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奉省通常食品，大抵辽、沈、洮、昌各县，地多平原，农产以高粱、谷子、黄豆、黍、稻为大宗，居民日食以此为常。春、夏、秋从事农作。每日三餐。晨、午多食高粱米，通称曰‘秫米’。作法不一；熬米而糜烂之，曰‘弼’(晨餐多食之)；淅之以水，曰‘水饭’(夏日多食之)：沥汤而干之，曰‘干饭’(佣人、劳力晨午皆食之)；炊米已熟，仍留釜中使之熟烂，曰‘闷饭’，或和以小豆，味颇香美。晚食谷米，通称曰‘小米’，或干、或弼、或水、或焖，随时通变，无定制也。奉者之稻，多产旱田，通称曰‘粳米’，非年节、宴客及疾病、养老，不常食也。
——《奉天通志》
笔者认为，辽菜可以有几种划分方法，例如可以按性质分，也可以按民族分。以下对辽菜做以简单介绍：
1、按性质分
第一、民间菜。以肉、蔬、豆、薯为大众原料，多以蒸、炒、炖、烩等比较简单的烹调技法。乡土味浓，实惠可口。如“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖粉条”、“白肉血肠”、“排骨炖豆角”，以及“八大碗”、“三套碗”。
第二、市井菜。传统名菜与创新菜既有燕、翅、参、鲍等高档名菜和名宴；又有以海味海鲜、畜禽肉蛋、时蔬菌薯等为原料，经过专业烹饪技法，烹制的大众消费的菜肴。如“锅包肉”、“熘肉段”、“馏里脊”、“馏肝尖”、“扒白菜”等。
第三、官府菜。由于名厨巧师们的潜心切磋，师承旧制，在继承传统技艺的基础上进行创新，从而逐渐形成了自成一格，名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，色，香，味，形，器具佳的辽宁官府菜。更使辽宁官府菜出品精致大气，形象逼真，彰显官府贵族气派；不仅注重口味，而且注重质感，做工精细；菜肴在鲜嫩、爽滑、醇厚、干香基础上，兼具多味，南北适宜，在注重“色、香、味、形”的同时，又增加了“料、器、养”的特点，也就是原料考究，器皿精美，营养丰富。以甜提鲜，以咸提香的厨艺特点，使菜品香中有鲜、鲜中有甜、甜中有咸，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。其名品有：三珍烩鱼翅、群龙戏山参、平湖秋月、半月沉江、 一掌山河、松鹤延年、桃花香扇、风调雨顺（燕窝）、金凤卧莲、白扒鱼唇、八珍鹿肉、八卦鱼肚、冰糖哈什蟆、雪夜桃花、竹篮香鸡等。
第四、宫廷菜。入关后清朝五代帝王共十一次冬巡盛京祭祖，带来了宫廷燕宴，如：满汉全席。辽宁宫廷菜的命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，有的取名古仆典雅，富有诗意。比如花色冷盘，常有固定的主题，图案和名称，它们百态千姿，风采迷人。婚席中有“龙凤呈祥”，“金鱼闹莲”；寿席中有“松鹤延年”，“青松翠竹”；喜庆延中有“孔雀开屏”，“鱼跃龙门”，“满园春色”，飞燕迎春。还有仿制各胜古迹的冷盘，如“白云黄鹤”，“三潭印月”；还有模拟飞潜动植，如“林海鹿童”，“大鹏展翅”，“熊猫戏竹”等。
2、按民族分
长期在辽宁地区生活，人口占多数的少数民族，主要是满族、朝鲜族、锡伯族和蒙古族，他们的饮食对辽菜影响颇深。
满族饮食：满族长期以来生活在东三省，尤其是清朝以后，满族饮食对辽菜的影响可谓根深蒂固。它的饮食大致分为几类：
祭祀的“福肉”：满族信仰萨满教，在祭祀中，要选毛色纯黑无杂毛、膘肥肉好的，做“福肉”。做法在史书上有记载：“司俎太监等舁一猪入内，置炕沿下，首西向。司俎满洲一人，屈一膝跪，按其首。……司俎满洲执猪耳，司祝灌酒于猪耳内，……猪气息后，去其皮，按节解开，煮于大锅内，……皇帝、皇后亲诣行礼，……神肉前叩头毕，撤下祭肉，不令出户，盛于盘内，于长桌前，按次陈列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。”
