一、福建鱼丸正宗做法和配方?
主料:鲜鲢或鳙鱼
辅料配方:按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。
福州鱼丸制作方法
1、选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2、刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
3、排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
4、搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
5、挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
6、煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
二、温州鱼丸正宗做法和配方?
1、食材:新鲜鮸鱼1条、生粉适量、葱适量。
2、鮸鱼清洗下内脏,把鱼鳞刮干净,不然会影响鱼丸的口感。
3、用小刀从部开始往前削,将两边的鱼肉剃下来,然后挑掉鱼腹上的鱼刺,将鱼片切成细条。
4、将鱼肉放入碗中,加入葱花,撒入适量料酒和盐,用手抓均匀,不要用力过猛,柔和的抓捏,抓的越久越筋斗。
5、然后加入适量生粉,继续抓捏,直到粉均匀的覆盖在鱼肉表面,最好抓久点,越抓越筋斗。
6、锅里烧开水,用筷子夹着鱼丸面成长条状下锅,成型即可捞出,想吃的时候下点锅里煮汤或者煮鱼丸面吃。
三、正宗鱼丸配方?
第一步:大头鱼去骨,取出鱼肉,去掉鱼皮,然后切成小块,鱼头鱼骨加盐加料酒,抓匀腌制,盖上保鲜膜放冰箱,留着下次做鱼汤。做鱼丸选的鱼可以很多种,草鱼,雪鱼也可以,我用大头鱼,是刚好有2条大头鱼!
第二步:准备一个汤碗,放入姜片,和葱段,然后加入少许食盐,用手抓匀,抓出葱姜水,再加入1碗清水,再次抓匀,把葱姜水完全抓出来,然后用密筛过滤掉渣渣,过滤出葱姜汁即可!
第三步:将切好的鱼肉放到绞肉机里面,打入1只鸡蛋清,放入1汤匙胡椒粉,加入1茶匙食盐,淀粉提前泡湿,湿淀粉也放入搅拌机里面,放入10块2厘米的冰块,再倒入1/3的葱姜水,然后盖上盖子,启动搅拌机,将鱼肉打成泥,再放入1/3的葱姜水,继续搅拌,打2分钟后,再放入最后剩下的葱姜水,继续搅拌,打至鱼肉发泡,就可以盛出来备用了!
第四步:准备一锅清水,放入姜片,加入1茶匙食盐,再加入2汤匙料酒,然后大火煮开,煮开之后转成最小火,不要让它沸腾!
第五步:用右手抓起打好的鱼泥,然后用虎口挤成一个一个的小丸子,用沾水的汤匙舀到温水锅里面,如果能够迅速浮起来的鱼丸就是成功的!
第六步:重复操作,直到把所有的鱼丸都做完,然后放入锅中,小火焖熟至全部浮起来,就可以出锅了!直接导入汤盆里面,加入1汤匙胡椒粉,再撒上葱花就可以开吃了!
四、广东正宗鱼丸的配方?
所以我选择用它来制作,简单又方便,用刀片开鱼身,去鱼骨和鱼肚上的大刺,再用平刀去除鱼皮,
最后用直刀下去,切到看见鱼红的地方,再改斜刀片去鱼红,鱼丸一定要去除鱼红,这样才白而不腥
二:最后将下下来的鱼肉,改刀成小块,放入碗中,最后放止水龙头下冲制15分钟,
冲去血水后,这样做出的鱼丸会更白,冲洗好后,我们碗中加点啤酒,大姜片、小葱来腌制下,用手揉捏,
将葱姜汁给吸附在鱼身上即可,最后腌制10分钟,10分钟后,捡去小葱和姜片丢弃不要然后加入清水冲洗,捞出放入碗中备用
三:最后将鱼肉放在机器中,,没有机器的可以用刀口直接刮,但是那种肉质比较粗了一点放好后,
再加入适量的清水,盖上盖子,将其搅成鱼蓉即可,这种机器一定要加水搅,不然容易发热烧坏鱼浆,其实用破冰机搅出的鱼更加的细腻
鱼肉
四:将搅好鱼肉加盐,搅拌上劲,上劲后再加入适量的清水,再次的搅拌均匀,做鱼丸要想上劲快,可以多加点盐,不用担心咸了,
因为可以用水来冲洗,酒店都是这么操作的准备鸡蛋几个,最后将蛋白和蛋黄分离,将蛋白打制泡沫状,加入鸡蛋清做出的鱼丸会更加蓬松,有蜂窝状
鱼浆
五:搅打上劲后,在加入干淀粉,加水将淀粉化开,倒入其中,将其搅拌均匀,搅拌均匀后,
再下入猪油少许,增加口感,再下午刚才搅拌的鸡蛋清,再次的搅拌均匀即可,鱼丸做得好不好,就看它能不能在冷水中漂浮起来,
用虎口,大拇指往下压,食指往上推的方式来挤鱼丸,最后用勺子粘点清水即可
制作鱼丸
六:将全部的鱼丸挤好后,放在炉子上开小火,小火慢煮,最后用勺子推动,煮鱼丸火不能太大,水也不能全部烧开,这样煮出的鱼丸才嫩
煮制的鱼丸
七:也是最重要的一步,将鱼丸煮好后,放入冷水中浸泡冲凉即可,草鱼一斤可以下净肉3两左右,花鲢尾巴一斤可以下六两左右
鱼丸的比例为,净鱼肉1斤:水1斤:干淀粉80克:盐20克:鸡蛋清3个
五、汕头正宗鱼丸配方?
汕头鱼丸的做法步骤
步骤 1
买来的马胶鱼冰箱冰冻半个小时
步骤 2
把鱼肉取出来,皮不要了
步骤 3
称好差不多500g
步骤 4
把鱼肉和肥猪肉放入料理机搅拌成鱼蓉,放入冰箱冷冻一下
步骤 5
冷冻的鱼肉蓉加入配料,冰块,胡椒粉,盐,蛋清再搅拌,再放入冰箱冷冻一下
步骤 6
搅拌成这样,等下可以放入厨师机再摔打10分钟就可以做鱼丸了
步骤 7
两次放入厨师机6档每次搅拌10分钟,摔打出胶
步骤 8
锅中煮半开的温水,关火,挤入丸子,
步骤 9
等到挤入所有丸子,开大火煮开,捞出放入冰水
步骤 10
挤入的丸子浮上来了,捞入放入冰水
再放入烧开浮起来捞起放凉
弹性十足