钱江晚报·小时新闻记者 徐雨阳
杭州有句俗语:“小雪腌菜,大雪腌肉。”
为什么在小雪的时候要开始做腌菜?其实这个也是有道理的,因为到了小雪节气以后,气温就越来越低了,并且还会出现霜降天气,这个时候很多的蔬菜都会采收回来,不然被霜打过就很容易腐烂。而经过霜打以后的蔬菜更甜,用它来做咸菜,不仅发酵时间短,口味也更加脆甜。
对于很多杭州人来说,记忆中冬天的味道往往是从一缸冬腌菜开始的。经过了时间的酝酿,发酵产生的氨基酸为普通的青菜赋予与众不同的咸鲜。冬天的腌菜,不仅是一种情怀,更是味蕾的惦念。
今天(11月22日)正是二十四节气中的小雪,今年的冬腌菜卖得怎样?
钱江晚报小时新闻记者走访了几家农贸市场,一探究竟。
杭州朝晖五区农贸市场里藏着一位“腌菜专家”吴金祥,他和老伴儿专门制作售卖各种腌菜30多年,城中许多知名面馆和杭帮餐厅的雪菜和冬腌菜都是从他这里进货。
老吴告诉小时新闻记者,正宗的冬腌菜只有冬天才卖,原料必须用长梗白菜,因为吃冬腌菜主要就是吃这一口梗的脆嫩和多汁,腌制过程中咸鲜味都会被叶梗所吸收,这是整颗冬腌菜的灵魂。今年的冬腌菜差不多半个月前开始上市,但是现在远没有到最好吃的时候。冬腌菜的旺季和气温有着直接关系,天气越冷,腌出来的冬腌菜就越发爽口清脆。
一缸冬腌菜,从采摘到成品需要一个多月的时间,这其中有一个步骤至关重要,行里俗称“堆黄”,意思就是把收割来的新鲜长梗白菜先堆放到一起,植物在呼吸作用之下在菜心中心区域会产生热量,这样新鲜白菜会有一个初步发酵的过程,差不多外层叶子变黄了,就可以剥掉外层黄叶用里层的嫩部进行腌制了。
杭州人吃冬腌菜,最常见的就是炒二冬,腌好的冬腌菜色泽淡黄,呈半透明状,切段后和时令的冬笋同炒,咸、鲜、脆俱全,那叫一个爽口。除此之外,现在也有很多人家里会用冬腌菜用来和冬笋开洋同蒸,或者烧一道汤汁奶白的冬腌菜鱼汤。
除了冬腌菜,雪菜和腌娃娃菜也都是常见的时令腌菜。娃娃菜切片炒笋,炒肉,清炒都好吃,是早上用来过粥的好选择。雪菜的用途就更多了,且不说杭州人耳熟能详的片儿川,雪菜黑鱼片、雪菜冬笋炒蘑菇,都是老底子的杭帮家常菜。
红石板农贸市场的蔬菜摊主告诉记者,现在甚少会有人来买新鲜白菜自己回家做冬腌菜,一般都会习惯买现成的回家吃吃。所以,他们也与时俱进,提前用陶缸腌好了雪里蕻和冬腌菜,拿到店里供客人选购。
这段时间,冬笋春笋也都上市了,春笋价格比较贵,要三四十一斤,相对来说冬笋价格就比较亲民20块左右一斤就能买到。另外,芹菜、菠菜、芦笋、茄子这些都正当时,口感品质不错,性价比也很高。
小雪宜进补,你家今晚的餐桌上有啥时令菜吗?
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