澎湃新闻记者 俞凯
“哎呦，火大了，菜烧糊了”“上海菜嗲是嗲，就是油烟重，对厨房洁净度挑剔的老外不太能接受”……在上海，经常能听到这样的议论。
尽管越来越多的“歪果仁”乐意尝试上海菜，本帮菜的口味也在逐步改良，但中餐烹饪的大火爆炒和油烟出路，似乎成阻拦着上海菜“走向世界”。
如何解决这些问题？上海厨师界老法师任德峰找到了“解药”。烹饪中，他弃火改电，摸索出了70-80道用电磁炉烹饪炒菜、红烧菜、凉菜的“最佳程序”。出于保密，任德峰只透露了油爆虾的最佳配方。
“只要摸准了每道菜的功率、油量、开火时长、起锅时间，在火候掌握上反而比中式炉灶更容易。”任德峰说，瓦数摸准了，闭着眼睛都能做。
在任德峰上海市技能大师工作室的教学间，有四套不锈钢材质的电磁炉灶具，这是任德峰潜心研发了多年的“秘密武器”。 本文图片均为澎湃新闻记者 俞凯 图（除署名外）
上海菜的国际化，从用电烹饪开始
中式烹调离不开大火和爆炒，这样的烟火气（油烟）成就了上海菜的色香味，却很难走进西方人的厨房。
上海大厨任德峰1990-1993年曾被外交部派到中国驻保加利亚大使馆工作三年，又常受邀到欧洲、日本等地演示烹饪，只能用特供的煤气罐在大使馆烧国宴的经历，让他渐渐意识到这个问题。
他想到了改换灶具——电磁炉是西方人认可并通用的烹饪工具，如用电磁炉也能烹饪出原汁原味的上海本帮菜，那么上海菜走向世界就不再难了，在异国他乡的人，也能更容易吃到一顿解乡愁的上海菜。
如今，在任德峰上海市技能大师工作室的教学间，澎湃新闻记者看到了四套不锈钢材质的电磁炉灶具，这是他潜心研发了多年的“秘密武器”。
左边的一款电磁炉有600、1200、1500、2000、3000、3500瓦六档“火力”，适合烹饪小锅上海菜。
右边的一款电磁炉有1000、2000、5000、8000、12000瓦五档“火力”，灶头的锅具也更大。
其中，左边的一款电磁炉有600、1200、1500、2000、3000、3500瓦六档“火力”，适合烹饪小锅上海菜；右边的一款电磁炉有1000、2000、5000、8000、12000瓦五档“火力”，灶头的锅具也更大。
任德峰说，这些电磁炉都是他设计定制的，它的好处，一是没有油烟，二是解决了上海本帮菜烹饪技艺的标准化问题。
任德峰说，这些由他研发并请厂家定制的电磁炉，火力分档更多，能适应不同类型上海菜对温度的需要，还吸收了中式灶具的长处，比如右边这款大功率的电磁炉，就使用了与中式灶具相似的防风罩，升温快同时更加聚气保温，烹饪50-80人份的上海菜也不在话下。
灶具的国际化解决了，但用电磁炉还原上海菜的口感和味感，却非易事。
任德峰说，火候掌握是中餐烹饪的难点，以前师傅教徒弟，只是说大火、中火、文火，比如油爆虾的油温一般是八成左右，掌握油温完全凭厨师常年练就的经验：当油温七成热时开始冒烟，八成热时油面会有轻微的波纹，等到油面复归平静就是九成热了，而十成热的油锅已经燃起大火了，稍有迟疑或者火候不对，油爆虾就会做砸。
电磁炉如何“感应”这些火候？又一个问题摆在任德峰面前。
制作烹饪表，找出每道菜的“最佳程序”
经过两年多研发和试验，他完成了70-80道炒菜、红烧菜、凉菜的电磁炉“最佳程序”。
出于保密，他只向记者披露了经典上海菜油爆虾的最佳配方：将电磁炉火力调到8000瓦，放入500克油，开关打开15秒后，即达到油爆虾所需的最佳油温。此时，将虾入锅炸12秒钟，起锅，口感最佳。
经典上海菜油爆虾 受访者供图
