百年万春卤水 用料仅有八种
香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，民间常称之为香料、卤料、大料等，在中餐烹饪中有着特殊的地位和作用：其一是赋予菜肴滋味和香气，其二是祛除食材中的腥膻异味，其三是提升食欲。“运用之妙，存乎一心”，列位中国烹饪大师在数十年的厨海浮沉中，亲自验证、总结出了无数使用香辛料的心得和妙招，力求将这些积淀深厚的宝藏一一呈现。
每款知名的卤味背后，都有其独到的卤水配方，用料繁简不一：在四川的乐山地区，卤菜所使用的香辛料被称作“卤药”，一个包内用料多达几十味，成品气息浓郁，深受当地人喜爱；而成都温江区有款流传百年的万春卤水，一次机缘巧合，我得以见到了它的真实配方，用料竟然只有八种！我认为，料包只要组合得当、能使卤制的食材风味得到还原和提升，就达到了目的，香料种类并不是越多越好。其实，我当年在锦江宾馆从厨期间，日常所用的香料也不外乎八角、山柰、桂皮、小茴香、白豆蔻、白芷这些常见种类，像近几年在火锅炒料和川式卤水中流行使用的荜拨、灵草、排草、罗汉果等等，那时都极少见到，但我用当年的方子卤出的猪肘，口味一点儿也不比如今市面上流行的差。
大师料包香料比例：八角60克、桂皮50克、干辣椒40克、白芷40克、甘草30克、草果30克、花椒30克、丁香10克、肉豆蔻25克、陈皮20克、小茴香15克、香叶5片。锅内放色拉油（每50克油对应放20~30克香料），倒入上述香料小火炒香，沥油后包入纱布袋，添10千克左右的骨头汤烧沸后即可使用。按每次卤制10~15千克猪肉计算，此料包大约可用2~3次，之后再换用新料包即可。 Q：这款料包难道不讲求新旧衔接、循环使用吗？A：我们当年操作时，并没有采用两三个药包同时循环使用的方法，每次只有一个料包在桶里，卤上两三次味道变淡了，就捞出来换个新料包进去。香料包的比例与所卤原料密切相关，食材的特性决定了使用什么香料，“万能卤水包”是不存在的。这只香料包总重约310克，一般10千克卤汤能卤10千克原料，即汤+料的总重为20千克，按照正常的比例，1斤汤料要放5~6克香料，40斤汤料对应的香料包约200克，因此这个料包卤两次是没问题的，第三次肯定就要续添新的香料。鸭子“最服”丁香 猪肉“更服”香叶一些“单品”香料，在与特定食材搭配时特别容易出效果，行话称为“服”，比如鸭子特别“服”丁香，猪肉则更加“服”香叶。丁香
丁香是桃金娘科丁香属植物，烹调时取其花蕾干燥后作为调味品，也被称为公丁香，带有浓郁的类似话梅的果香气；市场上另有一种母丁香，是由丁香的果实部分干制而成，多与公丁香配合使用。丁香有解异增香之效，但因气味过于浓郁，使用时需非常谨慎，一旦用量过大则食后会“发闷”；而丁香与鸭肉中的呈鲜物质结合后，却能大大提升和激发香气，因此用量可稍微加大。我在卤鸭子时，大致会按照一只鸭子放一粒丁香的比例来配伍，而且最好是塞入鸭子的腹腔中，汤中再正常加入其他香料卤制，既祛除了鸭肉的腥臊，又能提升其独特的禽肉香。香叶
香叶学名月桂叶，由月桂属植物的叶片干制而成，味道中正平和，微带甜口，芳香中透着少许柠檬气息。香叶有较强的祛腥、除异、赋香功效，猪肉类食材特别“服”它。其实这个“秘诀”我早就发现了，以前我们本地人常吃一种午餐肉罐头，打开后最上面铺着一片香叶，其香气与肉味融合之后，沁入脾胃，百吃不厌。我由此得到灵感，在制作红烧狮子头这道菜时，会在肉馅中撒少许打细的香叶粉，若有若无的月桂香气，既除尽了肉腥，又增添了回味。此外，在卤猪脚、猪肉、肥肠等制品时，香叶的用量均可适当加大。
当归
当归气味浑厚，入口微甘而后有麻舌之感，多用于畜类原料的炖、煮。我在制作川式泡菜时，除了放常见的八角、山柰、桂皮、干辣椒、花椒、草果等之外，还从民间学到了一种手法：将当归片洗净后略微浸泡，然后投入坛中，使得腌出的泡菜带上淡淡的药香气。孜然
孜然又名野茴香，烹调中取其果实作为调味品，香气浓郁，多用于烧烤类产品。孜然对牛羊等肉类食材有非常显著的祛腥之效，但用量不宜太大，否则会遮住肉类和其它调料的香气。例如我在做烤牛肉特别是牦牛肉时，就会放入少许孜然，用量以能中和腥膻但又尝不出孜然冲鼻的香气为准。
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