此外还有：打糕，用粘高梁、大小黄米、江米，总之是用带有粘性的谷物。苏叶饽饽：以秫米面（粘高粱米面）和成面团，揉好后，擀成一个个的饼，类似包饺子的面皮。淋浆糕：也是用秫米面或黄米、江米面。炸饺子：原料也是秫米面或糜子（黄米）之类的粘性谷物。搓条饽饽：原料也是用粘秫米、糜子、江米等。做法与打糕大体相同，即把蒸熟的米饭放在打糕石上用木锤反复敲打成面团，然后蘸熟黄豆面反复搓拉成条状，放在油锅里炸，炸好切成块，表面再洒一层较厚的熟黄豆面。这种搓条饽饽历史很久，而且是满族的传统食品，也是在祭祀各种神时，不可少的供品。萨其玛：是满族的一种食物，清代关外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”。将面条 炸熟后，用糖混合成小块。 萨其马是北京 著名京式四季糕点 之一。过去在北京 亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马 具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花 蜂蜜香味浓郁的特色。
朝鲜族饮食：
朝鲜人长期生活在滨海多山地带，因而在饮食中“山珍”、“海味”占很大比重，对辽菜影响很深。尤其是狗肉、冷面和拌菜，至今影响辽宁人餐桌。介绍几个代表菜：
狗肉汤：朝鲜族人民中有一句俗语“三伏天吃狗肉如同吃补药”。他是将狗杀后，放净血、退净毛，收拾洗净内脏，放大锅里煮，一直煮到狗肉可以撕出肉丝为止。煮成的汤为乳白色，加上调料即可食用。打糕：又叫“引绝饼”，朝鲜的一句俗语“夏天吃打糕，像吃小人参”，这是朝鲜族著名的传统风味食品，因为它是将蒸熟的糯米放到槽子里用木槌捶打制成，故名“打糕”。冷面：朝鲜族冷面味道独特，甜辣爽口，清凉不腻，深受人们的喜爱。冷面的主要原料是荞麦面、小麦面和淀粉，也可用玉米面、高粱面、榆树皮面和土豆淀粉制作。面条下锅煮熟后，盛放于大碗内，上面要放香油、胡椒面、辣椒面、味素等调料，浇上肉汤，再放上牛肉片、鸡蛋丝或切成瓣的熟鸡蛋、苹果片或梨片，吃起来格外开胃、爽口。泡菜：也叫辣白菜，朝鲜语叫“吉木其”，是朝鲜族饮食中最有特色的一种。泡菜一年四季皆可制作。选上好的白菜（包心的为好）、萝卜、黄瓜等新鲜蔬菜，放在谈盐水中发酵，然后加入辣椒、姜末儿、白皮蒜、香菜籽等调料，数日后即可食用。咸菜：是朝鲜族喜爱的倚仗佐餐食品。多以桔梗、蕨菜、白菜、萝卜、黄瓜、芹菜等为原料，洗净后切成段、块、丝，用盐卤上，然后再拌以芝麻、蒜泥、姜丝、辣椒面等多种调味品，吃起来咸谈适中，清脆爽口。
朝鲜族菜肴的名菜有：烤牛肉、煎串肉、虎眼肉、铁锅里脊、九节盘、梅云汤、红椒瓤牛肉、肉脯、生拌牛肉丝、生拌牛肚丝、菊花脑瓤、蒸肉肠、猪头焖子、三美片、狗肉火锅、砂锅狗肉、补身汤、扒狗肉、熏狗肉、拌狗肉、拌狗肉脆、焖补养鸡、滑炒鸡片松茸、色蛋卷、龙凤汤、拌海参、蒸鲷鱼、生拌鱼、拌鱿鱼、凉拌八带鱼、酸辣裹福、神仙炉、酸辣白菜、煎青椒、贝瓜菜、锅塌沙参、高丽沙（雪衣豆沙）、串炙（烤串肉）等。面、饭、糕、饼、冷面、打糕、片糕、豆馅饺子、米肠、饼片汤、散状、蒸片、紫菜饭、疙瘩粥、金达菜饼、绿豆饼、五谷饭等。
锡伯族饮食：
锡伯族人在日常生活中喜欢面食，如有尊贵客人来访，则要杀羊款待，做丰盛独特的“全羊席”（锡伯族人称之为“莫尔雪克”）。他们还要用韭菜、青辣椒、红辣椒、红萝卜、芹菜等各色蔬菜切丝加工成“花花菜”，这种“花花菜”清淡爽口、营养丰富。喜吃发面饼子、面条、韭菜合子、南瓜蒸饺等。特别尊贵的客人才会做全羊席。全羊席做起来费工，吃起来费时，如果能遇上，那一定会让你大开眼界，终生难忘。锡伯族爱吃韭菜合子、南瓜包子等食品。其中，面类品种十分丰盛，有昆布额分：做法是大小和发拉哈额分差不多，将发面和得硬一些，擀到2—3厘米时贴在锅里，用微火焰熟，熟后厚度达2—5厘米左右。此外还有索络霍额分、百层死面饼、果子额分、发拉哈额分（发面饼）、锅盔、馕等。
