不知道大家第一眼看到”刀板香“的名字会不会满脑袋问号呢?“刀板香”是什么香、”刀板香“是什么刀板、“刀板香”到底有多香......如果你也满是疑问的话,就让我们带你走近这款徽州传统美食“刀板香”吧!
“刀板香”是徽州腊味的一种特色代表,相传明朝兵部尚书胡宗宪返绩溪龙川拜访恩师时,师母为了款待爱徒,将腌猪肉置于锅中煮熟,捞起切薄片,平铺于山笋上面,放置在刀板上一同蒸,蒸熟后与刀板一同端上桌,胡宗宪吃后胃口大开,命名此菜为“刀板香”。故徽州刀板香一直沿用至今。刀板香,其意在刀板留香。
传统的“刀板香”的制作有季节的局限性,古时,徽州人选择在冬季对鲜猪肉进行腌制和晾晒,极高的盐分使刀板香更加容易储存,形成了独特的风味。闻达为将“刀板香”带给更多大众,结合当代人对饮食的需求及特点,制作了特色“刀板香”,入口咸香适口,腊香四溢,久嚼回味无穷,做法多种多样,蒸、炒、煮皆可,并且在传统咸香风味基础上增加新的风味,使产品风味更有特色,香味更足。
闻达在研发新产品的同时,积极守护发扬传统美食文化,力求在最大程度保全徽菜传统技艺和传统风味的同时,创新产品风味,让各个地区的人们都能品尝到这种更适合大众口味的特色“刀板香”,更加能够了解和接受这款历史悠久的传统腊味。闻达立足诚信正直,不断持续创新,用特色“刀板香”为徽州传统美食推广开辟一条新道路。
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食材及配料 - Ingredients
主料:带皮五花肉
腌制五花肉配料:食用盐、咸腊肉调味料、复合磷酸盐M230、亚硝酸钠、水等
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工艺流程 - Process
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工艺操作 - Process operation
1. 原料选择
选用带皮五花肉,肥瘦相间,层次分明。
2. 修整
将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成6~8cm宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。
3. 腌制
将修整好的肉放在3~4℃条件下腌制。温度高,腌制过程快,但易发生腐败;温度低,腌制慢,风味好。
采用湿腌法:将食用盐、咸腊肉调味料、亚硝酸钠放入水中,搅拌均匀;五花肉排放在缸内,倒入料水,以浸没肉块为基准,肉面压竹板或石块,防止上浮,每隔2天上下层翻转一次,腌制10天左右。
4. 烘干
用净布抹干水分,采用低温烘烤,烘烤时间因肉条大小而异。根据皮、肉色可判断是否烘干(皮干,瘦肉呈玫瑰红色,肥肉透明或乳白色)
5. 包装
烘干后的五花肉冷却后进行真空包装即为成品
6. 贮藏
贮存温度 0-4℃ 保质期 6个月
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