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原料的加工与处理，是生产卤味过程中非常重要的一环，需要操作者对食材的特性有基本的了解。
第一类，猪肉类
猪货类原料的主要腥味来源于毛腥味和粪便味。
猪货类的清理先用烤枪烧尽猪毛并把表皮烤焦，把毛囊给破坏掉，清洗干净后用花椒盐按每500g原料用盐10到20g，腌制6个小时以上。
猪心在头部用剪刀破开清理干净心室里残留的淤血；
猪舌先用开水烫一下，把舌苔挂洗干净；
猪蹄延后背破开，这样处理后卤制时不会爆皮；
猪心、猪舌、猪蹄，腌制方法和猪肉一样；
猪大肠用面粉反复揉搓干净，并摘掉大肠内部部分肥油；
猪肺延气管灌入清水反复灌洗清除血水，直至颜色白净；
猪小肚两面用盐反复揉搓干净；
猪大肠、猪肺、猪小肚可以不用腌制。
腌制好的猪肉、猪蹄、猪头肉、猪心、猪舌可以不用汆水处理，大肠、猪肺等内脏，腥味非常的重必须进行汆水去腥。
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