薄饼鱼头
此菜口味酸辣，刺激食欲，搭配酥薄饼食用，能丰富菜品口味。
原料：
千岛湖鱼头1个（约1500克）薄饼150克姜片50克葱节50克蒜片50克干辣椒节10克八角5克香叶5克鸡汁10克味精5克鸡粉5克白糖1克生抽20毫升自制酱料400克猪油50克料酒、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.把鱼头治净，从上嘴唇中间部位对剖成相连的两半，纳盆加适量姜片、葱节、料酒拌匀去腥。
2.净锅上火，注入色拉油和猪油烧热，放入腌好的鱼头，煎至两面紧皮，下入姜片、蒜片、葱节、八角、香叶、干辣椒节炒香，烹入料酒，再掺入烧沸的鲜汤，加鸡汁、味精、鸡粉、生抽，再下入适量自制酱料。用中火煲20分钟后改大火将汤汁收浓稠，捞出鱼头摆盘中，并将原汤倒出来滤去料渣后，淋入盘中。
3.另起锅，放适量油烧热，下自制酱料炒香，起锅盖在鱼头上，配薄饼上桌即可。制作关键：鲜汤要烧沸再掺入锅中，才能充分激出鱼头的鲜香味。
说明：自制酱料的制法是，将黄彩椒1000克、小米椒100克剁碎，加入黄灯笼辣椒酱350克、盐10克、米醋500毫升调匀，用冷油（色拉油）封面，即成。
鱼花似玉
原料：
石斑鱼柳500克，现拆蟹粉150克，澳洲带子茸、芦笋、红椒各适量，姜米10克，白糖2克，盐、鸡粉各3克，鸡汤200毫升，蟹油50毫升，胡椒粉适量。
制作：
1、将鱼柳剁成鱼胶，加澳洲带子茸、白糖、盐、鸡粉、清水拌匀，打至起胶，装入裱花袋，挤成玫瑰花，入清水中慢煮至鱼肉全熟，捞出装盘；
2、将红椒切条，系住芦笋，煮熟后装盘；
3、起锅入蟹油烧热，炒香姜米，加蟹粉、白糖、盐、胡椒粉煮开，勾薄芡，淋在玫瑰花上即可。
辣椒炒肉
原料：五花肉350克、青辣椒200克、豆豉1汤匙、蒜4瓣、食盐4克、生抽2茶匙、料酒1茶匙
制作：1、辣椒滚刀切长条并拍扁，五花肉去皮切薄片；2、生肉下锅煸炒出油，将肉拨到一边，加入豆豉和蒜爆香，翻炒均匀；3、加入辣椒，再加入料酒、盐和生抽翻炒至辣椒入味、表面微皱即可出锅。关键：豆豉和生抽都有咸味，放盐时要注意适量。
酢辣椒土猪腊肉
（糟辣米粉酸）
原料：铜仁土猪腊肉，酸辣椒，炒熟大米粉，鸡蛋液，三色堇，豌豆尖，小青柠片。制作：1、将酸辣椒加炒熟大米粉拌匀，蒸熟，晾凉，成酢辣椒备用；2、将腊肉洗净，蒸熟，切大片备用；3、锅入油烧热，下鸡蛋液炒散，入酢辣椒炒散，加腊肉片炒匀，装盘，点缀三色堇、豌豆尖、小青柠片即可。酸辣椒：选用贵州长顺的鲜线椒，洗净，手工剁碎，加白酒、姜末、蒜末、盐拌匀，发酵充分即可。
笋子烧牛肉
原料：
牛肉、清水雅笋 、小唐菜、姜片、葱段、大蒜、小米椒、青椒；
调料：
盐、味精、鸡精、幺麻子藤椒油；
制作：
1、牛肉氽水后炖熟；
2、小唐菜改刀氽水、捞起装盘；
3、锅内放油下姜片、葱段、大蒜爆香加入高汤下牛肉和清水雅笋；
4、烧熟调味、勾芡、起锅加适量藤椒油即可。
黄瓜花拌小香菇
原料：黄瓜花100克、小香菇50克、蚝油5克、小米椒节3个、大头菜粒5克、水豆豉10克、蒜片10克、白糖2克、煳辣油30毫升、色拉油适量制作：1.黄瓜花洗净并焯水，再捞出来控干表面的水，备用。2.小香菇切成厚片，下入五六成热的油锅里，炸2分钟后捞出来，控干油待用。3.将主辅料和调料放一起拌匀，装盘成菜。
九制陈皮骨
原料：
猪肋排，陈皮，八角，桂叶，香草，豆蔻，甘草，鹰粟粉，盐，白糖，鸡酱，面粉。
制作：
1、将排骨斩成大小相等的块，冲水去血污，擦干水分备用；
2、将陈皮、八角、桂叶、香草、豆蔻、甘草加清水煲制，加盐、白糖、鸡酱制成陈皮水，入排骨块浸3小时，捞起擦干水分，拍匀面粉，入热油炸熟，捞出沥油，放入已装饰好的盘中，撒陈皮末即可。
椒味金丝虾
