臭豆腐闻起来臭，但吃起来香
臭豆腐在中国已经有上百年的历史，而各式各样的臭豆腐在当今城市里也并不罕见，不过各地的臭豆腐当中，还属湖南的最有名气，下面就来给大家介绍一下湖南臭豆腐的制作方法。
（一）卤水汁的制法
湖南臭豆腐在制作卤水过程当中，会加入浏阳豆豉，这使得调好的卤水香味非同一般。
1、往铁桶里倒入清水15千克和浏阳豆豉3千克，大火烧开后改小火，煲煮约45分钟后便离火，把豆豉过滤出来，既得到豆豉汁。
2、去纯碱100克，绿矾20克，水发香菇3500克，冬笋3500克，精盐750克和白酒150克，一同放入装有晾凉豆豉汁的缸里搅匀，随后把3千克嫩豆腐放到缸里，并用木棍搅碎调匀，最后盖上缸盖让其自然发酵。在发酵期间还要每天早晚都去搅动一次卤水，直到缸里生出臭味，倒出来就得到了黑色的豆豉味臭卤汁水。
这种卤汁的使用和保存也很有讲究。一是不能让卤水汁接触到油脂，否则会坏卤。二是在浸卤完豆腐块以后，还要往卤水汁里加适量的精盐，以补充底味。三是当卤水汁已连续使用两个月后，就一定要按照配方中的比例往卤水治理边续料（此时不再加入绿矾和纯碱）
（二）浸卤豆腐块
在浸泡卤豆腐时一般是分两步进行，先用绿矾水浸泡过，再入卤水汁里浸泡入味。
1、用绿矾浸泡
净盆里放入绿矾5克，倒入开水约25克并搅匀，等开水晾凉以后，再把凉透的豆腐块放进去浸泡两小时。
2、放入卤水汁里浸泡
把浸泡过的豆腐块捞出来，用清水漂洗一遍后控净水，随后再放入卤水汁里，接下来浸泡的时间会因不同季节而有所差异。春秋季节可浸泡5小时，夏季只浸泡两小时，冬季则需浸泡8小时左右。此外，浸泡时间还应当视豆腐块的软硬程度，而适当延长或缩短。若是豆腐块较硬，那么浸泡时间可稍长，反之则需要缩短。
（三）油炸豆腐
湖南人制作臭豆腐，是要用茶油来榨汁的（没有茶油花生油也可以），净锅里倒入油，烧至六七成热时，把豆腐块儿放进去炸至表皮起硬壳，捞出来沥油并逐块挖个小洞，然后注入用（汁水的调制方法）蒜米，姜米，榨菜碎，剁辣椒，酱油，香油，辣椒油，味精和鲜汤调好的汁水，最后撒上葱花即可出售。
配方并非公式， 每个配方都有其独到之处，配方到手后需反复实验，根据实际情况加以改动，做出最适合当地的味道！
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