年夜饭又称团圆饭,是农历除夕(每年最后一天)的一餐。这一天,人们准备除旧迎新,一家团圆,共进晚餐。上海人吃年夜饭也颇为讲究,不仅要味道好,还要讨口彩、图吉利。
一顿年夜饭,让你的心和味蕾都得到了满足。
四喜烤麸:喜庆临门
四喜烤麸是上海的本帮特色菜,主料便是烤麸。它是用带皮的麦子磨成麦麸粉后,在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,再经过发酵蒸熟而成的。
烤麸呈褐黄色,多气孔,口感松软且有弹性。烤麸的蛋白质含量丰富,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量的食物。因为是面粉制品,所以烤麸既能保证蛋白质的补充,热量也不会太高,是合乎现代人对健康食品要求的食材。
这道食材不仅健康、低脂,而且名字的来历也很有趣。据说古时候有位妇女,脾气急躁易怒,她的丈夫老实又体贴,但那位妻子却不领情,总是欺负丈夫。女人的母亲很担心,但了解自己女儿的脾气,知道不能硬劝。有一天女儿回娘家,母亲制作了一些麸,也就是面筋,蒸制后加入一些女儿喜欢吃的食材做成了一道菜,女儿吃后很是满意。那天突降大雨,丈夫怕妻子回家时被雨淋湿,冒着大雨给妻子送来了雨伞,妻子正担心回不了家,看到丈夫来送伞很高兴。母亲趁机苦口婆心地劝说女儿,出嫁了就要和丈夫相敬相爱,要靠丈夫,体贴丈夫,不能总耍小性子。女儿却听不进去,只想着刚才吃的美味,不停地问那道菜是什么做的,母亲因为担心女儿的生活,心里只想着劝女儿,不停地说着:“靠夫,靠夫。”女儿听了,还以为这种食物就叫“靠夫”,欢欢喜喜地拿了一大块回家了。从那以后母亲每逢过年过节都会给女儿送去一块蒸制过的麸,而女儿看到这块麸就会想起母亲的劝导,想到丈夫的好处,慢慢改掉了急躁的坏脾气,和丈夫和和美美地生活下去。
上海人吃烤麸,喜欢烧得浓油赤酱,口感偏甜,于是就有蜜汁一说。小时候每每有喜宴或宴请,肯定少不了这个冷盘。所谓的“四喜”传统就是指香菇、黄花菜、黑木耳、花生米等4种原料,不过,如今配料也是越来越随意,还可以加上笋或者豆芽、茶树菇之类的,做成“双喜”、“八喜”等。
爆鱼:年年有余
每逢过年,上海人的餐桌上必然会有一道老上海爆鱼。这道菜,看似简单,却是上海人心心念念的情怀。所谓爆鱼,取名自其“煎炸”的烹饪方法。吃爆鱼讨口彩,不但年年有余,而且“爆”字亦有“发”之意,寓意吉祥。
上海爆鱼为什么那么甜,可能是这菜起源于苏州的原因吧,姑苏城里气候温和,山水秀美,小日子当然过得甜甜蜜蜜了。爆鱼好吃,重在卤汁。浸透了卤汁的爆鱼呈现出漂亮的酱红色,油光闪闪的,青鱼肉质地密而不硬,丝丝缕缕中都渗透了鲜和甜的味道,无论喝酒还是饮茶,夹一块慢慢品用,实在是种享受啊。
在家里做爆鱼,只要不心疼佐料,绝对可行。做爆鱼必须用青鱼,青鱼是淡水养殖鱼,分草青和乌青。以往听说青鱼吃小螺蛳等活物长大的,草鱼是吃水草长大的,所以,乌青比草青吃口好。
用活杀青鱼中段按骨节切,每片1厘米左右厚度。不能太薄,太薄了油炸透后会很老,太厚了炸不透。将鱼片一一下大油锅炸,中火,耐心炸到颜色焦黄。放入由酱油、料酒、白糖、葱姜、胡椒粉混合做成的卤汁中浸5分钟左右取出即可。
手工蛋饺:招财进宝
在上海小孩子的味蕾记忆中,黄灿灿的蛋饺那夹肉夹蛋的香气,就是过年的味道。无论是用来煮三鲜汤,还是直接浇汁红烧,蛋饺是上海人年夜饭餐桌上必不可少的一道菜肴。正宗的上海蛋饺,是在灶披间里,用铁勺做出来的。小年夜,昏黄的灯光下,一只煤饼炉子,风门关得很小,炉口的火只见一点黯红。