原料：鲜虾仁、土豆、姜、蒜、盐、味精、胡椒粉、蛋清、豆粉、沙拉酱、炼乳、柠檬汁、菜籽油、藤椒油；制作：1、先将虾洗净去壳，从背切开洗掉虾线后码入味；2、将虾仁裹上蛋清、盐、豆粉、下锅氽熟待用；3、用沙拉酱、炼乳、柠檬汁调成酱把虾仁放到里面；4、锅里放入熟香菜籽油加热，将土豆丝放到锅里炸成金丝起锅；5、把虾仁面上裹上金丝，喷上藤椒油即可。
咖香脆皮大黄鱼
主料 ：
黄鱼1条约600克
辅料：
金蒜15克 花草(装饰用)适量
调料：
香甜咖啡汁100-110克
制作：
1. 将鱼洗净，去除鳞片和内脏，洗净，用葱姜水略腌;
2. 用7成热的热油炸熟，捞出，撒上辅料，装饰后即可上席;食用时淋上调配好的"香甜咖啡汁”即可;
3. 装饰后即可上席食用。
香甜咖啡汁（4份）： 和味烧汁100克 蒸鲜豉油75克 红糖100克 水100克 咖啡粉15克 油溶性咖啡香精0.75克 制作,混合均匀。
鲍鱼花雕醉肉
原料；
猪五花肉400克，鲜鲍鱼6个，京葱段、姜片、香菜、八角各适量，糖色15克，生抽5克，南乳10克，冰糖10克，陈年花雕100克，高汤、盐各适量。
制作：
1、将鲍鱼治净，加高汤、盐入高压锅压制40分钟待用；
2、将猪五花肉切成3厘米见方的块，焯水；
3、锅入底油，入五花肉块煸去多余油脂，入八角、京葱段、姜片继续煸炒，加糖色、生抽、南乳、冰糖、陈年花雕酒、少许煨鲍鱼原汤烧制，出锅前5分钟放入鲍鱼烧至入味，放入已装饰好的盘中即可。
酸萝卜炖羊肉
原料：
羊羔肉，酸萝卜，糯玉米，葱，姜，蒜，葱白碎，青蒜碎，八角，花椒，桂皮，茴香，盐，胡椒粉，胡麻油。
制作：
1、将羊羔肉切
成大小相等的块，汆水，酸萝卜、糯玉米分别切块；
2、锅入胡麻油烧热，爆香葱、姜、蒜，入八角、花椒、茴香、桂皮炒香，下羊羔肉块煸去水分，加酸萝卜块，倒入开水大火烧开，撇去浮沫，小火煲40分钟，加盐、胡椒粉调味，放入糯玉米块煮约7分钟，出锅，搭配葱白碎、青蒜碎一同上桌，食用时撒入即可。
砂锅酸菜粉丝炉灶肉
原料：
炉肉，东北酸菜，粉条，姜末，料酒，鸡汤，盐。
制作：
1、将酸菜切丝，粉条用温水泡软，炉肉切成厚约0.5厘米的长条片；
2、锅入油烧热，入姜末煸香，入酸菜丝炒香，烹料酒，加鸡汤，入粉条、炉肉煮至入味，加盐调味，出锅码盘做造型即可。
天车牛肉
腌制牛肉：把牛腱子5000克放入用盐400克、花雕酒500毫升、红花椒100克、味精50克、香芹150克、干辣椒100克、清水500毫升调匀的汁水里浸泡腌制8小时，捞入沸水锅汆水后投凉。卤制牛肉：往不锈钢桶里加清水20升，放入牛腱子，加入干辣椒100克、红花椒100克，用中火煮约60分钟，关火闷20分钟，捞出来晾凉。刀工处理：把熟牛肉切成3厘米宽、12厘米长、0.3厘米厚的薄片。原料：熟牛腱子肉片125克、熟牛腱子丝（边角余料切丝） 60克、泰国香菜段30克、香芹段20克、蒜泥10克、小米椒碎10克、鲜青花椒5克、美极鲜5毫升、藤椒油10毫升、葱油10毫升、辣鲜露5毫升、味粉3克制作：1、牛腱子肉片摊平，放上泰国香菜段、香芹段、牛腱子丝裹成卷，码入盘中摆好，淋上用蒜泥、小米椒碎、鲜青花椒、美极鲜、藤椒油、葱油、辣鲜露、味粉调匀的味汁，即成。
老陈皮青梅小排
原料：
排骨，青梅，新鲜九层塔，新会老陈皮，蒜蓉，白糖，陈醋，酱油，花雕酒，卤水，色拉油。
制作：
1、将陈皮泡软，切成粗条，青梅洗净，去核；
2、将排骨切成大小相等的块，飞水洗净，入卤水煲熟，入七八成热油炸20秒，捞出沥油；
3、另起净锅入色拉油烧热，爆香蒜蓉，烹花雕酒、陈醋，加热水，入酱油、陈皮条、青梅、排骨块，中火烧5分钟，大火收汁，出锅码盘，点缀九层塔即可。
青柠蒸鱿鱼
原料：
鱿鱼1只，鲜青柠檬片，香菜，自制青柠汁。
制作：
1、将鱿鱼治净，入蒸箱蒸至八成熟，取出撇净汁水，中部改刀切成大小相等的段，码盘做造型，淋自制青柠汁，入蒸箱蒸5分钟，取出，摆入青柠檬片、香菜即可。
