手摘下黄瓜、西红柿，舀一瓢水冲一冲就吃的清甜口感。现在家里装了果蔬清洗机，能把水果蔬菜洗得干干净净，可是当年那种新鲜的气息、甜美的滋味却很难尝到了。
“我家的蔬菜来源还是比较多的，市场上、路边摊看着好就会买，老家亲戚会送一些应季菜，精品超市的有机蔬菜、净菜也常买。按理说，老家亲戚送的菜应该最好吃，但事实上并非总是如此。有些菜的品种特别多，亲戚种的不一定是我们吃惯了的。而且老人年纪也越来越大，哪有精力在院子里种菜、搭葡萄棚？我妈夏天送我们几茬韭菜，味道是好，量都不大，匀一匀，也就刚够全家人吃三四顿饺子。冬天的大白菜倒全是靠老家给送，本地的青麻叶现在也细分不同的品种了，我们吃着都差不多，偶尔感觉有点儿区别，也判断不出究竟是哪种。晗晗爸爸说，现在吃菜像抽签一样，好不好吃全凭运气。”
在晗晗妈妈的印象中，有段时间大家很难买到本地沙瓤西红柿，做西红柿鸡蛋汤都得放点番茄酱或者番茄罐头增味儿。后来沙瓤西红柿又上市了，但生吃的感觉还是“差点儿意思”，炒制的感觉味道又过浓了。在超市品种里，晗晗妈妈觉得外地的“铁皮柿子”的口味更接近记忆中的“老味儿”，只是价格较贵，一般会等到打折时当作水果买。
哪些食材风味差异大
全部受访者中，19岁至35岁占26.88%，36岁至50岁占38.13%，51岁至65岁占22.50%，其他年龄段的占比偏低。在被问及“食物吃不出以前的‘老味儿’”的原因时，近五成（46.88%）受访者认为，食材的变化影响很大。
在各类食材中，半数（50.63%）受访者认为传统手工加工的农副产品转型为依赖工业化生产后，口感风味发生了较大的变化；蔬菜（48.75%）和水果（47.50%）也是居民对风味流失感触较深的门类；肉类（39.38%）、河海鲜（32.50%）的风味变化受到一定关注；少数受访者提到调味品（26.88%）和奶品（17.50%）的口感风味也与过往存在差异。
改变的并非只有口味
除口味外，受访者认为多年以来食材在很多方面都发生了变化。42.50%的受访者注意到农产品的香气变淡了；35.00%的受访者关注种种农药残留问题；也有近三成受访者满意于市场上各类农产食材反季供应齐全以及南北各地产品任选的便利性；超两成受访者关注食材本身营养价值降低的问题，并相信绿色有机食品会变得越来越受欢迎。
在讨论造成农产品、尤其是蔬果风味变化的原因时，58.75%的受访者首先想到的是化肥、农药的大量使用；49.38%的受访者可以归因于农业工业化的发展趋势，48.13%的受访者提出现在能买到的农产品往往都在成熟前就采摘储运的，这些变化都导致蔬果的味道发生了变化；36.88%的受访者认为农业科技、新种植方式的出现导致蔬果味道的变化，31.25%的受访者认为气候变化是必须要考虑的因素。约两成受访者认为改变不一定发生在蔬果本身的口味上，有时即便口味没变，但蔬果所含的营养物质已经不同于以往了。
专家解读：蔬果缘何“变了味儿”
针对蔬菜水果的口感风味变化的问题，天津农学院园艺园林学院教师王梦怡博士解释说：首先，天津市的农业类型是城郊型农业，以为城市服务为重点，本地蔬果种植量还不能完全满足全体市民需求，仍有一部分需要远距离运输；其次，许多老品种蔬果虽然口感好、口味纯正，但是由于抗病性差、生长周期长、产量不高等缘故，已经逐渐被改良的新品种蔬果替代了。
“以大家都比较熟悉的西红柿为例，以前的西红柿是软果型品种，软果型西红柿的个头要小一点，口感更加软嫩多汁，也就是人们记忆中的老味道；而现在大多都是硬果型西红柿，这种西红柿的水分含量少，比较结实，更经得起磕碰，保鲜时间也要长得多，更适宜远距离运输。西红柿味道变化的另一个原因来自于采摘时间提前了，果实成熟需要经历绿熟期、转色期、坚熟期和完熟期（亦称软熟期）四个阶段，市面常见的西红柿往往是在绿熟期采摘的，经历过采收贮藏后，果实才能后熟转色，但含糖量低，风味品质自然不佳。此外，在种植过程中，如果“长个儿”的氮肥施用偏多，提升品质口感的钾肥施用过少，以及反季节蔬菜种植中需要用激素点花防止落花落果，都会对西红柿的风味造成影响。”王梦怡告诉记者，冬天北方居民常吃的大白菜，也面临类似的品种改变、种植时间改变和肥料施用不当等问题。比如，施加氮肥会使大白菜产量提高，但是这样的大白菜因为肥料催长，口感稍差，如果氮肥施加过多，味道还会有些发苦。