蛋饺,追踪溯源,有人说,它是客家人发明的。据记载,秦汉以后,由于王权之争,北方战乱不断,造成了中国历史上5次人口大迁移,中原地区的百姓及官宦士绅向南方地区迁徙,最后在赣、闽、粤三省交界地区稳定下来,形成了客家民系。北方人爱吃饺子,但南方没有麦子,客家人只好想方设法用其他原料包饺子——用红薯粉做饺子,称之为薯粉饺子;用豆腐包饺子称之为酿豆腐;用鸡蛋皮包饺子就称之为蛋饺。
然而,上海人吃蛋饺也是颇有渊源的。张爱玲的小说《半生缘》中描述上世纪二三十代的上海时就提到过:“饺子、蛋饺都是元宝。”
上海人做蛋饺其实很讲究,很精致,一定要选新鲜的鸡蛋,肉糜也一定要用刀剁出来,还有必备的猪板油等,做的过程也很讲究功夫:先用火将铁勺烧热,放入板油熬一会,第一次熬,要让铁勺吃透油,往后,就方便了。等铁勺烧热,熬出油后,将板油取出。舀一调羹蛋液,倒入勺内,随着滋滋地声响,轻轻地转动手腕,让蛋液铺满勺底。然后,不用等到蛋液完全凝固,即可挟起一小团肉糜,放在勺子中央,等到边上的蛋液稍稍凝固,用筷子尖小心地挑起一边的蛋皮,掀起后,盖上肉糜,同时顺势侧翻铁勺,让尚末凝固的蛋液流到蛋饺边上,合拢两面,凝固即可。
刚做好的蛋饺,蛋皮微焦,一个个金黄饱满,看着就让人食欲大开。家中的孩子在一边看着早已口水直流,不过,这一刻还得忍着,这样的蛋饺还只是半成品,需要再加工。最家常的做法是,炖上一锅高汤,放入蛋饺、肉圆和菠菜粉丝,装在保温的大砂锅里,如同是海派“小火锅”般暖暖地端上年夜饭的餐桌,金黄加碧绿,味道极其鲜美。
八宝饭:团团圆圆
八宝饭分量足、味道甜,最适合全家人享用,象征团团圆圆,甜蜜圆满,所以也最有年味。八宝饭一上桌,四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”,别有一番隆重,最是传统年夜饭必不可少的滋味。
蒸得半透明的糯米,晶莹剔透颗颗饱满,筷子一戳,豆沙就满溢出来。一口下肚,颇感油腻的肠胃,在这道甜点的抚慰下,得以安稳地休整。虽然全国各地都有八宝饭,但似乎只有在上海,八宝饭才做得格外精致。
把糯米泡4个小时,上蒸锅蒸30分钟趁热加入猪油和白糖。趁着糯米在锅上蒸制的时间,可以把葡萄干、桂圆干、枸杞、红枣、核桃仁和糖冬瓜等蜜饯和坚果准备好。取一个大碗,在碗底铺一层蜜饯,盖上一层糯米,加入红豆砂糖桂花和坚果,再盖上一层糯米饭。放进蒸锅里再蒸制15分钟,出锅以后,倒扣装盘即可。为了成型和拿取方便,在碗内缘抹一层油,八宝饭就很容易脱落了。
八宝饭中的“八宝”也有各自的吉祥寓意:莲子象征婚姻和谐美好;桂圆象征团圆;金橘象征吉利;红枣象征早生贵子;蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜;薏米仁象征长寿、高雅、纯洁;瓜子仁象征生活有规律,平安无灾祸;红梅丝有鼓励进取、祝福顺利的意思;绿梅丝象征长寿。后来八宝饭的用料日趋简化,用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红、绿梅丝。后来又增添了桂花等香料,寓意“金(所用桂花必须是金桂)玉(糯米呈玉脂白色)满堂”。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!