任德峰解释说，从烹饪技法上来说，油爆虾这道菜重点要把握好油爆、熬卤两道工序，前者决定了油爆虾的口感，后者决定了这道菜的总体味感。如果油温达不到八成就将虾下锅，虾的头壳和尾脚就会紧闭张不开，影响口感和美感；如果入锅炸的时间超过12秒，虾肉又会偏老，因为虾肉在油锅里失水速度很快。
正确的方法是不断用手勺搅动着观察，当河虾爆到“头壳爆开，尾脚虚张”的地步时，赶紧捞出、沥油。此时锅内留余油，放入葱末爆香，加绍酒、姜汁、白糖、酱油、精盐，烧开后迅速用手勺推拌至粘稠时，加入麻油推匀，浓度须稠厚到“盘不流芡”的地步。再倒入已爆好的河虾上下颠翻，使卤汁粘附在虾身上，出锅装盘，即成一道色香味俱全的油爆虾。
油爆虾选料则不能太大也不能太小。如果河虾个头太大，入口后就会“肉多卤少”。个头太小则会“卤多肉少”。一般来说，从虾的头到它弯过来的部位，约等于成人小拇指前两截的长度，这种大小的河虾做油爆虾就刚刚好。
在电磁炉的研发和实验中，任德峰还欣喜地发现，由于电磁炉的功率（火力）用数字精确定量，只要摸准了每道菜的功率、油量、开火时长、起锅时间，在火候掌握上反而比中式炉灶更容易。
任德峰兴奋地说，以前做油爆虾要用大火，烧到冒青烟时，将虾下锅，看到锅里泡沫少了赶紧起锅。至于火要多大火、烟要冒多高时下锅、泡沫少到什么情况下起锅，完全凭厨师的日积月累和经验判断，初学者很难掌握。有了电磁炉标准化烹饪表，不管是中国人还是外国人、大厨还是新手，都能很快上手，做出味道同样好吃的上海菜。
任德峰坦言，在已完成试验的70-80道菜中，最难掌握的是红烧黄鱼，失败了十来次，主要是该用什么瓦数的电磁炉一直没摸准，功率低了不入味，功率高了又烧过头。后来经过多次失败和经验积累，瓦数摸准了，“闭着眼睛都能做”。
“满口菜”告别骨刺，女总理吃后连声夸赞
每道菜的“最佳程序”有了，外国人的就餐习惯也不能不考虑。
任德峰说，外国人有吃“满口菜”的习惯，就是端上桌、装在盘子里的食物必须全部都能下肚、不能吐壳吐刺吐骨头。上海菜要做到国际化，在这方面也需加以改进，有些骨刺比较多的食材，就要用口味相近的食材来替代。
本帮熏鱼 受访者供图
比如，他在做本帮熏鱼的试验中，他用易去骨的三文鱼、鲳鱼、银鳕鱼取代有刺的青鱼，“从试验效果看，银鳕鱼最能还原本帮熏鱼的味感和质感。尽管银鳕鱼要卖到150-180元一斤，比青鱼贵十倍，但沪上一些高星级酒店已开始这样的替代尝试。”
在任德峰眼里，油爆虾其实就是非常适合老外的“满口菜”。不少中国人吃虾时喜欢吐掉虾头，但上海本帮菜油爆虾的设计理念，就是让虾头也能够吃下肚，如果吐掉虾头不吃，那就真是“洋盘”了。
油爆虾正确的吃法是整只入口，轻松地嚼完再全部咽下。最好是在端上桌不超过10分钟的时间内“速战速决”，一口接一口连续不断地吃，这样浓郁的本帮酱香才会有一种“生津回甘”的感觉，脆度和香味也不打折。
2019年11月6日，来沪参加进博会的保加利亚副总理玛利亚娜·尼科洛娃（左）一行来到任德峰（中）的工作室。 受访者供图
2019年11月6日，来沪参加第二届进博会的保加利亚副总理玛利亚娜·尼科洛娃一行来到任德峰大师工作室，品尝了他亲自下厨、用电磁炉烹饪的“国际化上海菜”。
任德峰透露，这顿饭包括凉菜拼盘、5道热菜、1道汤、2道点心，其中就有银鳕鱼制作的本帮熏鱼，还有糟香澳带、酱黄瓜和崇明金瓜拌鸡丝。餐毕，尼科洛娃一行连声夸赞。
如今，退休后的任德峰在技能大师工作室，在为年轻一代厨师传帮带的同时，也为海派餐饮、非遗文化“走出去”提供技术支持。
责任编辑：郑浩
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