一道合格的卤食，一般要求三方面都要做到位：首先是肉香味和香料的香味要恰到好处；第二个是要掌握住卤制时的火候，给卤菜做出好吃的口感来；第三个就是给卤食上色，要求卤出来的东西，颜色必须要恰到好处。下面就来说一下第三点，关于给卤水调色的问题。卤水上色所用到的几种香料，以及调色的关键技巧，值得收藏！
为了便于大家理解，下面分四部分来进行详细介绍：1，一般给卤水上色，经常用到的几种香料，以及它们各自的特点。2，给卤水调色时，经常犯的几个错误。3，给卤水调色时，需要掌握的关键技巧。4，最后的总结。
一，一般给卤水上色，经常用到的几种香料，以及它们各自的特点
其实关于给卤水上色，每个人都有自己的做法。最常见用到的几种香料是：糖色、红曲米、姜黄、黄栀（读音zhi）子，有的人甚至用老抽，这个就不多说了，这种做法不建议。然后再说一下它们各自的特点：红曲米，用的人很多，颜色很浓，如果操作不当，很容易使卤水发酵、变酸。姜黄，颜色为纯黄色，并且很浓。黄栀子，和姜黄有些接近，但不是纯黄色，属于那种黄中带红的效果。
为什么要把糖色放在最后面介绍呢？原因有两点，第一点，上面介绍的红曲米、姜黄和黄栀子，这三种香料在卤水中煮制，颜色都太过于鲜艳，必须要和糖色搭配起来使用，这一点要明白。第二点，也是最重要的一点，红曲米、姜黄和黄栀子这三种香料，它们的作用，说白了就是只能给卤水上色，但是糖色不一样，糖色最重要的一个作用，是增色的同时，还能给卤菜增香。所以说，用糖色才是给卤菜调色的最根本的操作。
二，给卤水调色时，经常犯的几个错误
首先，将红曲米或者姜黄粉这样的香料直接加到卤水里，这是做常犯的错误。这样的做法，相当于乱来。正确的做法是，先将红曲米或者姜黄粉在清水里熬煮，然后将熬煮完的水加到卤水里。另外，放黄栀子的时候，很多人喜欢先把它敲碎，然后在放到卤水里。其实这是没必要的，整个放到卤水里就行，不然后期清理杂质会很麻烦。
有些人习惯了用焦糖色素和柠檬黄色素，来代替上面说到的几种香料，这是不应该的。用色素给卤水调色，看似操作简单了，但是说到底还是不如纯天然的上色香料健康。另外，不管什么都习惯于用添加剂，你到什么时候也掌握不了卤菜制作的技艺。有的人不知哪里听说的，用焦糖色素和柠檬黄色素这些色素上色，能够使卤肉表面不变色，这是胡扯的。除非加硝盐，不然其他任何上色的办法，时间一长，卤肉的表面都会变色。当然，色素和硝盐绝对不建议大家用。
三，给卤水调色时，需要掌握的关键技巧
首先说，平时给卤水调色，黄栀子和糖色两样就足够了。糖色要炒得嫩一点，黄栀子整颗丢到卤水里。关键的技巧是什么呢？就是调色时不要一下就调到位，要留有一个缓冲的空间，中途随时观察卤肉的颜色。卤肉卤制到一半的时候，看下卤肉的颜色，如果颜色还是浅黄色的，那就证明上色不够，需要补充一下。如果卤制到一半的时候，卤肉的颜色黄中透着一点红色，那就证明正好了，不需要再补充了，这个状态接着卤制，在卤制和出锅以后还会进一步氧化，到最后的颜色是刚刚好的。关于这一点，应该很好理解吧？
四，最后的总结
为了便于大家记忆，这里做一下最后的总结：1，给卤水上色，糖色是关键，不仅能上色，关键是能给卤肉增香。2，给卤水上色，其实用黄栀子和糖色足够了。3，如果习惯用红曲米或者姜黄粉，一定不要直接投入卤锅中，要先在清水中煮，另外必须要和糖色配合使用。4，上色时不要一次上足，在中途要随时观察卤肉的颜色，不够了再增加。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
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