王梦怡介绍说，要想得到口感好的“老味儿”蔬果，一是在种植过程中，既要重视品种选择，也要选择适宜当地土壤和环境条件的品种，并且根据品种本身的特点选择适宜的季节种植；二是注意施肥种类和施肥量，增施有机肥和磷钾肥，适量施用氮肥，减少农药的施用，提高管理水平，适时采摘，这样才能获得产量高、品质优、口感好的蔬果。因此，“老味儿”蔬菜的市场价格偏高，是农业品牌化发展的一个新方向。
餐桌上的风味流转
调查显示，约六成（59.38%）受访者能够接受风味变化，转而追求饮食健康；约两成（21.87%）受访者用复杂的调味和工艺去烹调食物，以便提升口味、丰富层次；致力于提高视觉享受（10.00%）和不做任何额外调整（8.75%）的受访者占比各一成。
在讨论造成农产品，尤其是蔬果味道变化的原因时，也有近三成（26.88%）受访者指出，随着生活水平的提升，人们的食物选择日趋丰富，对于风味的要求也发生了变化。不可否认，有些食材的口感风味确实不同于往昔，但也有一些食材虽然保持着传统的口味，却不可避免地经历了从市民餐桌上退场到回归的曲折发展历程。
老味儿回归受瞩目
56.25%的受访者认为， 农副产品应该“有小时候的味道”； 28.13%的受访者表示无需苛求，对风味的改变和流失都能接受，15.62%的受访者对此态度不明确。
40.63%的受访者注意到，在农贸市场和商超、电商平台，一些“本地”“老味儿”农副产品正在回归；31.87%的受访者没有发现此类现象；27.50%的受访者对此有所关注，但还未购买品尝或者在品尝后难以给予认可。
对于农副产品的未来发展，呼声最高的仍然是“老味儿”的回归（51.88%）；其次是保障不同收入群体都能吃得丰盛、健康（38.75%），发展健康安全、零农残产品（36.88%）。约两成受访者对农副产品有着更高的期待，如推广绿色有机农业（24.38%）和希望回归精耕细作的农业传统，愿意为此付出更高的采购价格（20.00%）。
专家解读：
产业振兴为老味道注入新活力
天津市农业农村委市场信息处工作人员李明路介绍说：天津特色农产品较为丰富，其中像小站稻、沙窝萝卜、茶淀玫瑰香葡萄等产品的品质经得住时间的检验，不仅深受市民朋友喜爱，也顺畅打开了外地商超的销售渠道。
“小站稻，‘一家煮饭四邻飘香’，是天津人非常喜欢的农产品代表。近年来，我们致力于打造小站稻产业振兴，扩大产区、增加产量，研发新品种，实现生态化、智能化生产。现在，曾经淡出人们视野的小站稻，正在重新回到市民的餐桌上。从品尝过新米的市民反馈的情况来看，小站稻的大米品质理想，再次唤醒了大家记忆中的‘小时候的味道’。
李明路介绍：在水果方面，茶淀葡萄、崔庄冬枣均展开了品牌化经营。茶淀葡萄的知名度响亮，在北京的商超等销售渠道也广受欢迎。天津的茶淀葡萄含糖量高，麝香味浓，其口感、滋味、气味都未发生过明显的变化。而在蔬菜方面，沙窝萝卜的口味确实发生了一定的变化，主要是因为其种源与老品种不同。目前市面上的沙窝萝卜一部分是农科院专家因地制宜研制出来的新品种，降低了表皮的辛辣味道，增加了糖分甜度和爽脆口感，也就是更清甜好吃了。当然另一部分老味儿的沙窝萝卜并没有消失，一般由农家种植，共同满足人们的饮食消费需求。”
李明路表示，本地老品牌农产品培育和发展的势头良好，希望市民朋友继续支持本地农产品，让老品牌在新时代焕发出新的生命力，让天津人的餐桌上既有老味道，也有新风味。
本报记者 张译丹
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