佛山顺德乐从，作为悠悠水乡，有一道伴水而生、依鱼而造、“风靡”顺德乃至世界的民间菜式——乐从鱼腐。在乐从本土的不少酒楼饭馆中，这道本土菜式都是大厨们的拿手好菜。但你又是否知道，这道乐从名菜的背后，还藏着一个十分有趣的“谐音梗”，“鱼腐”的前身竟然叫做“娱父”。带着大大的疑问，与发布君一起走进“鱼腐”的前世今生吧
“鱼腐”的由来2014年，顺德被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号。乐从，作为顺德的一个镇，它的“拿手好菜”便是“乐从鱼腐”。
鱼腐，目前最早记载于清光绪年间的《美味求真》，该书共记录了将近200首粤菜，而其中就有“鱼腐”这道菜。可见，鱼腐已在民间流行了100多年。
当时，珠江三角洲已是“田稻再熟、桑蚕五收”之地，而在乐从地区，丰厚的水资源加上丰富的养殖业经验，几乎家家户户推门即是鱼塘。如此得天独厚的自然环境，鱼、米也就成为了乐从人的主食。
鱼腐的取名来源于一个孝女传说。相传，乐从沙滘村有一位孝女，她经常看见父亲因每日吃咸鱼、青菜而郁郁寡欢，便想发明一种新菜式，让老人家尝尝新口味，恢复愉悦的心情。
她熟练地从鱼塘里捞起一条鲮鱼，从鲮鱼脊肉上刮出鱼青，加入配料和鸡蛋液，搅匀，捏成丸子，放入油锅炸成金黄色，最后烹制成菜。老人家品尝了这道新菜后，露出了难得一见的笑容。很快，这款美食便在当地流传开来，并逐渐远播。乡亲们特意把这款菜式取名为“娱父”，意为娱乐父亲。由于这道菜的主料是鱼，形状又略似炸豆腐，后来谐音称为“鱼腐”。
时至今日，在乐从摆酒设宴必有鱼腐。人们认为，鱼腐是体现酒宴价值的最佳菜式。
精湛的“鱼腐”制作技艺乐从鱼腐之所以能成为乐从的“招牌”，荣升为广东顺德地方传统名食之一，是因为乐从镇制作鱼腐的技艺最为精湛。
乐从鱼腐必定选用新鲜肉嫩的鲮鱼，先用刀将鲮鱼肉刮出成蓉，反复剁成肉糜，让鱼肉中的蛋白质初步分解，形成胶状，再分别注入生粉和鸡蛋液，搅匀后烧镬下油，慢火浸至半熟，捞起上碟，便可等待下一步组合成菜。此时的鱼腐色泽金黄，味道鲜美，幼滑甘香，诱人食欲。
鱼腐可菜、可焖、可酿、可汤、可烩，因此它成菜快捷，组合性强，适应面广，可以根据顾客需要进行各种菜式的设计，如“芥菜仔滚鱼腐”、“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐煲”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等。正因如此，鱼腐一直是乐从水乡菜肴的主角之一。
今天，各路名厨更是将“乐从鱼腐”这道菜发扬光大，推陈出新。在佛山名厨车鉴的《塘鱼百味》菜谱中，共收录、推出了10款鱼腐菜肴，如“鲜奶滑鱼腐”、“脆皮酿鱼腐”、“三丝烩鱼腐”、“郊菜扒鱼腐”等；顺德籍粤菜大师黎和，用鱼腐代替豆腐，把传统家常菜“郊外鱼头”改造成了广州北园酒家的十大名菜之一；乐从荔园酒家制作的“玉树顺德鱼腐”更是夺得了第三届全国烹饪技术大赛银奖，并跻身“1998年顺德美食大赛金牌菜”。
如今，乐从鱼腐已成为独特的家乡味道，来自五湖四海的侨胞都对它念念不忘。乐从鱼腐的名声已从顺德推广至珠三角，甚至许多南非、马来西亚等地的侨胞，虽身在境外也心念鱼腐，执着地想要尝上家乡的味道。
佛山发布编辑部
来源：乐从发布
责编：陈爽
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