北方人钟情于烤鸭
南方人则偏爱烧鹅
要说广东烧鹅最出名的地方
那必须得提名新会古井
《广东印记》之“古井烧鹅”
新会位于广东江门，是南粤历史文化名城，而其中古井镇的古井烧鹅更是有700多年的历史。多少人千里迢迢而来，就是为了品尝这道传说用南宋宫廷秘方制作的烧鹅。
御厨味道 宫廷秘方
700多年前，新会崖门海战后，相传南宋的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村，开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺，把烧鹅烧得色香味全，很快便名扬远近。后来御厨的女儿嫁到银洲湖东岸的古井镇，把秘制烧鹅的手艺带到了古井。古井烧鹅由此而起，并代代相传到今天。
工艺讲究 广府名菜
美丽的传说只能为古井增添传奇的色彩，但古井烧鹅的魅力是扎根在色、香、味中的独特元素与其古香古色的制作手法。传统的古井烧鹅要历经七道以上的复杂工序：选取开平马岗鹅作为原料、充气、填肚、封腔、烫皮、上糖皮、烤制出炉。
其中最为吸引人的一步，便是充气。要让烧鹅拥有饱满的外观，就需要注意烧鹅技术的前期处理，比如充气、缝针、烫皮等步骤，特别是充气环节，要做到皮肉分离，表皮得到充分鼓起，这样烧鹅的外形就会展现出饱满的状态，烧鹅打气打得好，对以后如何控制烧鹅的色泽和脆皮有很大的帮助，也是烧鹅体形塑造的关键步骤。
一系列的繁琐步骤后，才能出炉一盘呈现出枣红色光泽、皮脆肉嫩，汁水四溢的古井烧鹅。切、斩、剁一气呵成，最后淋上烧鹅汁，一碟热辣辣、香喷喷的烧鹅就上桌了。
与广州的烧鹅相比，古井烧鹅的皮相对较薄，焦中带点金黄，一口下去，“咔嚓”，皮薄酥脆，还带有淡淡荔枝木的清香。口味方面，“甜”和“清香”是古井烧鹅的特色所在，甜来自蜜糖，也来自古井烧鹅独特的腌料。
再者是香味，古井烧鹅的香一方面是得益于荔枝木与封闭泥炉的熏焗，另一方面则是采用了新会特产——陈皮作为腌料的结果。最后的烧鹅成品呈现肉嫩爽口、鲜香多汁、齿颊留香的特征。
坚守传统 古井风味
新中国成立前，古井镇上有恒益、明记、景记等多家家庭作坊式的烧腊行。1956年公私合营时并为古井食品站，统一经营。改革开放之后，市场经济活跃，古井人又开始经营起烧鹅生意，古井烧鹅业迅速发展。
在古井镇，随处都能见到关于鹅的可爱装饰物和壁画。为更好地推广古井镇乡村旅游，古井镇围绕着烧鹅，改造了古井镇烧鹅街，将烧鹅美食一条街打造为充满古井特色的乡村旅游线路。古井烧鹅这种侨乡的风味也伴随着侨胞的足迹，名扬四海。
如今
古井烧鹅的美味不但受人追捧
更成为古井饮食文化的标志
代表着古井人民
对美食和传统的坚守与执着
它不单单是谋生技巧
更是代代传承的文化与骄傲！
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来源： 广东发布、方志广东
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