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椒麻小排骨的做法(椒麻排骨的做法窍门)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-02 09:37:16
导读

椒麻排骨主料:排骨1000克。香料:干青花椒15克、干辣椒15克、桂皮5克、八角5克、香叶3片。郫县豆瓣酱40克、葱段30克、姜片30克、大蒜子30克、料酒30克、味极鲜酱油25克、老抽10克、鸡精5克、白糖5克、胡椒粉3克。做法:1、把排骨切大约6厘米的长段,切好后放入清水中浸泡出血水,备用。2、把排骨放入锅中,加入少许葱段和姜片以及适量料酒,加入适量清水淹没,大火烧开撇去浮沫,捞出,重新干净,

椒麻排骨

主料:

排骨1000克。

香料:

干青花椒15克、干辣椒15克、桂皮5克、八角5克、香叶3片。

郫县豆瓣酱40克、葱段30克、姜片30克、大蒜子30克、料酒30克、味极鲜酱油25克、老抽10克、鸡精5克、白糖5克、胡椒粉3克。

做法:

1、把排骨切大约6厘米的长段,切好后放入清水中浸泡出血水,备用。

2、把排骨放入锅中,加入少许葱段和姜片以及适量料酒,加入适量清水淹没,大火烧开撇去浮沫,捞出,重新干净,备用。

3、炒锅中加入适量植物油,放入排骨煎至两面金黄,盛出,备用。

4、炒锅中加入适量植物油,放入葱段30克、姜片30克、大蒜子30克,炒出香味后加入郫县豆瓣酱40克,再放入干青花椒15克、干辣椒15克、桂皮5克、八角5克、香叶3片,炒出香味后加入适量清水淹没,最后放入料酒30克、味极鲜酱油25克、老抽10克、鸡精5克、白糖5克、胡椒粉3克,中火炖煮50-60分钟,收汁后即可出锅。

鸡汤豆腐丸子火锅

这是张昆夫从妈妈那里学到的,因为养生、好吃而极受客人欢迎,每到冬季,便成为“昆夫私宴”上的常客。张昆夫说,此菜做法家常,但却因为烹饪中的两个细节,而使得成菜做出与其他餐厅不同的鲜味:首先,豆腐要捏碎而不能打成茸,使得入口有颗粒感;其次,鸡汤要先加入三种蔬菜煮出味,使清甜汁水充分渗入汤中,再煮丸子会更好吃。

制作流程:

1、猪梅肉洗净表面杂质,沥干后剁成小粒,每500克加入葱姜水80克、盐、白胡椒粉各5克、香油3克搅打上劲,再放蛋清50克、淀粉35克继续搅拌成团。手工老豆腐冲水沥干,用手捏碎,与肉馅按照1:1的比例掺匀,再补入适量盐、白胡椒粉,再次拌匀,团成每个重约35克的豆腐丸子。

2、不锈钢锅倒入鸡汤2000克烧沸,下入白萝卜片、胡萝卜片、豆芽大火煮5分钟,待蔬菜的清甜渗入汤中,改小火保持汤面似开非开,下入刚刚团好的豆腐丸子35个,待其定型后转中火煮8分钟,关火端锅,带一碟糊辣蘸水即可走菜,上桌后将锅放在电磁炉上保温即可。

糊辣蘸水制作:

糊辣椒80克、姜末、葱花、香菜各15克、盐12克、油辣椒、花椒面各10克、酱油、白胡椒粉各5克一同放入碗中,上桌后舀入锅中鸡汤150克搅匀即成。

边境三舂

原料:

鸡胸肉干,小银鱼干,香茅草,折耳根,苤菜根,大芫荽,小米辣,蒜蓉,花生碎,鲜柠檬汁,盐,白糖,鸡粉。

制作:

1、将香茅草、折耳根、苤菜根、大芫荽、小米辣分别洗净,切碎,分三等份,取一组入黄梨木臼中,加蒜蓉、花生碎、鲜柠檬汁、盐、白糖、鸡粉舂捣成泥,放入模具内定型;

2、余下两组制法相同,分别加入鸡胸肉干、小银鱼干捣碎,入模具内定型,取出装盘即可。


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