2、青柠汁的配方：泰椒，泰国香菜，鲜柠檬汁，鱼露，鸡粉，蒜蓉。
石锅血酱鸭
原料：净仔麻鸭700克、蒜丁50克、姜丁50克、干辣椒节30克、八角10克、青红椒节30克、大葱节20克、鲜鸭血25克、料酒50毫升、鲜汤100毫升、盐、胡椒粉、鸡精、菜油各适量制作：1.把麻鸭剁成3 厘米见方的块，待用。2.锅放油烧热，倒入鸭块炒干水汽，再下蒜丁、姜丁、干辣椒节和八角一起煸炒至焦香，烹入料酒，并加盐、胡椒粉、鸡精调味，掺入鲜汤加盖焖烧至鸭块酥烂时，撒入青红椒节和大葱节炒匀并收汁，最后淋入鲜鸭血，翻炒至鸭血全部裹在鸭丁上且熟时，出锅盛在石锅内上桌。制作要点：鸭块一定要把油煸炒出来才香。起锅前收汁至汁将尽时才淋鸭血，这样鸭血才会附到鸭肉上去。在淋鸭血时，要把火调小，以免鸭血起沙粒状。
萝卜羊排煲
原料：羊排1500克、白萝卜2000克、郫县豆瓣酱100克、番茄酱50克、糍粑辣椒50克、小米椒节10克、姜片、葱段各20克、洋葱块、芹菜节、香菜节各50克、陈皮、白蔻、茴香、香叶、盐、味精、生抽、胡椒粉、红汤、鲜汤、色拉油各适量制作：1.把羊排斩成条，投入沸水锅汆一水。白萝卜去皮切成大块，汆一水后，再放入高压锅，加红汤压至软熟。2.锅里放色拉油烧热，放入姜片、葱段、洋葱块、芹菜节和香菜节，炸至出香后，依次放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、陈皮、白蔻、茴香和香叶，炒香上色后，再下番茄酱、小米椒节稍炒，然后掺鲜汤，下羊排条，加盐、味精、生抽和胡椒粉调好味，大火烧开，转小火煨至软熟且汤汁浓稠，最后搛出羊排，滤取原汤待用。3.把压好的萝卜块垫在小铁锅的底部，摆上煨好的羊排条后，加入原汤，端上桌点火加热食用。
特色蒜香鱼
原料：
江团1条（约750克）蒜米200克酸菜碎200克洋葱粒50克甜椒粒20克姜米10克葱节10克红花椒10克啤酒1瓶香菜叶、葱花、泡椒末、郫县豆瓣、盐、鸡精、味精、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、胡椒粉、水淀粉、猪油、色拉油、菜油各适量
制作：
1.把江团宰杀洗净，从腹部剖开、背部相连，并在两边改刀，下入热油锅炸定型，捞出沥油。
2.净锅放入猪油、菜油烧热，下酸菜碎、姜米、葱节、蒜米100克、郫县豆瓣、泡椒末炒香后，掺入适量清水，再调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，倒入啤酒，下入炸好的江团，烧开后小火煨30分钟。接着把煨好的江团捞起摆入盘中，待用。
3.净锅放入猪油、色拉油烧热，下入泡椒末、剩余蒜米、洋葱粒炒香，掺入适量清水，然后调入盐、鸡精、味精、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露，下甜椒粒，勾芡后淋少许热油，起锅浇在盘中江团上，撒上葱花和香菜叶即成。
水豆豉炒牛蛙
这道炒牛蛙在制作时加入了以肉末煸香的水豆豉，用那股淡淡的发酵香味祛腥增鲜。
制作：
1.去皮牛蛙块350克洗净沥干，加盐、鸡精、料酒、白胡椒粉、湿淀粉码味，入四成热油迅速滑至表面变色时捞出。
2.锅入底油烧至六成热，下蒜片8克、姜片8克爆香，下入水豆豉酱15克小火煸香，倒入滑好的牛蛙，加辣鲜露4克，放入青二荆条辣椒圈50克、红小米椒圈10克翻匀，淋藤椒油5克即可装盘。
水豆豉酱：
锅入菜籽油200克烧至五成热，下入五花肉末150克，同时放入姜末30克，小火煸出油分；加辣妹子酱60克、阿香婆红油牛肉酱40克炒出香味，倒入新津水豆豉800克继续翻炒2分钟，关火盛入保鲜盒中即成。
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