全羊席：锡伯族人独特的菜肴“全羊席”，锡伯语称为“莫尔雪克”，意思是“碗里盛着的菜肴”。全羊席是用新鲜羊的心、肝、肺、大肠、小肠、肾、羊舌、羊眼、羊耳、羊肚、羊蹄、羊血等杂碎做成的。每一种剁碎做一种带汤的菜，分别盛在16个小瓷碗里，每碗都盛得不太满，随吃随添，始终保持热气腾腾。每碗里还要撒些切碎的香菜和葱花，看上去五颜六色，吃起来味道鲜美。其中用羊肠子做的菜花样最多。他们把大小羊肠洗净后，灌上羊血、血清、羊肝、羊油、羊葱、肉沫、调料、大米做成五、六道菜，每道菜的做法都很考究，风味不一。席间还要上各种蔬菜泡制的花口菜，这种菜有点酸、辣、咸的味道，吃起来清淡爽口 ，配合全羊席一起吃，可谓锦上添花。此外还有全鹿宴系列、野鱼宴等。
锡伯族其他名肴名馔：锡伯族食谱中较出名的菜肴是“鱼汤高粱米饭”、“血拌猪肉”、“全蒸猪仔”、“火锅菜”、“南瓜蒸饺”等。其中用羊杂碎特制的“全羊席”，极具特色，别有一番风味。可能和早期的狩猎游牧生活有关，至今锡伯族仍喜在农闲时打围、出猎和捕鱼。在捕鱼的季节里，鱼肉是佐餐的佳肴，还腌制“腊鱼肉”，供冬季食用。
蒙古族饮食：
辽宁地区蒙古族在由游牧转向定居、畜牧生产转向农业生产的过程中、与汉族等兄弟民族和睦相处、互相影响中，传统的生活方式和风俗习惯逐步发生了某些变化。辽宁的蒙古族比较早地从事农耕生产，所以在饮食上既保留了蒙古族的传统食俗，还有一些东蒙地区独特的美食。如全羊汤、“手把羊肉”、蒙族馅饼、喇嘛糕等以奶和肉类食品为主，马奶酒、手扒肉、烤羊肉和茶是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴，口感诱人，极具民族特色。如粘豆包、牛犊汤、铁木真烤肉、炒米、奶豆腐、奶皮子、烤全羊、手把羊肉等。这里需要特别介绍的有三种，一是全羊席，二是蒙古族馅饼，三是喇嘛系列食品。
蒙族馅饼：辽宁蒙古族的一种风味面食，距今已有三百多年的历史。最早是以当地特产的荞麦面做皮，牛羊猪肉为馅，采用干烙水烹的方法制成。明末清初，改为豆油、奶油煎制，并用白面做皮，成了蒙古族人民经常食用的佳品，并以其薄、漏、透的特点而闻名遐迩。明末清初，馅饼面食从民间传入王府，由干烙水烹改为用豆油、奶油煎制，并用白面做皮，成了王府中经常食用的佳品。蒙族馅饼大如铜锣，外焦里嫩，饼面上油珠闪亮，饼皮内可见肉似玛瑙，菜如翡翠，红绿相间，煞是好看。用筷子破开饼皮，热气升腾，香味扑鼻，引发人们强烈食欲。
全羊席：这是宫廷菜的代表，“全羊席”兼容了各大菜系的一些烹饪特点，形成了自己的烹调风格，具有独特的民族风味。《蒙古族风俗志》中载：“全羊七十六菜，每菜都不露&39;字。如以羊眼睛做的莱名叫&39;，以羊百叶做的菜名叫&39;，以蹄筋、骨髓合烧的菜名为&39;；以不同部位的羊肉做成的菜有各种不同的名称，如&39;、&39;、&39;、&39;、&39;等，还有&39;、&39;等吉祥菜名。”“全羊席”不仅菜名高雅、菜品丰盛，形、色、香、味俱备，煎、烹、炸、爆、煮、蒸、炖俱全，而且上菜的程序也非常独特，必须是以羊头菜为首，菜品上桌按四四盘碗编组，辅以诸色点心及各道主食，使“全羊席”不但色香味美、营养丰富，也极显高贵与丰盛，极俱民族风味食品，以说是丰富多彩，菜品烹调技法全面。同时菜品又要做到色香味形俱佳,让消费者享受到口味佳,视觉美,嗅觉香的蒙餐。
喇嘛系列食品：在辽宁蒙古族美食中独具特色，如喇嘛肉、喇嘛粥和喇嘛糕。其中喇嘛糕是辽宁蒙古族的一种传统糕点，它选用精制面粉、白砂糖、鸡蛋为主要原料，以瓜籽儿仁、青红丝、桂花为辅助原料，放入烤炉烤制而成。其特点是，洁白如雪、味道香甜、口感松软，富有弹性，是老少皆宜的营养佳品。
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