一.特制香辣红油制作:
做油所用的香料和材料:单位克 g
醪糟,又叫酒酿,甜酒,酸酒,是一种米酒
炒制方法:
1.豆瓣稍微剁碎(不是大块的就不用剁);干辣椒放入锅中煮软(约10 分钟左右)或用冷水泡 4 小时以上后捞出过滤几分钟水分,剁细即成糍粑辣椒;老姜洗净拍破,大葱切成段,洋葱切块;八角、山奈、桂皮、小茴香、香叶弄成小块,草果敲破去籽。
2.炒锅倒入菜籽油大火烧熟后,熄火冷却到 5 成热,下入姜、大葱、洋葱再开小火炸香至金黄,再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣,下料过程中用锅铲不停地翻动锅的底部,以免粘锅,炒到辣椒稍微起圈,微微发白,开始浮面水蒸气已干时,再下入八角、山奈、桂皮、草果、香叶、小茴香、紫草,小火炒到香味充分出味时,下入醪糟,翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发,关火加盖到锅里油完全冷却后,揭盖,过滤去料渣,把油装入容器,加盖保存,香辣红油即成。
注意几个问题:
豆瓣选用郫县豆瓣,不能剁太细,避免粘锅,也方便油渣分离,把油烧熟时用大火,其余过程只能用中小火,这样才便于让颜色和香味完全释放出来,中途发现油温过高时可能暂时关火翻炒;锅的底部用勺子或铲子要不停地均匀地翻动;之前的菜油一定要先烧熟,之后的料要炒干水分,不能炒糊了,油色清澈红亮为佳。紫草只是提色的作用,加入醪糟可以让香料的味充分入味,并且降燥辣。
二,龙虾田螺海鲜秘制香辣酱料制作
1.秘制十三香粉配比(只这是配比不是一次的用量,配多少可根据自己的需求等比例扩大或缩小比例)单位克 g
1.把表格里的 13 种香料配好让卖调料的老板打成粉末共 470 克(待用)
2.炒酱(参考上面做油的炒制过程),菜籽油 5 斤,牛油 1 斤烧熟冷却到 6 成热时,下糍粑辣椒 800 克小火炒干水分,依次下入豆瓣 1200克,炒制酥香,再下入剁碎的小米椒 750 克和四川泡椒茸 500 克炒干水分,加入剁碎的老姜 200 克,剁碎的大蒜 150 克,炒香后加入 50克醪糟 50 克冰糖,大概炒 5 分钟左右后下入秘制十三香粉 60 克,调小火炒均匀,关火加入 30 克左右高度白酒,加盖冷却后就好。
三,龙虾田螺的前期处理:
田螺最好的方法就是多喂养几天,勤换清水,为了能够更快地让田螺吐尽泥沙,我们在喂养田螺的水里加少量盐和几滴菜籽油,一般最少得喂养 24 小时以上,清洗干净用剪刀或钳子剪去尾端待用;龙虾就买一把便宜的牙刷刷洗干净,洗净后去尾线(扯住中间的尾巴拉出来),再用剪刀把大脚尖剪去一小部分,这样便于入味,大脚里的肉更好吃的,龙虾的头部的三分之一处也剪去不要。
四.菜品炒制方法:
香辣田螺:3 斤(市斤)田螺为例,5 斤左右水加盐 30 克烧开后下入田螺焯水(焯水,就是把原料放水锅中烫或煮至半熟)5 分钟,倒入漏勺冲洗一下待用,锅洗净加入 300 克香辣油烧热投入姜米 25 克,蒜米 25 克,干辣椒 50 克,青花椒 15 克爆香后加入秘制香辣酱 150克稍微炒下,注意都不要炒糊了,下入焯水后的田螺翻炒约 1 分钟,烹入 100 克啤酒翻炒几下,加鲜汤 500 克,下味精 10 克,鸡精 15 克,盐 2 克,白糖 5 克,秘制十三香粉 5 克,小火煮 5 分钟左右出锅。(此方法同样适用于龙虾)
2.十三香龙虾:
洗净后的龙虾 1000 克,在盆里加盐约 2 克,料酒 10 克,姜片腌制5 分钟左右,腌制好捞出姜片,龙虾入 7 成热的油锅炸干后滤干油备用,锅入 100 克香辣油烧到 5 成热,加姜片 8 片,蒜片约 10 片,干辣椒 10 克,青花椒 5 克略炒,下入炸好的龙虾翻炒下,加入秘制十三香粉 10 克翻炒均匀,加鲜汤 300 克,啤酒 100 克,加小葱 10 节,鸡精10 克,味精8 克,盐3 克,白胡椒粉1 克,香醋5 克调味,小火烧4 分钟左右加芝麻油10 克炒均匀起锅,加小葱香菜点缀。
3.麻辣小龙虾:
1000 克小龙虾洗净,在盆里加盐约2 克拌均匀,下入7 成热的油锅炸熟待用,锅入香辣油150 克烧热,下入姜片10 克,蒜片10 克,干辣椒150 克,青花椒5 克,红花椒10 克爆香,加秘制香辣酱30 克翻炒下,下入龙虾炒几下,烹入料酒20 克,再下入小青椒节30 克,洋葱粒30 克炒约10 秒,调入鸡精8 克,味精5 克,炒均匀加香油10克,花椒油5 克起锅装盘,小吃香菜点缀就好。
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